《食品生产技术》期末考试复习题库（含答案）

《食品生产技术》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于()的饮料制品。

A、0%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：B

2.钝化酶活能力最有效的方法是()。

Av干制

B、低温

C、加热

D、气调

答案：C

3.山梨酸钾属于()。

A、增稠剂

B、甜味剂

C、防腐剂

D、酶制剂

答案：C

4.甜蜜素甜度是蔗糖甜度的()倍。

A、10

B、30~50

C、100

D、200

答案：B

5.果汁饮料中果汁的含量(质量分数)应2()o

A、5%

B、10%

C、30%

D、50%

答案：B

6.凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别在于()。

A、是否填加果汁

B、是否填加果肉

C、是否在包装容器中发酵

D、以上都不对

答案：C

7.下列不属于增稠剂的是0。

A、琼脂

B、黄原胶

C、卵磷脂

D、卡拉胶

答案：C

8.微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()

引起的变质最为显著。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、以上都是

答案：A

9.食品干制是应用的下列0生物学保藏原理。

A、促生原理

B、假死原理

C、有效假死原理

D、制生原理

答案：B

10.热烫的作用主要是：),以保持食品原有的品质,防止或减少食品在加工和保藏

中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

A、杀菌

B、清洗

C、钝化酶

D、调味

答案：C

11.纯净水电导率要求£25±℃)W()us/cmo

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：B

12.UHT(超高温瞬时灭菌)杀菌技术属于应用下列0原理。

A、制生原理

B、促生原理

C、假死原理

D、有效假死原理

答案：A

13.下列常见糖中，甜度最大的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

答案：B

14.乙酰磺胺酸钾糖属于()°

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、甜味剂

D、酶制剂

答案：C

15.在饮料制作过程中,添加竣甲基纤维素钠的主要作用是0。

A、增稠剂

B、乳化剂

C、甜味剂

D、酸味剂

答案：A

16.水是饮料生产中最重要的原料之一，占()。

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

D、85%-95%

答案：D

17.漂白粉的消毒作用是由于漂白粉在水中产生()的结果。

A、氢氧化钙

B、次氯酸

C、盐酸

D、氯化钙

答案：B

18.臭氧具有很强的0能力,能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生反

应。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

19.以下不属于美拉德反应的产品或现象的是0。

A、酱油

B、面包皮

C、焦糖

D、太妃糖

答案：C

多选题

1.牛乳均质的目的()。

A、防止脂肪球上浮

B、防止蛋白质变性

C、防止脂肪聚集分解

D、防止风味变化

E、防止脂肪分解

F、防止风味变化

答案：AC

2.食品原料的特性()。

A、有生命的

B、季节性

C、地区性

D、复杂性

E、易腐性

答案:ABODE

解析：食品原料作为食品生产的基础，具有多重特性。首先，食品原料通常具有

生命性，如新鲜的果蔬等，它们在进行新陈代谢，保持着生命活力。其次，食品

原料受季节影响显著，如某些水果和蔬菜只在特定季节丰收，体现出季节性。再

者，不同地区的自然条件、气候和土壤等因素，使得食品原料具有地区性特色，

如特定地区的特产。此外，食品原料的组成和性质往往复杂多变，包括营养成分、

风味物质、质地等，这体现了其复杂性。最后，由于食品原料易受微生物污染、

酶作用以及物理化学因素的影响，它们具有易腐性，需要在储存和加工过程中加

以控制。因此，ABCDE均为食品原料的特性。

3,纯净水制作工艺中杀菌的方法一般有()

