《食品添加剂》课程考试复习题库（含答案）

《食品添加剂》课程考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）O

A、锌，

B、钙；

C、磷；

D、钠

答案：B

2.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

A、卡拉胶；

B、黄原胶；

C、琼脂；

D、海藻酸钠

答案：B

3.下面不属于油溶性抗氧化剂的是。

A、没食子酸丙酯；

B、丁基羟基茴香醛；

C、二丁基羟基甲苯；

D、L-抗坏血酸

答案：D

4.所谓表面活性剂，是指（）。

A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

答案：A

5.菠萝蛋白酶可以用做（）。

A、啤酒澄清剂；

B、制造葡萄糖；

C、制造麦芽糖；

D、嫩化肉类

答案：A

6.微生物色素包括（）

A、胡萝卜素；

B、核黄素；

C、红曲色素；

D、姜黄素;E虫胶色素

答案：C

7.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前

分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料

是（）

A、天然香料；

B、天然等同香料;

C、人工合成香料；

答案：A

8.造成人体营养性贫血的原因是缺乏。。

A、铁；

B、钙；

C、磷；

D、钾

答案：A

9.醋酸指的是（）。

A、柠檬酸；

B、酒石酸；

G乙酸;

D、乳酸

答案：C

10.红曲色素属于（）。

A、食用合成色素；

B、非食用色素；

C、从植物组织中提取的色素；

D、从微生物体中提取的色素；

答案：D

11.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成色。（）

A、苹果绿;

B、葡萄紫；

C、巧克力棕；

D、蛋黄

答案：A

12.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为。

A、糊精；

B、葡萄糖；

C、饴糖；

D、麦芽糖

答案：B

13.己烷属于。

A、食品工业用加工助剂；

B、稳定剂和凝固剂；

C、水分保持剂；

D、漂白剂

答案：A

14.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是。

A、亚硫酸钠

B、磷酸三钠;

C、硬脂酸钠

D、碳酸氢钠

答案：D

15.下面哪一种物质于天然着色剂？()

A、柠檬黄；

B、甜菜红；

C、日落黄；

D、胭脂红

答案：B

16.味精的学名()o

A、谷氨酸钠;

B、5,一鸟昔酸二钠；

C、天门冬氨酸钠；

D、琥珀酸二钠

答案：A

17.增稠剂琼脂是从。中提取的。

Av石花菜；

B、猪皮；

C、海带；

D、猪骨头

答案：A

18.山梨酸类的适用pH值范围为()。

A、pH4.4~5;

B、pH5~6以下;

C、pH4~8以下;

答案：B

19.就色料来讲，三原色指的是()。

A、洋红，淡黄，青；

B、朱红、翠绿、蓝紫：

答案：A

20.在食品中添加铁强化剂，是由于。。

A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；

B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；

C、铁可提高人体的免疫能力；

D、铁参与甲状腺激素的代谢；

答案:B

21.以下是水溶性梨子香精的配方,试问乙醇主要起什么作用。()。乙酸乙酯3.

43份桃醛0.04份橙叶油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8

份蒸储水15份

A、获得酒味；

B、做稀释剂；

C、节约成本；

D、便于加工;

答案：B

22.水溶性香精主要用于()o

A、焙烤食品和糖果;

B、冷饮；

C、配制酒;

答案：B

23.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充

什么维生素可以预防败血病。（）。

A、维生素B1;

B、维生素A1;

C、烟酸；

D、维生素C;

答案：D

24.甜蜜素属于（）。

A、营性甜味剂；

B、非营养性甜味剂；

答案：B

25.用于可乐型饮料的酸味剂是（）o

A、柠檬酸；

B、酒石酸；

C、乙酸；

D、磷酸

答案：D

26.可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）

A、石蜡；

B、漂白虫胶；

C、液体石蜡；

答案：B

27.以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）。甜橙油10份香

豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸播水45份

A、甜橙油;

B、香豆素；

C、癸醛；

D、酒精；

答案：C

28.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（）。

A、0;

B、20;

C、40;

D、3;

答案：A

29.阿斯巴甜是指（）

A、山梨糖醇；

B、二氢查耳酮；

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；

D、木糖醇

答案：C

30.用化学方法合成的增稠剂是()o

A、果胶；

B、黄原胶；

C、琼脂；

D、峻甲基纤维素钠

答案：D

31.油溶性香精主要用于0o

A、焙烤食品和糖果；

B、冷饮；

C、配制酒；

答案：A

32.咖啡因属于()

A、甜味剂；

B、鲜味剂；

C、咸味剂；

D、苦味剂

答案：D

33.在B-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为()。

A、蔗糖；

B\果糖；

C、葡萄糖；

D、麦芽糖；

答案：D

34.就色光来讲，三原色指的是（）。

A、洋红，淡黄，青；

B、朱红、翠绿、蓝紫：

答案：B

35.八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是（）o

A、天然香料；

B、天然等同香料；

C、人工合成香料；

答案：A

36.八角茴香油属于。。

A、精油;

B、净油；

C、酊剂；

D、浸膏

答案：A

37.油溶性香精适合加入到。；

A、曷温加工的食品；

B\低温加工的食品；

C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

答案：C

38.聚氧乙烯山梨醇酊脂肪酸酯也叫作（）。

A、Tween;

