2025年大学大二（酿酒工程）啤酒酿造工艺综合测试卷

2025年大学大二（酿酒工程）啤酒酿造工艺综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上)1.啤酒酿造中，麦芽的糖化力是衡量麦芽质量的重要指标之一，糖化力高的麦芽有利于（）。A.提高啤酒的发酵度B.增加啤酒的苦味C.降低啤酒的色度D.延长啤酒的保质期2.啤酒酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（）。A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.硫酸根离子3.啤酒酵母在发酵过程中，主要将可发酵糖转化为（）。A.酒精和二氧化碳B.有机酸和氨基酸C.酯类和高级醇D.醛类和酮类4.啤酒酿造中，添加酒花的主要作用不包括（）。A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒的泡沫稳定性C.提高啤酒的酒精含量D.抑制微生物生长5.以下哪种麦芽粉碎方式能更好地保留麦芽中的酶活性（）。A.干法粉碎B.湿法粉碎C.回潮粉碎D.增湿粉碎6.啤酒发酵过程中，发酵温度对发酵速度和啤酒风味有重要影响，一般下面发酵啤酒的发酵温度范围是（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃7.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸发水分，浓缩麦汁B.使蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性C.钝化酶的活性，终止糖化反应D.增加啤酒的色度8.啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。A.有性繁殖B.无性繁殖C.孢子繁殖D.接合繁殖9.啤酒酿造用水的硬度通常用（）来表示。A.钙硬度B.总硬度C.镁硬度D.碳酸硬度10.啤酒发酵过程中，发酵罐内的压力一般控制在（）。A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa11.啤酒酿造中，麦芽的浸出率是指（）。A.麦芽中可溶物质的含量B.麦芽中淀粉的含量C.麦芽中蛋白质的含量D.麦芽中水分的含量12.啤酒的苦味主要来自于（）。A.酒花树脂B.酒花油C.麦芽多酚D.酵母代谢产物13.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物对啤酒风味有重要影响，以下哪种物质会使啤酒产生不愉快的“馊饭味”（）。A.高级醇B.酯类C.有机酸D.双乙酰14.啤酒酿造用水中，适量的（）可以促进酵母的生长和发酵。A.钙离子B.钠离子C.铁离子D.铜离子15.啤酒酿造中，麦汁的pH值一般控制在（）。A.5.2-5.6B.5.6-6.0C.6.0-6.4D.6.4-6.816.啤酒发酵过程中，发酵罐的清洗和消毒非常重要，常用的消毒剂是（）。A.酒精B.甲醛C.二氧化氯D.高锰酸钾17.啤酒酿造中，麦芽的蛋白质含量过高会导致（）。A.啤酒泡沫性能变差B.啤酒色度升高C.啤酒苦味增加D.啤酒发酵度降低18.啤酒的泡沫稳定性与（）有关。A.酒花树脂B.麦芽多酚C.蛋白质D.以上都是19.啤酒酿造用水中，（）会影响啤酒的口感和风味。A.重金属离子B.溶解氧C.二氧化碳D.以上都是20.啤酒发酵过程中，酵母的凝聚性对发酵有重要影响，凝聚性强的酵母有利于（）。A.提高发酵速度B.降低啤酒的双乙酰含量C.提高啤酒的澄清度D.增加啤酒的风味物质第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和水。2.麦芽的主要成分有______、______、______和矿物质等。3.啤酒发酵过程可分为______和______两个阶段。4.啤酒的主要风味物质包括______、______、______和酯类等。5.啤酒酿造用水的质量要求包括______、______、______和微生物指标等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述麦芽糖化的原理及影响糖化的因素。2.说明啤酒发酵过程中酵母的代谢特点及对啤酒风味的影响。3.阐述啤酒酿造中麦汁煮沸的作用及工艺要求。四、分析题（共15分）材料：在一次啤酒酿造试验中，发现发酵后的啤酒口感淡薄，泡沫稀少且不稳定。经过分析，发现麦芽粉碎度不够，糖化过程中酶作用不完全，导致麦汁中可发酵糖含量较低。同时，发酵温度控制不当，酵母生长和代谢受到影响。问题：请分析麦芽粉碎度、糖化和发酵温度对啤酒质量的影响，并提出改进措施。（150字到200字之间）五、论述题（共5分）材料：随着消费者对啤酒品质要求的不断提高，啤酒酿造工艺也在不断创新和改进。例如，采用新型的麦芽处理技术提高麦芽质量，运用先进的发酵控制技术优化发酵过程，以及研发新的啤酒风味物质添加方法等。问题：请论述啤酒酿造工艺创新对提高啤酒品质的重要意义。（150字到200字之间）答案：1.A2.C3.A4.C5.B6.A7.D8.B9.B10.B11.A12.A13.D14.A15.A16.C17.A18.D19.D20.C二、1.麦芽、啤酒花、酵母2.淀粉、蛋白质、多酚3.主发酵、后发酵4.苦味物质、高级醇、醛酮类5.硬度、酸碱度、重金属含量三、1.麦芽糖化原理：麦芽中的淀粉酶等酶类将淀粉分解为可发酵糖。影响因素：麦芽质量、糖化温度、糖化时间、pH值等。2.酵母代谢特点：将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，产生多种风味物质。对啤酒风味影响：产生高级醇、酯类等赋予啤酒不同风味，双乙酰等影响啤酒口感。3.麦汁煮沸作用：蒸发水分浓缩麦汁、使蛋白质凝固等。工艺要求：煮沸时间、温度控制、添加酒花等。四、麦芽粉碎度不够，影响糖化，导致可发酵糖少，使啤酒口感淡薄。糖化不完全，也减少可发酵糖。发酵温度不当，影