2025年高职第一学年（食品加工）创新能力测试卷

2025年高职第一学年（食品加工）创新能力测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.阿斯巴甜答案：B2.食品加工中，能使蛋白质变性的常见因素不包括以下哪项？A.加热B.加酸C.加水D.加碱答案：C3.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？A.酵母菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌答案：A4.食品加工中，用于去除原料表面污垢和微生物的操作是？A.筛选B.清洗C.干燥D.粉碎答案：B5.下列哪种食品原料不属于碳水化合物类？A.小麦粉B.大豆C.大米D.玉米淀粉答案：B6.食品加工中，能改善面团延展性和弹性的添加剂是？A.增稠剂B.乳化剂C.膨松剂D.增筋剂答案：D7.以下哪种食品加工工艺属于热加工？A.冷冻干燥B.巴氏杀菌C.真空包装D.辐照处理答案：B8.食品中的水分可分为结合水和自由水，其中对食品品质影响较大的是？A.结合水B.自由水C.两者影响相同D.视具体情况而定答案：B9.用于食品加工的酶制剂，主要作用不包括以下哪项？A.催化化学反应B.改善食品色泽C.提高食品营养价值D.降低食品成本答案：D10.食品加工企业获得生产许可必须满足的条件不包括？A.有与生产的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所及设备B.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度C.有合理美观的厂容厂貌D.具有合理的设备布局和工艺流程答案：C第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.食品加工中常用的酸味剂有______和______等。答案：柠檬酸、苹果酸2.食品的腐败变质主要是由______、______和______引起的。答案：微生物、酶、化学反应3.食品加工中常用的干燥方法有______和______。答案：热风干燥法、冷冻干燥法4.食品添加剂使用时应符合______、______、______等基本原则。答案：不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品本身的营养价值三、简答题（每题1分，共15分）1.简述食品加工中常用的保鲜技术。答案：常见的保鲜技术有低温保鲜，通过降低温度抑制微生物生长和酶活性；气调保鲜，改变包装内气体成分抑制呼吸作用；真空包装，隔绝氧气防止氧化和微生物污染；添加防腐剂，抑制微生物生长繁殖；辐照保鲜，利用射线杀灭微生物和害虫。2.食品加工中如何防止微生物污染？答案：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原料进行严格筛选和清洗，去除杂质和微生物；加工设备定期清洗和维护；控制加工过程中的温度、湿度等条件，不利于微生物生长。3.简述食品加工中蛋白质变性的意义。答案：蛋白质变性后，其结构发生改变，有利于消化酶作用，提高蛋白质消化率；能使蛋白质的一些功能性质如凝胶性、乳化性等发生变化，可用于食品加工中的凝胶制品、乳化制品等的制作；还可使蛋白质沉淀，用于分离和提纯蛋白质。四、材料分析题（共25分）材料：某食品加工企业生产一种新型蛋糕，在市场上销售一段时间后，出现了部分消费者反映蛋糕口感变差、有异味的情况。企业对生产过程进行了调查，发现可能存在以下几个环节的问题：原料供应商提供的鸡蛋新鲜度不够；生产车间的温度控制不稳定，有时过高；蛋糕烘烤时间过长。1.请分析鸡蛋新鲜度不够对蛋糕品质的影响。（10分）答案：鸡蛋新鲜度不够，其中的蛋白质等成分会发生变化。可能导致蛋糕在烘焙过程中水分流失异常，影响蛋糕的松软度和弹性。蛋白质分解产生不良气味物质，使蛋糕出现异味。蛋黄中的油脂可能氧化酸败，不仅产生不愉快气味，还会影响蛋糕的风味和保质期，最终导致消费者反映蛋糕口感变差、有异味。2.生产车间温度控制不稳定过高会带来什么后果？（10分）答案：温度过高会加速蛋糕原料中油脂的融化和氧化，使蛋糕带有油腻感和哈喇味。高温会促进微生物生长繁殖，可能导致蛋糕在储存过程中变质更快。过高温度还会使蛋糕中的水分快速蒸发，造成蛋糕干裂，口感变干硬，严重影响蛋糕的品质和口感，导致消费者反馈的口感变差等问题。3.针对这些问题，提出改进措施。（5分）答案：更换鸡蛋供应商，确保鸡蛋新鲜度。安装稳定可靠的温度控制系统，保证生产车间温度稳定在适宜范围。制定精确的蛋糕烘烤时间标准，严格按照标准操作，避免烘烤时间过长。加强对生产过程各环节的监控和检验，及时发现并解决问题。五、综合应用题（共10分）请设计一个简单的食品加工流程，制作一款健康的水果酸奶杯。要求：写出主要原料、加工步骤及注意事项。答案：主要原料：新鲜水果（如草莓、蓝莓、香蕉等）、酸奶、坚果碎。加工步骤：先将水果洗净，草莓、蓝莓等可直接切块，香蕉切片。在杯子底部铺一层酸奶，接着放上一