2026年中式烹调师三级（传统菜制作）试题及答案

2026年中式烹调师三级（传统菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）一、单项选择题（每题2分，共20分）答题要求：在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.以下哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.砍C.片D.剁2.制作宫保鸡丁，鸡肉丁上浆时一般选用（）A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.以下哪种原料适合用滑炒的烹调方法（）A.老母鸡B.里脊肉C.带皮五花肉D.牛腱子肉4.烧菜时，汤汁一般要勾芡，其目的不包括（）A.增加汤汁的黏性B.使菜肴色泽更鲜艳C.保持菜肴温度D.提升菜肴口感5.川菜中，麻婆豆腐的主要调味料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉6.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:27.以下哪种干货原料涨发后常用于制作汤品（）A.海参B.鱿鱼C.干贝D.香菇8.粤菜中，白切鸡常用的蘸料是（）A.芥末酱B.沙茶酱C.姜葱汁D.番茄酱二、多项选择题（每题4分，共20分）答题要求：在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.以下属于中式烹调师职业道德规范的有（）A.热爱本职，忠于职守B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.遵纪守法，廉洁奉公E.钻研业务，开拓创新2.以下哪些是热菜的烹调方法（）A.炒B.煎C.炖D.烤E.拌3.以下哪些原料适合用炖的烹调方法（）A.排骨B.猪蹄C.老鸭D.鲫鱼E.冬瓜4..以下属于川菜经典菜品的有（）。A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.回锅肉E.糖醋鲤鱼5.以下哪些是常用的咸味调味料（）A.盐B.酱油C.蚝油D.味精E.糖第II卷（非选择题共60分）三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.配菜时，应先配主配料，再配调味料。（）2.滑炒的油温一般控制在120℃-l80℃。（）3.制作红烧肉时，应先大火烧开，再小火慢炖。（）4.勾芡时，淀粉水应一次性倒入锅中。（）5.粤菜注重鲜、嫩、滑、爽，口味清淡。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：根据题目要求，简要回答问题。1.请简述刀工对菜肴质量的影响。2.简述制作糖醋排骨的工艺流程及关键步骤。五、案例分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读案例，回答问题。案例：某餐厅推出新菜品“清蒸鲈鱼”，但顾客反映鱼肉口感不佳，有腥味。请分析可能导致此问题的原因，并提出改进措施。案例：一位厨师在制作“宫保鸡丁”时，发现鸡肉炒老了，花生米也不脆了。请分析该厨师在操作过程中可能存在哪些问题，并给出正确的操作方法。答案：第I卷（选择题共40分）一、单项选择题（每题2分，共20分）1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.C二、多项选择题（每题4分，共20分）1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC第II卷（非选择题共60分）三、判断题（每题2分，共10分）1.√2.×3.√4.×5.√四、简答题（每题10分，共20分）1.刀工对菜肴质量影响重大。合理的刀工能使原料形状规整，便于烹饪和入味。整齐美观形状可提升菜肴视觉效果。不同刀法能改变原料质地，利于成熟和口感。精细刀工还能缩短烹饪时间，保持营养成分，让菜肴色、香、味、形俱佳，提高整体质量。2.工艺流程：准备排骨焯水，锅中倒油炒糖色，下排骨煸炒，加葱姜蒜、料酒等调料，添适量水炖煮，汤汁浓稠时加醋和糖，大火收汁。关键步骤：炒糖色要小火，防止炒糊；炖煮时小火慢炖入味；收汁时注意观察，按口味调整糖醋比例。五、案例分析题（每题15分，共30分）1.原因可能是鲈鱼没处理干净，没去腥线，鱼不新鲜；蒸制时间没掌握好，过长致鱼肉变老。改进措施：处理鱼时仔细去鳞、鳃、内脏及去腥线，确保新鲜；蒸鱼前用葱姜料酒腌制，控制好蒸制时间，8-10分钟为宜，出锅后淋蒸鱼豉油和热油。2.问题可能是鸡肉腌制时间短，上浆不足，滑炒时油温过高或时间过长致老；炸花生米时油温没控制