豆制品加工技师（初级）考试试卷及答案

豆制品加工技师（初级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.豆腐制作中常用的凝固剂主要有石膏、______和葡萄糖酸内酯（GDL）。2.大豆浸泡时间夏季约______小时。3.豆腐脑成型前的静置阶段称为______。4.干豆腐（千张）的主要成型方式是______。5.磨浆时大豆与水的质量比一般为1:______。6.腐乳毛霉生长的适宜温度约为______℃。7.去除豆浆豆渣的工序称为______。8.内酯豆腐的凝固温度约为______℃。9.腐竹制作中豆浆表面薄膜需______后烘干。10.豆制品的主要原料是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.适合内酯豆腐的凝固剂是？A.石膏B.卤水C.GDLD.氯化钙2.大豆浸泡适度的标准不包括？A.豆皮无皱纹B.豆瓣无硬芯C.时间满8小时D.水无异味3.两次磨浆的主要目的是？A.提高出浆率B.减少能耗C.缩短时间D.增加颜色4.豆腐脑成型容器一般是？A.不锈钢桶B.木框（滤布）C.陶瓷盆D.塑料盒5.腐乳前期发酵相对湿度适宜范围是？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%6.干豆腐压榨的主要作用是？A.杀菌B.去水分C.增硬度D.改颜色7.豆浆“假沸”温度约为？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.属于发酵豆制品的是？A.豆浆B.豆腐C.腐乳D.腐竹9.腐竹烘干适宜温度是？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃10.点脑的操作关键不包括？A.凝固剂浓度B.搅拌速度C.豆浆温度D.容器大小多项选择题（每题2分，共20分）1.豆腐主要工序包括？A.浸泡B.磨浆C.煮浆D.点脑E.压榨2.常用凝固剂有？A.石膏B.卤水C.GDLD.氯化钠E.氯化钙3.腐乳发酵微生物主要有？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌E.枯草杆菌4.豆浆煮浆目的包括？A.杀菌B.破抗营养因子C.增出浆率D.增香气E.凝固5.干豆腐特点是？A.薄B.韧C.水分少D.高蛋白E.易保存6.大豆浸泡注意事项有？A.控水温B.及时换水C.避免过度D.防污染E.加防腐剂7.内酯豆腐优点包括？A.嫩滑B.保质期长C.无需压榨D.营养好E.制作简单8.腐竹关键工序包括？A.煮浆B.结膜C.揭膜D.烘干E.压榨9.豆制品常见质量问题有？A.豆腐蜂窝B.腐乳长毛C.腐竹发黄D.豆浆腥味E.干豆腐易碎10.初级技师基础技能包括？A.原料鉴别B.设备操作C.工艺控制D.质量检验E.故障排除判断题（每题2分，共20分）1.大豆浸泡时间越长，出浆率越高。（）2.点脑搅拌均匀可使豆腐脑细腻。（）3.毛霉能分解大豆蛋白。（）4.豆浆假沸后无需再煮。（）5.内酯豆腐凝固剂是石膏。（）6.干豆腐压榨时间越长，水分越低。（）7.腐竹豆浆浓度越高越好。（）8.蹲脑时间越长，成型越好。（）9.发酵豆制品更易吸收。（）10.初级技师无需了解质量标准。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述大豆浸泡注意事项。2.豆腐“点脑”操作要点是什么？3.腐乳前期发酵（毛霉）条件有哪些？4.腐竹“结膜”关键控制因素是什么？讨论题（每题5分，共10分）1.分析豆腐“蜂窝状”原因及解决方法。2.如何提高腐乳前期发酵成功率（减少杂菌污染）？答案部分填空题1.卤水（氯化镁）2.4-63.蹲脑4.压榨5.8-106.15-207.过滤8.80-909.揭膜10.大豆单项选择题1.C2.D3.A4.B5.D6.B7.C8.C9.B10.D多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ACDE10.ABCDE判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×简答题1.①控水温：夏冷水（20-25℃）、冬温水（30-35℃）；②控时间：夏4-6h、冬8-12h，以豆瓣无硬芯为度；③及时换水：每2-3h换1次，防酸败；④防污染：用清洁容器，避免异味；⑤浸泡后冲洗：去除黏液及杂质。2.①温度：80-85℃，避免过高失效；②凝固剂浓度：石膏10%-15%、卤水5%-8%；③搅拌：缓慢匀速，防局部粗粒；④用量：每100kg豆浆加石膏2-3kg、卤水3-4kg；⑤蹲脑：静置15-20min，使凝固充分。3.①温度：15-20℃，过高易杂菌；②湿度：80%-90%，利孢子萌发；③通风：适当通风，排CO₂；④豆腐坯：含水量70%-75%，3×3×1.5cm；⑤接种：毛霉孢子浓度10⁶个/g，均匀接种。4.①浓度：固形物8%-10%，过高结厚膜；②温度：75-80℃，防焦糊；③液面：浅口锅增面积；④时间：10-15min结1层膜；⑤揭膜时机：膜完整有韧性时揭，过早易破。讨论题1.原因：①点脑温度过高，凝固不均；②搅拌过快，凝胶网络差；③凝固剂过多，局部凝固强；④蹲脑不足，未充分凝固就压榨。解决：①控温度80-85℃；②缓慢搅拌；③准确用量；④蹲脑15-20min；⑤压榨压力均匀，避免突