A、二氧化碳杀菌

B、紫外线杀菌

C、臭氧杀菌

D、氯杀菌

答案：BC

4.食品对人类所发挥的作用称之为食品的的功能,主要包括()。

A、感官功能

B、营养功能

C、保健功能

D、治疗功能

E、调理功能

答案：ABC

解析：食品的功能是指食品对人类所发挥的作用。首先，营养功能是食品的基本

功能，它提供了人体所需的能量和营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生

素和矿物质等，以维持人体的正常生理活动和健康。其次，感官功能是指食品在

口感、气味、色泽等方面给人的感受，它影响着人们对食品的接受程度和喜好。

此外，保健功能是指食品在预防疾病、促进健康方面所起的作用，如某些食品富

含抗氧化物质、膳食纤维等，有助于降低患病风险。

5.以下属于不易腐败变质原料的是()。

A、肉类

B、柑橘

C、谷物

D、淀粉

E、盐

答案:CDE

解析：在评估食物原料是否容易腐败变质时，我们主要考虑其成分、性质以及存

储条件。肉类和柑橘通常含有较高的水分和营养成分，这些条件有利于微生物的

生长和繁殖，因此它们属于易腐败变质的原料。相反，谷物和淀粉主要由碳水化

合物组成，且水分含量较低，这些特性使得它们不易腐败。盐则因其高渗透性能

够抑制微生物的生长，从而也表现出不易腐败变质的特性。因此，正确答案是C

DEo

6.包装饮用水一般分为()三种。

A、饮用天然矿泉水

B、饮用纯净水

C、其他类饮用水

D、海水

答案：ABC

解析：包装饮用水根据其来源和处理工艺的不同，主要可以分为三大类。首先是

饮用天然矿泉水，它直接从地下天然水源中取水，经过简单处理即可饮用，保留

了水源中的天然矿物质成分。其次是饮用纯净水，它通常是通过多级过滤、反渗

透等工艺，将水中的杂质、微生物等去除，达到非常纯净的状态。除了这两种之

外，还有一些其他类饮用水，如饮用天然泉水、饮用矿物质水等，它们可能根据

特定的处理工艺或水源特点进行命名和分类。而海水并不属于包装饮用水的范畴,

因为它含有较高的盐分和其他矿物质，不适合直接作为饮用水。因此，正确答案

是ABC。

7.下列属于地表水的是()

