2025年高职第一学年（食品加工）月度基础测试卷

2025年高职第一学年（食品加工）月度基础测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.辣椒红素D.谷氨酸钠2.食品加工中，能使蛋白质变性的处理方法是（）A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.搅拌均匀3.下列属于食品加工中物理变化的是（）A.发酵B.水解C.粉碎D.氧化4.食品加工过程中，控制微生物生长繁殖的关键因素不包括（）A.温度B.湿度C.光照D.酸碱度5.以下哪种原料不属于食品加工中常用的碳水化合物（）A.淀粉B.蔗糖C.蛋白质D.纤维素6.食品加工中，油脂的精炼过程不包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱矿7.用于食品包装的材料，其首要要求是（）A.美观B.环保C.轻便D.成本低8.食品加工中，酶的作用特点不包括（）A.高效性B.专一性C.多样性D.稳定性9.以下哪种食品属于发酵食品（）A.面包B.米饭C.苹果D.牛奶10.食品加工车间的清洁消毒频率一般为（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，请将正确答案填在横线上。1.食品加工的基本流程包括原料预处理、______、包装等环节。2.食品中的水分可分为自由水和______。3.食品加工中常用的杀菌方法有高温杀菌、______、辐射杀菌等。4.蛋白质的基本组成单位是______。5.食品添加剂按功能可分为防腐剂、______、色素、香料等。6.食品加工中，淀粉的糊化是指淀粉在______作用下，分子结构发生变化的过程。7.食品加工车间的温度、湿度等环境条件应符合______要求。8.食品加工中，常用的甜味剂有蔗糖______、木糖醇等。9.食品的腐败变质主要是由微生物的______引起的。10.食品加工中，对原料进行筛选的目的是去除______、杂质等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品加工中控制微生物污染的主要措施。2.食品加工中，影响蛋白质变性的因素有哪些？四、材料分析题（共I15分）材料：某食品加工厂在生产一批面包时，出现了面包发霉的情况。经过调查发现生产车间的卫生状况较差，存在大量的霉菌孢子，而且在面包发酵过程中温度控制不当。答题要求：根据材料内容，回答以下问题。每小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。1.请分析导致面包发霉的原因。2.针对这些原因，提出相应的改进措施。五、材料分析题（共II15分）材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料。该饮料主要原料包括水、果汁浓缩液、甜味剂、维生素C、牛磺酸等。在产品研发过程中，需要考虑各原料的特性以及加工工艺对产品品质的影响。答题要求：根据材料内容，回答以下问题。每小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。1.分析该饮料中各原料的作用。2.简述在加工过程中如何保证产品的稳定性和品质。答案：1.B2.C3.C4.C5.C6.D7.B8.D9.A10.A二、1.加工处理2.结合水3.巴氏杀菌4.氨基酸5.抗氧化剂6.水和热7.食品卫生8.葡萄糖9.生长繁殖10.不合格原料三、1.控制微生物污染的主要措施有：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；对原料进行严格筛选和清洗；控制加工过程中的温度、湿度等条件；合理使用食品添加剂；采用合适的包装材料和包装方式。2.影响蛋白质变性的因素有：温度，高温可使蛋白质变性；酸碱度，过酸或过碱环境会导致蛋白质变性；重金属离子，如铅、汞等可使蛋白质变性；有机溶剂，如乙醇等能引起蛋白质变性；机械搅拌等物理因素也可能使蛋白质变性。四、1.导致面包发霉的原因：生产车间卫生状况差，存在大量霉菌孢子，为霉菌滋生提供了条件。面包发酵过程中温度控制不当，适宜的温度有利于霉菌生长繁殖。2.改进措施：加强车间卫生管理，定期清洁消毒，减少霉菌孢子数量。严格控制面包发酵温度，确保在适宜范围内，抑制霉菌生长。五、1.水是饮料的溶剂载体。果汁浓缩液提供天然风味和一定营养成分。甜味剂增加甜味。维生素C具有抗氧化等作用，提升产品营养价值。牛磺酸有一定保健功能