2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术基础综合测试卷及评分标准

2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术基础综合测试卷及评分标准

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种物质的冰点最高？（）A.水B.牛奶C.果汁D.蜂蜜2.食品在冷冻过程中，冰晶形成的主要影响因素不包括（）A.降温速度B.食品成分C.包装材料D.冷冻设备3.关于食品冷藏的适宜温度范围，下列说法正确的是（）A.0℃-5℃B.-1℃-3℃C.2℃-8℃D.5℃-10℃4.下列哪种气体不适用于气调冷藏？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氯气5.食品冷冻冷藏过程中，微生物的生长繁殖会受到抑制，主要原因是（）A.温度降低B.水分减少C.氧气含量变化D.以上都是6.冷冻食品的解冻方法中，哪种方法能较好地保持食品的品质？（）A.自然解冻B.水浸解冻C.微波解冻D.加热解冻7.关于食品冷藏时的湿度控制，一般适宜的相对湿度为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%8.以下哪种食品在冷冻冷藏过程中更容易发生蛋白质变性？（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷物9.气调冷藏中，降低氧气含量的主要目的是（）A.抑制微生物生长B.延缓食品氧化C.保持食品色泽D.以上都是10.食品冷冻冷藏库的隔热材料应具备的特性不包括（）A.良好的保温性能B.防火性能C.防潮性能D.导电性能第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。1.食品冷冻冷藏技术的核心是控制食品的______和______。2.食品中的水分存在形式有______和______。3.气调冷藏中，常用的气体调节方法有______和______。4.冷冻食品的品质主要受______、______和______等因素影响。5.食品冷藏库的温度控制系统主要由______、______和______组成。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品冷冻温度越低，其品质保持越好。（）2.所有食品在冷藏过程中都不需要考虑湿度问题。（）3.气调冷藏可以完全抑制食品的呼吸作用。（）4.冷冻食品解冻后，营养成分不会发生任何变化。（）5.食品冷藏库的通风换气主要是为了排出异味。（）6.微生物在冷冻环境中会全部死亡。（）7.食品的冻结点与冰点是相同的概念。（）8.采用快速冷冻可以减少食品冰晶的形成。（）9.气调冷藏中，氧气含量越低越好。（）10.食品冷冻冷藏库的蒸发器应定期除霜。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。1.简述食品冷冻冷藏的目的。2.说明食品在冷冻过程中冰晶形成对食品品质的影响。3.简述气调冷藏的原理及优点。4.如何选择合适的食品冷冻冷藏设备？五、案例分析题（共25分）答题要求：本大题共2小题，每题12.5分。请根据所给案例材料，分析并回答问题。案例材料：某食品企业生产一批速冻水饺，采用传统的冷冻工艺进行储存和销售。在销售过程中，部分消费者反映水饺口感不如刚生产时新鲜，且有开裂现象。企业技术人员对水饺的冷冻冷藏过程进行了调查分析。1.请分析水饺口感变差和开裂的可能原因。2.针对这些问题，提出改进措施。答案：第I卷1.A2.C3.C4.D5.D6.C7.B8.C9.D10.D第II卷二、1.温度、湿度2.自由水、结合水3.自然降氧法、人工降氧法4.冷冻工艺、储存时间、解冻方式5.温度传感器、控制器、制冷设备三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、1.食品冷冻冷藏的目的包括：抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；减缓食品的化学反应速度，保持食品品质；降低食品的呼吸作用（对于生鲜食品）；便于食品的储存和运输等。2.冰晶形成对食品品质的影响：机械损伤，破坏细胞结构；影响食品的口感和质地，使其变得粗糙；导致食品营养成分流失；加速食品的氧化和变色等。3.气调冷藏的原理：通过调节贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长和酶活性。优点：能有效延长食品的保鲜期，保持食品的色泽、风味和营养品质，减少食品的损耗。4.选择合适的食品冷冻冷藏设备应考虑：设备的制冷能力，满足食品的冷冻冷藏需求；温度控制精度，保证食品储存温度稳定；设备的可靠性和稳定性，减少故障发生；能耗，降低运行成本；设备的空间利用率，适应场地要求；卫生条件，便于清洁消毒等。五、1.水饺口感变差可能原因：冷冻过程中冰晶形成破坏细胞结构导致营养成分流失和口感改变；储存时间过长，品质下降。开裂原因