A、江河水

B、池塘水

C、泉水

D、水库水

答案：ABD

解析：地表水是指存在于地球表面，可以直接暴露在空气中的水体。江河水是流

动的地表水体，池塘水是静止或缓慢流动的地表水体，水库水则是被人工蓄积起

来用于各种用途的地表水体，它们均属于地表水的范畴。而泉水通常是从地下岩

石或土壤中自然涌出的水，属于地下水，因此不包含在地表水的分类中。所以，

正确答案是ABD©

8.果汁澄清时，澄清方法有0。

A、自然澄清

B、冷冻澄清

C、酶法澄清

D、明胶单宁澄清

答案：ABCD

解析：果汁澄清是果汁加工中的一个重要步骤，旨在去除果汁中的悬浮物、杂质

和不稳定成分，以提高果汁的透明度和稳定性。在果汁澄清过程中，可以采用多

种方法。自然澄清是通过静置果汁，使其中的悬浮物自然沉淀；冷冻澄清则是利

用低温使果汁中的胶体物质凝聚沉淀；酶法澄清是通过添加特定的酶来分解果汁

中的胶体物质和蛋白质，使其沉淀；明胶单宁澄清则是利用明胶和单宁的相互作

用，形成胶体复合物沉淀，从而达到澄清的目的。这些方法各有特点，可以根据

果汁的种类、品质和加工要求选择合适的方法。因此，ABCD四个选项均为其汁

澄清时常用的方法。

9.制作碳酸饮料时,二氧化碳的作用（）。

A、清凉作用

B、阻碍微生物生长、延长汽水的保存期

C、促进微生物生长

D、具有特殊的刹口感

答案：ABD

解析：在制作碳酸饮料时，二氧化碳的融入起到了多重作用。首先，二氧化碳溶

解时会吸收热量，从而赋予饮料清凉感，因此选项A正确。其次，二氧化碳能形

成酸性环境，这种环境不利于大多数微生物的生长，有助于延长汽水的保存期,

所以选项B也是正确的。再者，二氧化碳还为碳酸饮料带来了特殊的刹口感，即

饮用时的刺激感，使得饮料口感更为独特，故选项D正确。而选项C“促进微生

物生长”与二氧化碳在碳酸饮料中的实际作用相反，因此是错误的。综上所述,

正确答案是ABDo

10.食品变质的表现包括0。

A、颜色劣变

B、营养价值下降

C、安全性风险增加

D、产生不良气味

E、没有变化

答案：ABCD

解析：食品变质是一个复杂的生物化学过程，涉及食品内部多种成分的变化。颜

色劣变是食品变质的一个直观表现，可能由于氧化、酶促反应或微生物作用导致。

营养价值下降则是因为食品中的营养成分在变质过程中被破坏或流失，如蛋白质

分解、维生素损失等。安全性风险增加是因为变质食品中可能产生有害物质，如

细菌毒素、霉菌毒素等，对人体健康构成威胁。产生不良气味也是食品变质的一

个常见现象，通常是由于微生物活动或化学反应产生的挥发性物质所致。而“没

有变化”显然与食品变质的表现相悖，因为变质本身就是食品状态的一种改变。

因此，正确答案是ABCD。

11.引起食品腐败变质的因素包括()。

A、光照

B、微生物

C、酶

D、水分

E、温度

答案：ABCDE

解析:食品腐败变质是指食品在储存、运输或加工过程中，由于各种因素的作用，

导致食品原有的色、香、味、形等感官性状发生改变，甚至产生有毒有害物质的

过程。引起食品腐败变质的因素多种多样，主要包括微生物、酶、光照、水分和

温度等。

12.导致食品不安全的因素有很多，以下属于化学污染是0

A、铅

B、神

C、汞

D、农药残留

E、兽药残留

答案：ABCDE

解析：化学污染是导致食品不安全的重要因素之一。铅、神、汞都是重金属元素，

它们在食品中的过量存在会对人体健康产生危害，属于化学污染范畴。农药残留

是指在农产品生产过程中使用的农药未能被完全分解或去除，而残留在农产品中

的部分，这也属于化学污染。兽药残留则是指在畜禽养殖过程中使用的兽药未能

