餐饮服务食品安全管理制度1

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度1

依照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一

责任人义务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保

食品经营安全。

一、进货查验、记录和检查

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检

验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企

业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，

进行食品进货查验记录。小食杂店进货时收取符合规定的“一票通”

票据做为进货凭证。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，

照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质

期、进货日期以及供货者名称、住址、联系方式等内容，并保管相

关凭证。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，照

实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保

质期、销售日期以及购货者名称、住址、联系方式等内容，并保管

相关凭证，食品批发者实行电子化手段对进销情况进行记录，实现

可追溯。记录保管期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保

管两年。

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二、日常检查和召回

经营者发觉其经营的食品不符合食品安全标准，应当立刻停止

经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要自动适时下柜，

实行无害化处置、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面

重新上市；对群众反映大、投诉集中的紧要食品，先予下柜，经鉴

定合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安全

食品，应当依据法律法规的规定在其经营的范围内自动召回。食品

经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当适时告知生产

者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的

原因导致食品显现不安全问题。

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展

销会的举办者、网络食品交易第三方平台供给者发觉不安全食品的,

应当适时实行有效措施确保相关经营者停止经营不安全食品。

三、消费者投诉处置

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,

保障消费者的合法权益。积极搭配市场监管部门外置消费者投诉，

本着公正合理的原则，积极自动争取与消费者达成处置协议，不得

无理拒绝和有意拖延。四、食品信息公度

在经营场合显著位置设立“食品安全信息公示栏”，适时公布

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涉及食品安全的消费、监管等信息，必须时通过广播、电视媒体等

途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消

费者查询。

五、日常卫生管理

1、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品

经营和贮存场合。食品经营场合和食品贮存场合不得设在易受到污

染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源

25米以上。

2、食品经营场合与个人生活空间分开，经营场合应做到清洁、

整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、

不准乱倒垃圾；经营场合每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，

保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘

蛛网。

3、食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、

化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。4、仓储的食品做到先

进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应实行

防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保管放的储物保持干燥

清洁，整齐有序。5、散装食品应设置专门的.销售区域，以明显的

标志区分或隔离。销售区域严禁放置废弃物处置设施，严禁销售任

何非食品物品，而且依据所销售食品的需要，设置相应的温度调整、

洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上

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显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等

内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装料

子、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

六、从业人员健康管理

1、直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每

年至少要进行一次健康体检；

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤

洗澡、勤理发、勤洗衣裳、勤洗被褥、勤换工作衣帽；

3、从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；

4、从业人员进入经营场合前必须清净、消毒双手，穿着乾净的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外；

5、从业人员在经营场合不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活

动。

七、突发食品安全事故紧急报告及处置

1、食品经营企业应当订立食品安全事故处置方案，定期检查本

企业各项食品安全防范措施的落实情况，适时除去食品安全事故隐

患；

2、发生食品安全事故的单位应当立刻予以处置，事故发生单位

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应当立刻实行措施，防止事故扩大，适时向事故发生地县级以上食

品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、

谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

餐饮服务食品安全管理制度2

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工

工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去洗手间必须脱掉工作服，不准在

炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准吸烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食

品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要光亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、乾净、无污染、无垃圾、杂物聚积有用

物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，

明地沟每周彻底清淤一次。

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4、做好消除蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内

无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地

方，案板锅台要适时清理干净。

6、炊具要常常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调

料缸、原料子盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明

确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料子到产品实行“四不”制度：

(1)采购员不采购腐烂变质的原料子；

(2)保管员不收腐烂变质的原料子；

(3)加工人员不用腐烂变质的原料子；

(4)服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、产品食品存放实行四隔离：

(1)生熟隔离；

(2)产品与半产品隔离；

(3)食品与杂物隔离；

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（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：

（1）洗；

（2）刷；

（3）冲；

（4）消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生实行“四定”方法：

（1）定人；

（2）定物；

（3）定时间;

（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣裳、被褥；

（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准:

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1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确俣原

