2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹调技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种西餐餐具主要用于切割肉类？（）A.餐刀B.餐叉C.汤匙D.甜品叉2.制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指（）A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.西餐中，搭配鱼类菜肴的葡萄酒一般是（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.波特酒4.法式西餐的特点不包括（）A.选料广泛B.口味清淡C.注重调味D.工艺精细5.制作牛排时，常用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.牛腱D.牛尾6.以下哪种酱汁是法式西餐中经典的肉类酱汁？（）A.番茄酱B.奶油酱C.荷兰酱D.布朗少司7.西餐中，用于盛放沙拉的餐具是（）A.餐盘B.汤盘C.沙拉盘D.甜品盘8.制作披萨时，常用的芝士是（）A.马苏里拉芝士B.切达芝士C.蓝纹芝士D.帕尔马干酪9.以下哪种烹饪方法不属于西餐常用的煎制方法？（）A.干煎B.湿煎C.油浸煎D.铁板煎10.法式甜点“马卡龙”的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.黄油D.蛋清11.西餐中，用于搭配咖啡的甜点通常是（）A.蛋糕B.冰淇淋C.布丁D.巧克力12.制作意式咖啡时，常用的咖啡豆烘焙程度是（）A.浅度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.极深度烘焙13.以下哪种西餐汤品属于冷汤？（）A.罗宋汤B.奶油蘑菇汤C.蔬菜汤D.西班牙冷汤14.西餐中，用于涂抹面包的酱料不包括（）A.黄油B.果酱C.芥末酱D.豆瓣酱15.制作法式焗蜗牛时，常用的香料是（）A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.以上都是16.西餐中，用于盛放主菜的餐盘尺寸一般为（）A.6寸B.8寸C.10寸D.12寸17.以下哪种西餐烹饪工具常用于制作煎蛋？（）A.煎锅B.平底锅C.烤架D.烤箱18.制作巧克力慕斯时，常用的吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.增加稳定性D.增加香味19.西餐中，用于搭配海鲜的蔬菜通常是（）A.西兰花B.胡萝卜C.洋葱C.芦笋20.法式西餐中，传统的开胃菜“法式焗生蚝”的主要调味料是（）A.柠檬汁B.橄榄油C.奶油芝士D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.西餐烹饪中常用到的香草植物有______、______等。（写出两种即可）2.制作意大利肉酱面时，肉酱的主要原料有______、______、______等。（写出三种即可）3.西餐中常用的奶制品有______、______等。（写出两种即可）4.法式西餐中，经典的甜点“焦糖布丁”的表面是一层______。5.西餐烹饪中，常用的刀具包括______、______、______等。（写出三种即可）（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题要点，语言简洁明了。1.简述西餐烹饪中煎牛排的步骤及注意事项。2.说明制作一份美味的意大利披萨的关键要素。3.列举三种常见的西餐酱汁，并简要说明其特点和用途。（三）材料分析题（共15分）材料：有一位厨师在制作法式烤羊排时，选用了优质的羊肋排，用盐、黑胡椒、橄榄油腌制后，放入预热好的烤箱中烤制。但烤出来的羊排颜色不均匀，部分地方烤焦了，部分地方还没熟透。问题：请分析这位厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（四）菜品制作题（共15分）请根据所提供的材料，制作一道西式菜品。材料：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、洋葱、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、料酒、芝士片。要求：1.详细描述制作步骤。2.说明这道菜的营养价值。（五）西餐文化论述题（共20分）答题要求：结合所学知识，论述西餐文化的特点及对餐饮行业的影响。答案：1.A2.A3.B4.B5.B6.D7.C8.A9.D10.C11.C12.B13.D14.D15.D16.C17.A18.C19.D20.D填空题答案：1.迷迭香、百里香2.牛肉末、洋葱、番茄3.黄油、芝士4.焦糖5.主厨刀、剔骨刀、水果刀简答题答案：1.步骤：将牛排用厨房纸巾擦干，撒上盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间。注意事项：煎制前牛排要充分擦干，防止溅油；煎制过程中适时翻面，确保受热均匀。2.关键要素：优质的披萨饼底，发酵充分口感好；新鲜美味的番茄酱和芝士，比例恰当；丰富多样的馅料搭配，烘烤温度和时间合适，使芝士融化且饼底酥脆。3.番茄酱：酸甜可口，常用于搭配意大利面等。奶油酱：口感浓郁，可用于涂抹面包或搭配海鲜等。荷兰酱：质地细腻，常用于搭配蛋类菜肴。材料分析题答案：问题：烤制温度不均匀，导致部分烤焦部分未熟透。改进措施：提前预热烤箱至均匀温度，将羊排摆放均匀，烤制过程中适时调整烤盘位置，根据羊排大小和厚度合理设定烤制时间和温度。菜品制作题答案：步骤：鸡胸肉洗净，用盐、黑胡椒、生抽、料酒腌制。西兰花、胡萝卜、洋葱洗净切块。锅中放橄榄油，炒香洋葱，加入鸡胸肉煎至变色，再放入西兰花、胡萝卜翻炒，加盐调味，最后放入芝士片融化即可。营养价值：鸡胸肉富含蛋白质；西兰花富含维生素和膳食纤维；胡萝卜富含胡萝卜素；洋葱有抗氧化等功效，整体营养丰富。西