被完全代谢或排出，而残留在畜禽产品中的部分，同样构成化学污染。因此，选

项ABCDE均属于导致食品不安全的化学污染因素。

13.食品的保藏期与下列哪些因素有关()。

A、加工方法

B、包装

C、贮藏温度

D、机械压力

E、运输销售

答案：ABCDE

14.碳酸饮料中没有充如下气体()。

A、02

B、S02

C、N2

D、C02

答案：ABC

解析：碳酸饮料的特性主要来自于其中溶解的气体，这些气体在饮料中起到增加

口感、保鲜等作用。在众多气体中，二氧化碳(C02)因其独特的性质被广泛应

用于碳酸饮料中，它能带来刺激的口感，并且帮助保持饮料的碳酸化状态。而氧

气(02)、二氧化硫(S02)和氮气(N2)则通常不被充入碳酸饮料中。氧气容

易使饮料氧化，影响口感和品质；二氧化硫具有刺激性气味，不适合用于食品;

氮气虽然化学性质稳定，但并不能提供碳酸饮料所需的特性。因此，正确答案是

ABCo

15.食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质,存在危害,存在引起健康损

害的危险性,因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害,这

些措施包括()等方面。

A、食品原料

B、加工器具和设备

C、工艺处理条件

D、操作人员卫生

E、操作环境

答案：ABCDE

解析：在食品加工过程中，由于食品中可能天然存在或无意污染一些有毒有害物

质，这些物质对人体健康存在潜在危害。为了控制或减少这些危害，需要采取一

系列预防措施。这些措施涵盖了多个方面，包括食品原料的选择与检验，确保原

料本身不含有过多的有毒有害物质；加工器具和设备的清洁与消毒，防止在加工

过程中引入新的污染源；工艺处理条件的优化，如温度、时间、压力等参数的合

理控制，以减少有害物质的形成和积累；操作人员卫生的管理，确保操作人员身

体健康、穿戴整洁、遵守卫生规范，避免将污染物带入食品中；以及操作环境的

维护，保持加工环境的清洁、干燥、通风，减少微生物和其他污染物的滋生。因

此，正确答案是ABCDE。

16.食品热处理的类型包括()。

A、工业烹饪

B、热挤压

C、热烫

D、热杀菌

答案:ABCD

解析：食品热处理是指通过加热的方式对食品进行处理，以达到改善食品品质、

延长保质期、杀灭微生物等目的。

17.纯净水制作工艺中除盐的方法有()。

A、电渗析

B、反渗透

C、超滤

D、离子交换

答案:ABD

解析：纯净水制作工艺中除盐是关键步骤，旨在去除水中的溶解性盐类，以提高

水的纯度。常见的除盐方法包括电渗析、反渗透和离子交换。

判断题

1.在GB/T10792-2008《碳酸饮料(汽水)》标准中规定至少含1.5倍容积的C02。

0

A、正确

B、错误

答案：A

解析：GB/T10792-2008《碳酸饮料（汽水）》标准中明确规定了碳酸饮料（汽水）

中应至少含有L5倍容积的二氧化碳（C02）。这一规定是为了确保碳酸饮料（汽

水）具有其特有的口感和气泡特性。

2.微生物在食品表面或食品内部的繁殖,是导致食品变质的主要原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.所有的糖,吸湿性都是一样的。（）

A、正确

B、错误

答案:B

4.低酸性食品制成罐头时,为达到常温保藏要求,应采用加压杀菌的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.磷酸广泛应用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