料子无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的.油类、肉类、面粉、调

料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定

索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业

执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料子要逐件检查，不收过期或变质的东

西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无螳螂、无其他有害昆

虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真认真，做到菜

内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、

二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、

土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、

煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及

不干净原料子。

5、决不出售变质原料子制作的和变质的食物。

6、半产品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰

柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料子的菜，慎做豆角

菜。

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8、食品存放要生与熟隔离、产品与半产品隔离、食物与药物、

杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放乾净，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后

必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。

并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处置，没两周必须化霜彻底清理

一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官

性异常可能对人体有害的；

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健

康有害的；

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超出国家限定标

准的；

(4)经检验不合格的肉类及其他食品；

(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

(6)容器、售坂用具污秽不洁造成污染的；

(7)掺假、混杂、伪造影响营养卫生的；

(8)非食品原料子加工的；

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（9）超出保管期限的；

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

餐饮服务食品安全管理制度3

一、进货查验及记录制度

（一）严格审验供货商（包含销售商或者直接供货的生产者）

的许可证和食品合格的证明文件，包含营业执照、生产许可证或者

流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进

口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检

疫合格证明等文件C

（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总

部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货

查验记录。

（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理

建档备查，保管期限不少于2年。

（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索

取有供货商盖章或者签名的销售凭证，镇售凭证应当记明食品名称、

规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方

式等内容。

（五）选择账簿登记、票据粘贴、电子文档等其中一种方式建

立进货台账。食品进货台账保管期限不少于2年。

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（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保管

与质量情形，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目

标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超出保质

期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应

当立刻停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的

处置情况应当在进货台账中照实记录。

二、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有

害物品同库存放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通

风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标

志，有异味或易吸潮的食品应密封保管或分库存放，易腐食品要适

时冷藏、冷冻保管C

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明

食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，适时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和乾净。

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（七）工作人员应保持个人卫生。三、食品卫生保障制度

（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，躲避食品交

叉感染。

（二）呈现食品的货架、用具必须在呈现食品前进行清洁消毒,

并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

（三）销售直接入口的'食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,

使用无毒、清洁的售货工具。

（四）呈现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品,

呈现的食品不得直接散放在货架上。

（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿着乾净，并保

持个人卫生。

（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度

的监督落实工作。

（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包含从业人员

个人卫生情形；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和

运转情况以及四周环境卫生。

（A）发觉问题，由卫生管理人员跟踪改正。

（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存

档。

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四、从业人员食品安全学问培训和健康检查制度

（一）订立培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品

安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包含实习工、实习生必须经过培训后

方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查

工作，建立从业人员健康检查档案。

（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作，不得超出期限使用健康证明。

（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务食品安全管理制度4

一、面点操作间及周边环境要做到干净、乾净、无泥污、无垃

圾、杂物聚积，全部机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，常常保持地面无泥水、

无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净光亮，房屋四壁乾净,

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无蜘蛛网。

三、做好消除蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房

内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场合严禁吸烟，垃圾要即产即清，不

得存留，并倒入指定地方。

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，

分工明确。锅炉的炉渣要适时清理。七、面食制作制度

1、确保原料子卫生，常用原料子有面粉、糖、食用油、鸡蛋、

蔬菜、肉类等，这些原料子必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸

败。陷类简单变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹

生、皮薄松软，富有弹性。

4和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头

推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷

消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

餐饮服务食品安全管理制度5

一、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、

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螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。二、食堂的布局应当合

理，应有独立的食品原料子存放间、食品加工操作间、食品出售场

合及用餐场合。三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料子库、更衣室、操作间。2、操

作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墙裙、排气扇、

纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的料子建筑，具有肯定

坡度，易于清洗与排水；

4、配备有充足的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的.存放废弃物的设施和设备。

5、原料子库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料子离地离墙

10cm存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒料子制造或建成的餐饮

具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必须具备

2个以上的水池，芳不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四

分开：餐具洗清分开，原料子荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤

蔬分开，贮存生熟、产品半产品分开，并有明显的文字标识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

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消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮

具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

六、餐饮具所使用的洗涤及存放场合（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场合应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许

可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员

要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极搭配、自动接受本地

卫生行政部门的。卫生监督。

餐饮服务食品安全管理制度6

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的,规

定组织职工参加食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规

章、标准和食品安金学问，明确食品安仝责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十一条的规

定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安

全管理学问的培训。

3、从业人员必须接受食品安全学问培训并经考核合格后，方可

从事食品生产经营工作。从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位

中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真订立培训计划定期组织有关管理人

员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全学问、食品安

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全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学

问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应

待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查

验。

餐饮服务食品安全管理制度7

一、索证制度：

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或

企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验

报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查

看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料子时，必须

以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

（一）为确保食品的,饮食安全，把好食品采购关，防备食物中

毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确

保原料子无毒无害，新鲜完好。

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（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、

混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,

感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制

品。

（五）严禁采购超出保质期限或不符合标签规定的定型包装食

品；及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必须谙习本单位所用的各种食品和原料子的品种及相关

的食品安全标准及相关法规。了解各种原料子可能存在的卫生问题。

餐饮服务食品安全管理制度8

1、食品经营从业人员每年必须定时进行健康检查，新参加工作

和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证

明后方可上岗，不得先上岗后体检。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒

性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的’人员，不

得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到

其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品经营服务供给者应依法建立从业人员健康档案管理制度,

对从业人员健康情形进行日常监督管理，适时组织健康年检及新上

岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

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4、从业人员必须认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养

成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗

净，穿着清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装

的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不

得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随

处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的

其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场合或销

售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍

食品安全的行为。

7、食品经营服务供给者应当依照《食品安全法》的相关规定组

织职工参。食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、

标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强

专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管

理学问的培训。

8、从业人员必须接受食品安全学问培训并经考核合格后，方可

直接从事餐饮服务工作。从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位

中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。

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9、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查

验。

餐饮服务食品安全管理制度9

一、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、

嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料子存放间、食

品加工操作间、食品出售场合及用餐场合。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料子库、更衣室、操作间。

2、操作间有鎏砖或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墙裙、

排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的料子建筑，具有肯定

坡度，易于清洗与排水；

4、配备有充足的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料子库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料子离地离墙

10cm存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒料子制造或建成的餐饮

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具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必须具备

2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四

分开：餐具洗清分开，原料子荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤

蔬分开，贮存生熟、产品半产品分开，并有明显的.文字标识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮

具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

六、餐饮具所使用的洗涤及存放场合（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场合应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许

可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员

要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极搭配、自动接受本地

卫生行政部门的卫生监督。

餐饮服务食品安全管理制度10

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类

等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须

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符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具

必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存

放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的重要措施之一、洗

刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭

治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须

首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效

果，因此必须重视洗刷的'紧要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水

进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有

缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤

剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格依照消毒柜操作要求进行消毒处置。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作

用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在

蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

餐饮服务食品安全管理制度11

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一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

(1)专人：固定专人加工凉拌菜；

(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，

不得存放无关的物品。

(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,

严禁于其它部位的工具混用：

(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少

于30分钟，人不要在里面。

(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的’冰箱专供存放凉拌菜及

所用原料子。

二、上岗人员保持个人卫生，穿着清洁工作服衣帽，用肥皂，

流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉

拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。

注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保管，冷藏保管时间不得超出1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗

消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

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餐饮服务食品安全管理制度12

为做好食品经营工作，切实保障消费者人生安全和健康，特订

立一下制度：

食品进货查验记录制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保

护消费者的合法权益，保障人民群众的身体健康和生命安全，依据

《中华人民共和国食品卫生法》，《中华人民共和国产品质量法》，

《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的.规定，订立本

制度。

第二条索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法，

质量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格的合法证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或者生产加工者索

要以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票

证：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

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3、销售票据;

4、有关质量认证标志、商标及专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6、进口食品代理商的营业执照