2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中，能使面包体积膨胀且组织柔软？（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.胭脂红D.阿斯巴甜2.食品添加剂的使用应遵循的首要原则是（）。A.经济高效B.安全可靠C.改善口感D.增加色泽3.在食品加工中，可作为防腐剂使用的是（）。A.柠檬酸B.山梨酸钾C.蔗糖脂肪酸酯D.麦芽糊精4.能赋予食品酸味，调节食品pH值的添加剂是（）。A.甜蜜素B.柠檬酸钠C.苹果酸D.焦糖色5.下列食品添加剂中，属于人工合成色素的是（）。A.叶绿素B.胡萝卜素C.柠檬黄D.花青素6.常用于肉制品加工，可保持肉类色泽和抑制微生物生长的添加剂是（）。A.亚硝酸钠B.谷氨酸钠C.维生素CD.呈味核苷酸二钠7.食品添加剂在食品中的作用不包括（）。A.延长保质期B.改善品质C.增加营养D.改变色泽8.可作为增稠剂使用，使食品具有良好稳定性和稠度的是（）。A.琼脂B.苯丙氨酸C.碳酸钙D.丁基羟基茴香醚9.以下哪种添加剂常用于饮料中，起到调节风味和防腐的作用？（）A.茶多酚B.富马酸C.甜蜜素D.红曲红10.能使食品具有清凉口感，常作为甜味剂使用的是（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.糖精钠D.以上都是11.食品添加剂的安全性评价主要依据（）。A.生产工艺B.使用范围C.毒理学试验D.市场需求12.常用于乳制品加工，防止蛋白质凝固沉淀的添加剂是（）。A.三聚磷酸钠B.硬脂酰乳酸钠C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙13.可作为抗氧化剂，防止油脂氧化酸败的是（）。A.维生素EB.辣椒红C.乳酸链球菌素D.双乙酸钠14.能增加食品鲜味，提升风味的添加剂是（）。A.呈味核苷酸二钠B.辣椒红素C.乙二胺四乙酸二钠D.蔗糖脂肪酸酯15.以下哪种食品添加剂常用于糕点制作，使糕点表面色泽金黄？（）A.焦糖色B.亮蓝C.丙酸钙D.柠檬酸16.食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的（）。A.生产厂家B.价格范围C.使用原则、允许使用的品种及最大使用量D.销售渠道17.可作为乳化剂，使油水体系稳定的是（）。A.单，双甘油脂肪酸酯B.柠檬黄C.对羟基苯甲酸乙酯D.山梨糖醇18.常用于果冻、布丁等食品中，起增稠和凝固作用的添加剂是（）。A.卡拉胶B.阿斯巴甜C.二氧化钛D.碳酸钙19.能抑制微生物生长繁殖，延长食品货架期的添加剂是（）。A.山梨酸钾B.维生素B1C.麦芽糊精D.β-胡萝卜素20.以下哪种添加剂常用于烘焙食品中，起到改善面团韧性和延展性的作用？（）A.瓜尔胶B.日落黄C.焦亚硫酸钠D.碳酸钙第II卷（共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常见的防腐剂有______、______等。3.食品加工中常用的酸味剂有______、______。4.人工合成色素的安全性受到关注，在使用时需严格控制______。5.增稠剂能增加食品的______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有食品添加剂都对人体有害，应禁止使用。（）2.食品添加剂的使用量越多，食品的品质越好。（）3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）4.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能增加食品的营养价值。（）5.在规定范围内使用食品添加剂，食品是安全的。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。2.举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。五、案例分析题（每题20分，共20分）某食品企业生产的一款果汁饮料，近期被消费者投诉口感异常且有异味。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了某种食品添加剂。请分析可能是哪种添加剂导致的问题，并说明过量使用该添加剂会带来哪些危害，以及食品企业应如何正确使用食品添加剂。答案：一、选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.D11.C12.A13.A14.A15.A16.C17.A18.A19.A20.A二、填空题1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.山梨酸钾、苯甲酸钠3.柠檬酸、苹果酸4.使用范围和使用量5.黏稠度、稳定性三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√四、简答题1.食品添加剂在食品工业中具有多种重要作用。它可以延长食品的保质期，防止食品变质腐败，保证食品在一定时间内的质量安全。能改善食品的品质，如调节食品的色泽，使其更具吸引力；调节食品的口感，增加食品的风味，提升消费者的接受度。还可以在一定程度上保持食品的营养成分，防止营养流失。2.例如，山梨酸钾是常用的防腐剂。使用时要严格按照规定的最大使用量添加，不能超量使用。它在酸性条件下防腐效果较好，所以要注意食品的酸碱度环境。再如，人工合成色素柠檬黄，使用时要注意其适用范围，不能用于一些不允许添加的食品类别，同时要控制好使用量，防止对人体健康产生潜在危害。五、案例分析题可能是甜味剂过量使用导致问题。过量使用甜味剂可能会使饮料口感过甜，掩盖了果汁本身的风味，产生异常口感