0

A、正确

B、错误

答案：A

解析：软饮料的定义是指不含乙醇，或者作为香料等配料使用的乙醇含量不超过

0.5%的饮料制品。这一描述准确地反映了软饮料在乙醇含量方面的特性，即其乙

醇含量极低或不含乙型，符合题目中的判断。

7.检测纯净水纯度的主要指标是电导率。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.果蔬原料去皮和切分之后,放置于空气中，容易褐变,这主要是微生物引起的变

化。（）

A、正确

B、错误

答案：B

解析：果蔬原料在去皮和切分后，若放置于空气中容易发生褐变，这一变化并非

主要由微生物引起,而是由于酶褐变导致的。当果蔬组织与空气中的氧气接触时,

组织中的氧化酶会促使酚类物质氧化，进而形成褐色物质。

9.酶的活力受温度、pH、水分活度等因素的影响.（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量,钝化酶的催化能力,对食品

成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技术。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.固态油脂润滑效果优于液态油脂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装,不受其它因素的影响。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.山楂是采用压榨法取汁的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

解析：虽然山楂可以采用压榨法来取汁，但题目中的表述方式存在误导性。题目

中的表述“山楂是采用压榨法取汁的”给人一种印象，似乎山楂只能或通常使用

压榨法取汁，而实际上，取汁方法并非唯一，可能还包括其他方法如浸泡、煮沸

等。

15.食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产生造成矿物质的损失。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.引起食品变质的因素通常不是孤立作用的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.食物与食品两者之间没有差别。（）

A、正确

B、错误

答案:B

18.所有的微生物都会致病或导致食品腐败。（）

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

1.多数情况下，冲洗和过滤的水流方向（）O

答案：相反

解析：这道题核心考察对冲洗和过滤水流方向的理解。填空“相反”，意义在于

明确两者常见的水流方向关系，帮助理解这两个工艺的特点和差异。

2.大豆异黄酮的作用有()等。

答案：降低胆固醇

解析：核心考点是考查对大豆异黄酮作用的了解c“降低胆固醇”这一填空，体

现了其重要的生理功效，明确了大豆异黄酮在调节血脂方面的作用，是常见且关

键的知识点。

3.最新国家标准《饮料通则》的标准代号是()o

答案：GB/T10789-2015

解析：国家标准代号是由国家标准化管理委员会统一规定的，用于标识国家标准

的编号。在UGB/T10789-2015"这个代号中，“GB”表示国家标准，“T”表示

推荐性标准(即非强制性标准，但鼓励采用)，“10789”是标准的顺序号，“2

015”是标准的发布年份。因此，UGB/T10789-2015"代表的是2015年发布的推

荐性国家标准《饮料通则》的代号。

4.食用色素按来源的不同可分为()和()两大类。

答案：天然色素I人工合成色素

解析：食用色素是用于给食品着色的物质，按来源的不同可以分为两大类。第一

类是天然色素，它们是从自然界中的生物体组织中直接提取的，如植物色素、动

物色素和微生物色素，这些色素通常具有较高的安全性和较好的着色效果。第二

类是人工合成色素，它们是通过化学合成方法制得的，具有色泽鲜艳、着色力强、

稳定性好等特点。在食品工业中，根据具体需求和法规要求，会选择合适的食用

色素来为食品增添色彩。

5.不含气水的灌装方法：（）、（）o

答案：热灌装I冷灌装

解析：核心考点是灌装方法。热灌装利用高温杀菌，冷灌装则在低温无菌环境操

作。热灌装能延长保质期，冷灌装能更好保留风味，两者都是常见的不含气水灌

装方式。

6.制造碳酸饮料时，按照灌装方法分类有两种，分别是。和（）（），化糖方法

分为（）和（）。冷溶法的优点（）。

答案：一次灌装法I二次灌I装法I冷溶法I热熔法I节约燃料

解析：在碳酸饮料的制造过程中，灌装是一个关键步骤，它直接影响到产品的质

量和口感。按照灌装方法的不同，碳酸饮料的生产可以分为一次灌装法和二次灌

装法两种。一次灌装法是将调配好的饮料直接灌入容器中，然后密封，这种方法

简单快捷，但可能对饮料的均匀性和稳定性有一定影响。二次灌装法则是先将饮

料的基础部分进行灌装,待其稳定后再加入其他成分,如二氧化碳等,最后密封，

这种方法能更好地保证饮料的品质和口感。

7.颜色修饰技术包括：（）、抑制酶促褐变、化学修饰、加入还原剂、（）,反

应生成颜色。

答案：添加色素I吸附脱色

解析：颜色修饰技术是一系列用于改善或调整食品颜色的方法。这些技术包括:

8.水的过滤包含两个工艺过程（）和O。

答案：过滤I冲洗

解析：水的过滤是水处理过程中的重要环节，它主要包含两个关键的工艺过程。

首先是过滤过程，这一过程中，水通过滤料层时，其中的悬浮物、杂质等会被滤

料截留，从而达到净化水质的目的。然而，随着过滤的进行，滤料层会逐渐被污

染物堵塞，过滤效率会下降。因此，需要进行第二个工艺过程，即冲洗（或称为

反洗）。冲洗过程中，通过反向水流或气流将滤料层中的污染物冲走，使滤料恢

复其过滤能力，保证过滤效果的持续稳定。这两个过程相互依存、缺一不可，共

同构成了水的完整过滤工艺。

9.果蔬汁饮料中常见的问题有（）、（）等。

答案：变色I变味

解析：果蔬汁饮料在生产、储存和销售过程中，可能会遇到多种问题。其中，变

色和变味是较为常见的两种。变色通常是由于果蔬汁中的色素不稳定，受到光照、

温度、氧气等因素的影响而发生氧化、分解或聚合反应，导致颜色发生变化。变

味则可能是由于果蔬汁中的营养成分被微生物分解，产生不良风味物质，或者由

于储存条件不当，导致果蔬汁中的风味成分挥发或变质。此外，虽然搜索结果中

提到的败坏、浑浊与沉淀、悬浮稳定性问题也是果蔬汁饮料中可能遇到的问题,

但根据题目要求，变色和变味是更为直接和常见的答案。

10.（）和。理论是食品腌渍过程中重要的理论基础。

答案：扩散I渗透

解析：在食品腌渍过程中，扩散和渗透是两个至关重要的理论基础。扩散理论主

要描述了物质分子从高浓度区域向低浓度区域自发迁移的过程，这在腌渍时食材

与腌料之间的物质交换中起着关键作用。而渗透理论则解释了溶剂分子通过半透

膜从低浓度溶液向高浓度溶液的迁移现象，这在食品腌渍中，尤其是涉及液体腌

料时，对食材的腌制效果和品质有着重要影响。因此，扩散和渗透理论共同构成

了食品腌渍过程中的重要理论基础。

11.食品变质的原因。、。、（）。

答案：微生物的作用I酶的作用I物理化学作用

12.杀菌的两类技术：（），（）。

答案：加热杀菌|非热杀菌技术

解析：杀菌技术主要分为两大类：加热杀菌和非热杀菌技术。加热杀菌是通过提

高温度来杀死或抑制微生物的生长，这种方法在食品工业中广泛应用，如巴氏杀

菌。非热杀菌技术则不依赖于加热，而是采用其他方法如紫外线、超声波、高压

等来达到杀菌效果，这些方法在保持食品品质方面具有独特优势。

13.风味修饰作用包括：（）、化学转化、掩盖不良气味、包埋、（）、发型。

答案：利用味的相互作用I钝化酶活力

解析：风味修饰作用在食品加工和烹饪中扮演着重要角色，它通过多种方式改善

或增强食品的风味。首先，“利用味的相互作用”是指通过不同味道之间的相互

影响，如对比、相乘、消杀等效应，来调和和优化食品的整体风味。其次，“化

学转化”是指通过化学反应改变食品中原有风味物质的性质或产生新的风味物质。

接着，“掩盖不良气味”是通过添加某些具有强烈香味的物质来掩盖食品中可能

存在的不良气味。而“包埋”则是将风味物质包豪在某种介质中，以控制其释放

速度和强度。“钝化酶活力”是指通过特定方法降低或消除食品中某些酶的活性，

从而避免这些酶对风味产生不良影响。最后，“发酵”是利用微生物的代谢活动

来产生或增强食品的风味。这些风味修饰作用可以单独或组合使用，以创造出丰

富多样的食品风味。

14.碳酸化的方法有（）、。。

答案：冷却降温I加压

解析：核心考点是碳酸化的实现方式。冷却降温可促进碳酸化，加压能增加气体

溶解度，从而实现碳酸化。这两个填空分别从温度和压力角度，考查对碳酸化方

法的理解。

15.在所有的糖中，（）的吸湿性最强，O次之,所以用果糖或果葡糖浆生产面包、

糕点、软糖等食品效果较好。低聚糖大多数吸湿性。，因此可作为糖衣材料，

或用于硬质糖果、酥性饼干的生产。

答案：果糖I葡萄糖I较小

解析：在糖类中，不同种类的糖具有不同的物理和化学性质，其中吸湿性是一个

重要的性质。吸湿性指的是物质能够吸收并保持水分的能力。

16.冷后浑形成的沉淀物叫（）o

答案：茶乳酪

解析：冷后浑是茶汤在冷却后出现的浑浊现象，这一现象主要是由于茶叶中的茶

多酚、咖啡碱等物质在低温下析出并形成沉淀。这种沉淀物被形象地称为“茶乳

酪”，它不仅在视觉上呈现出类似乳酪的质地，也反映了茶叶中特定成分的物理

化学变化。

17.褐变分为两种，分别是（）；（）。

答案：酶促褐变I非酶褐变

解析：褐变是食品加工和储存过程中常见的一个现象，它主要分为两种类型：酶

促褐变和非酶褐变。酶促褐变是由于食品中的酶催化作用导致的颜色变化，通常

发生在果蔬等含有较高酶活性的食品中。非酶褐变则是由非酶因素引起的颜色变

化，如高温、氧化等，这种褐变通常发生在烘焙、油炸等食品加工过程中。两者

在机理和影响因素上有所不同，但都是食品品质变化的重要指标。

18.包装饮用水在GB/T10789-2015《饮料通则》中按产品类别分为。、【）、

（）三种。

答案：饮用天然矿泉水I饮用纯净水I其他类饮用水

解析：在GB/T10789-2015《饮料通则》中，对于包装饮用水的分类是基于产品

的来源、处理工艺及水质特性进行的。具体来说：

19.蛋白饮料均质的影响因素有（）、（）和。。

答案：均质压力I含脂率I均质温度

解析：核心考点是蛋白饮料均质相关知识。均质压力影响均质效果；含脂率决定

均质难度；均质温度影响蛋白饮料品质。三个因素共同决定均质的最终结果。

20.碳酸茶饮料的灌装方法有（）、0o

答案：一次灌装法|二次灌装法

解析：碳酸茶饮料的灌装方法主要包括一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法是

将调配好的碳酸茶饮料液体直接灌入经过清洗、消毒的包装容器中，然后密封。

这种方法操作简便，生产效率高，适用于自动化生产线。二次灌装法则是先将碳

酸茶饮料的基础液体（如茶汁、糖液等）灌入包装容器，然后密封，再经过加压

注入二氧化碳气体，使饮料碳酸化。这种方法可以更好地控制碳酸化程度，保证

饮料的口感和品质。两种方法各有优缺点，具体选择哪种方法取决于生产条件、

产品要求以及生产成本等因素。

21.酶促褐变作用机制是。。

答案：氧+酶+酚类物质

解析：酶促褐变作用机制涉及在有氧条件下，酚酶（一种特定的酶）催化酚类物

质（如多酚）发生氧化反应，形成酿及其聚合物。这些反应产物通常具有褐色或

黑色，从而导致褐变现象。因此，酶促褐变作用机制可以概括为“氧+酶+酚类物

质”的组合，这三者共同作用导致了褐变的发生。

22.常见的非酶褐变的类型是（），0。

答案：美拉德反应|焦糖化反应

解析：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下，食品中的糖类与含氨基化合物（如

氨基酸、蛋白质等）发生反应，或者糖类自身发生反应，导致食品颜色变褐的现

象。常见的非酶褐变类型主要包括：

23.含乳饮料可以分为（）、（）、0o

答案：配制型含乳饮料I发酵型含乳饮料I乳酸菌饮料

解析：含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的

饮料制品。根据生产工艺的不同，含乳饮料主要分为三大类：配制型含乳饮料、

发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、

白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而

成的饮料；发酵型含乳饮料是含有乳酸成分而带有柔和的酸味，它可赋予饮料良

好的风味和营养保健功能；乳酸菌饮料则是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发

酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的一种均匀混合的制品，其中含有乳酸

成分而带有柔和酸味，它可赋予饮料良好的风味和营养保健功能。

24.热量传递方式有。、（）、（）o

答案：传导I对流I辐射

解析：核心考点是热量传递的主要方式。传导考察对直接接触传热的理解；对流

关注流体流动传热；辐射考查非接触式的热传递。每个填空都在检验对不同传热

方式的掌握。

25.常用食品加工与保藏技术有。、（）、。（）、（）。

答案：食品热处理技术|食品低温处理技术|食品|干制技术|食品化学保藏技术

解析：食品加工与保藏技术是为了延长食品的保质期和保持食品品质而采取的一

系列措施。其中，食品热处理技术是通过加热处理来杀灭或抑制微生物的生长，

达到保藏食品的目的，如巴氏杀菌、高温杀菌等。食品低温处理技术则是在低温

条件下进行食品的加工和保藏，以减缓微生物的繁殖和食品的腐败，如冷藏、冷

冻等。食品干制技术是通过去除食品中的水分来延长其保质期，如晒干、烘干等。

食品化学保藏技术则是利用化学物质来抑制微生物的生长或改变食品的环境条

件以达到保藏的目的，如添加防腐剂、抗氧化剂等。这些技术在实际应用中常常

根据食品的类型、保质期要求以及消费者的需求等因素进行选择和组合使用。

26.膜技术的应用有。、。、（）、（）、（）。

答案：反渗透I超滤I微滤I纳滤I电渗析

解析：膜技术是一种广泛应用的分离技术，它利用膜的选择透过性，实现不同组

分的分离、纯化或浓缩。在膜技术的众多应用中，反渗透、超滤、微滤、纳滤和

电渗析是几种常见的应用方式。反渗透主要用于海水淡化和高纯度水的制备；超

滤和微滤则常用于水处理、食品加工和生物医药等领域的分离和纯化；纳滤介于

超滤和反渗透之间，主要用于去除水中的有机物、色度、异味等；电渗析则是利

用电场作用，使离子通过半透膜进行迁移，从而实现溶液的浓缩或淡化。这些膜

技术各自具有独特的应用领域和优势，共同推动了膜技术在实际生产中的广泛应

用。

27.果蔬取汁的方法有（）和（），山楂取汁采用（）法。

答案：压榨取汁法I浸提取汁法|浸提取汁

解析：果蔬取汁的方法主要分为压榨取汁法和浸提取汁法。压榨取汁法是通过机

械压力将果蔬中的汁液挤压出来，适用于质地较软的果蔬。而浸提取汁法则是利

用溶剂（如水）将果蔬中的可溶性成分溶解出来，再通过过滤等步骤得到汁液,

这种方法适用于质地较硬或汁液不易流出的果蔬，如山楂。因此，山楂取汁通常

采用浸提取汁法。

28.食品的化学保藏原理分为（）和（）o

答案：化学防腐原理I抗氧化原理

解析：食品的化学保藏主要是通过添加一些化学物质来延长食品的保质期和安全

性。这些化学物质可以分为两大类：一类是化学防腐剂，它们能够抑制微生物的

生长和繁殖，从而防止食品腐败变质，这类物质的作用原理即为化学防腐原理;

另一类是抗氧化剂，它们能够阻止或延缓食品中脂肪、色素等成分的氧化，保持

食品的品质和营养价值，这类物质的作用原理即为抗氧化原理。因此，食品的化

学保藏原理主要分为化学防腐原理和抗氧化原理。

29.碳酸饮料的类型分为（）、（）、。、。。

答案：果汁型I果味型I可乐型I其他型

解析：碳酸饮料是根据其成分和口味进行分类的。果汁型碳酸饮料含有一定量的

果汁成分，果味型则主要是通过添加香精等调味剂模拟出水果的味道。可乐型碳

酸饮料以可乐为代表，含有咖啡因等成分，具有独特的口感。其他型则是指除了

上述三种类型之外的碳酸饮料，如一些低热量型或特殊口味的碳酸饮料。这种分

类方式有助于消费者根据自己的口味偏好选择适合的碳酸饮料。

30.纯净水制作的三个关键工序（）、（）和（）。

答案：过滤I除盐I杀菌

解析：纯净水制作的工艺过程中，包含多个关键工序，以达到去除水中杂质、微

生物及有害物质的目的。虽然搜索结果中提到了机械过滤、活性炭吸附和反渗透

膜过滤这三个步骤，但它们更多地是描述了过滤这一工序中的具体方法和技术。

在更宽泛的层面上,我们可以将纯净水制作的关铤工序概括为过滤、除盐和杀菌。

31.脂类是（）和（）的统称。

答案：脂肪I类脂

32.乳酸菌饮料中活菌数控制在每毫升（）。

答案：100万个以上

解析：乳酸菌饮料是一种含有活性乳酸菌的饮品，其品质的一个重要指标就是活

菌数。活菌数指的是饮料中每毫升所含有的活性乳酸菌的数量。为了保证乳酸菌

饮料的益生菌效果，通常会对活菌数进行一定的控制。根据行业标准和生产实践,

乳酸菌饮料中的活菌数一般控制在每毫升100万个以上，以确保产品具有足够的

益生菌活性，从而达到调节肠道菌群、促进消化等健康效果。

33.果蔬汁饮料浓缩的方法有（）、（）、。和。。

答案：真空浓缩I冷冻浓缩I反渗透浓缩I超滤浓缩

解析：果蔬汁饮料浓缩是果蔬汁加工中的重要环节，旨在通过减少水分含量来提

高产品的稳定性和延长保质期。常见的果蔬汁饮科浓缩方法包括：

34.茶水比越大，浸出量越（），浸出率越（），易。。

答案：大I低I生成沉淀物质

解析：在茶叶冲泡过程中，茶水比指的是茶叶与水的比例。茶水比越大，意味着

相对于一定量的水，茶叶的用量更多。这会导致更多的茶叶成分被溶解到水中，

因此浸出量会增大。然而，尽管浸出量增加，但由于水的总量保持不变，相对于

茶叶总量的浸出比例会降低，即浸出率越低。此外，茶水比增大还容易使茶叶中

的不溶性物质析出，从而生成沉淀物质。因此，茶水比越大，浸出量越大，浸出

率越低，且易生成沉淀物质。

简答题

1.澄清型果蔬汁饮料生产工艺流程。

答案：原料选择T清洗T破碎T取汁T胶磨T粗滤T灭酶T澄清T精滤T调配T

杀菌T灌装T成品T检验。

2.豆腥味如何脱除或掩盖？

答案：①真空脱臭法。②豆腥味掩盖法。③去皮法。

3.CIP清洗剂分成哪几类？

答案：中性、酸性、碱性。

4.影响碳酸化的因素。

答案：二氧化碳的分压、液体的温度、气体和液体的接触面积与时间等。

5.巴氏杀菌

答案：巴氏杀菌也称巴氏消毒,是采用较低温度（一般60-82℃）,在规定的时间内,

对食品进行加热处理,以达到杀灭微生物营养体的目的。

6.简单描述碳酸饮料一次灌装法和二次灌装法的区别。

答案：一次灌装法是将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式,又叫预调式灌

装。二次灌装法是将糖浆和水先后各自灌装的方法,又叫现调式灌装。

7.搅拌型酸奶和凝固型酸奶的区别？

答案：发酵和灌装的前后顺序。

8.食品的变质

答案：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不

能为消费者所接受称为变质。

9.单糖、低聚糖的加工特性有哪些？

答案：甜味、黏度、渗透压、吸湿性和结晶性、褐变反应、抗氧化性、糖类发酵。

10.饮用天然矿泉水

答案：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物质,微量元素或

其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水;在通常情况下，其

化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。

11.巴氏杀菌的定义及其目的。

答案：

巴氏杀菌也称巴氏消毒是采用较低温度（一般60-82℃）,在规定的时间内,对食

品进行加热处理，以达到杀灭微生物营养体的目的。主要用于饮料、牛奶、果汁

等液体食品。巴氏杀菌的主要目的是杀灭致病菌和热敏性微生物。

12.饮料

答案：经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例冲调或冲泡饮用的，乙醇含量

（质量分数）不超过0.5%的制品。

13.无菌灌装

答案：无菌灌装是指在无菌条件下对产品进行灌装。在无菌条件下灌装时，设备

上可能会引起产品发生微生物污染的部位均保持无菌状态,所以不必在产品内添

加防腐剂,也不必在产品灌装封口后再进行后期杀菌,就可以满足长货架期的要

求，同时可保持产品的口感、色泽和风味。

14.如何防止酶促褐变的产生？

答案：1）加热处理:使酶失去活性,70-95℃加热7s可使大部分酶失活。2）调节p

H:多数酚酶最适宜的pH范围是6.0-7.0,pH在3.0以下,几乎完全失活,pH在2.

5,活性完全停止。3）化学药品抑制酶的活性:二氧化硫、亚硫酸钠等都是酚酶的

强抑制剂。4）驱氧剂:浸于水中与氧气隔离。

15.磷酸的添加使鲜茶汁的哪些成分发生变化？

答案：提高提取率，增加氨基酸含量,多酚含量降低,果胶浓度低。

16.热灌装优点？

答案：热灌装工艺具有高效、节能的效果，升温和降温迅速,可有效地减少产品的

受热时间,最大限度地保存产品风味和营养成分。

17.食品干藏

答案：利用自然条件或在人工控制的条件下将食品干燥到不易腐败变质的程度来

加以保藏的食品保藏方法。

18.发酵型乳饮料热处理的目的。

答案：使乳清蛋白变性改善最终产品的质构,保证在货架