B、Span;

答案：A

39.以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

A、对羟基苯甲酸酯；

B、苯乙酸；

C、碳酸氢钠；

D、酒石酸；

答案：A

40.果糖属于（）o

A、营养性甜味剂；

B、非营养性甜味剂；

答案：A

41.CCFA是哪个机构的简称？（）

A、FA0/WH0食品标准委员会；

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织；

D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题

答案：D

解析：这道题考查对相关机构简称的了解。CCFA是特定的专业术语，在食品标

准领域，FA0/WH0联合食品添加剂标准委员会的简称就是CCFA。A选项是FA0/W

HO食品标准委员会；B选项是联合国粮食与农业组织；C选项是世界卫生组织,

均不符合CCFA的含义，所以答案是D。

42.BHT是()的缩写

A、丁基羟基茴香酸；

B、生育酚；

C、二丁基羟基甲苯；

D、没食子酸丙酯

答案:C

43.碳酸氢钠也叫()

A、小苏打；

B、臭碱；

C、焙粉；

D、发酵粉

答案：A

44.焦糖属于()

A\防腐剂

B、抗氧化剂

C、漂白剂

D、着色剂

答案：D

45.制做干酪用的凝乳剂是()。

A、皱胃酶;

B、木瓜蛋白酶；

C、菠萝蛋白酶；

D、a-淀粉酶；

答案：A

多选题

1.水溶性抗氧化剂包括（）。

A、L-抗坏血酸；

B、生育酚（维生素

C、苯甲醇;

D、茶多酚

E、）；

答案：AD

2.影响防腐剂防腐效果的因素有（）

A、食品体系的pH;

B、食品的染菌情况；

C、防腐剂的溶解与分散情况；

D、防腐剂的熔点

答案：ABC

3.食品中常用的漂白剂包括（）。

Ax二氧化硫；

B、无水亚硫酸钠；

C、稀盐酸;

D、过氧化氢（双氧水）

答案：ABD

4.植物性天然香料包括（）。

A、留兰香油；

B、麦芽酚（合成香料）；

C、香兰素（合成香料）；

D、甜橙油

答案:AD

5.焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂？（）

A、酸味调节剂;

B、乳化剂；

C、护色剂；

D、水分保持剂

答案：AD

6.动物性天然香料包括（）。

A、龙涎香;

B、麝香；

C、灵猫香；

D、肉桂油

答案：ABC

7.可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）

A、氯化钙;

B、碳酸钠;

C、硫酸钙；

D、磷酸二氢钠；

答案：AC

8.以下物质，哪些是食品防腐剂()o

苯甲酸苯乙醇

Ca3*4H：0

CH；CH=CHCH=CHCOOH

山梨酸柠檬酸钙

答案：AC

9.食品添加剂的作用包括()

A、提高食品的保藏性、防止腐败变质;

B、改善食品的感观性状；

C、保持或提高食品的营养价值;

D、便于食品加工

答案：ABCD

10.碳酸氢铁(NH4HC03)是一种常用食品膨松剂,这是因为碳酸氢铁受热后会产生

()O

A、氨气；

B、二氧化碳气体；

C、气态碳酸；

D、碳酸钠；

答案：AB

11.食品强化的目的包括()

A、弥补天然食物营养素的不足；

B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；

C、适应军事及特殊职业的需要；

D、获得好的口味

答案：ABC

12.抗氧化剂的增效剂包括()

A、柠檬酸；

B、磷酸；

C、碳酸；

D、抗坏血酸

答案：ABD

13.食品添加剂包装的著录事项应该包括。

A、食品添加剂名称；

B、使用范围和使用量：

C、产地、厂名、生产日期；

D、制造方法

答案:ABC

14.你认为以下哪些属于食品添加剂。（）

A、苏丹红；

B、食用香精；

C、柠檬酸钠；

D、果胶；

E、维生素；

F、三聚鼠胺；

G、赤红；

H、赤黄等

答案：BCDEG

15.鲜味剂包括。。

A、谷氨酸钠（俗称味精）；

B、5,一鸟昔酸二钠;

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；

D、肌昔酸二钠

答案：ABD

16.食用膨松剂包括（）。

A、碳酸氢钠;

B、碳酸氢钱;

C、发酵粉；

D、硫酸钠

答案:ABC

17.从植物中提取出的香料制品可以是（）

A、精油；

B、浸膏；

C、酊剂；

D、净油

答案:ABCD

18.以下物质,哪些是食品抗氧化剂（）o

A、

B、

C、

D、

A、

丁基羟基茴香酸（3-BHA）LT亢坏血酸（维生素C）

C、.D、,

苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT）

答案：ABD

解析：这道题考查食品抗氧化剂的知识。食品抗氧化剂能防止食品氧化变质。A

物质能有效抑制氧化，B物质有抗氧化作用，D物质也具备此功能。而C物质通

常不用于食品抗氧化。所以ABD是正确选项。

19.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括()。

A、沙门氏菌；

B、葡萄球菌；

C、肉毒杆菌；

D、黄曲霉

答案：ABCD

20.食品添加剂进入人体后,最好能()o

A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；

B、不被消化道所吸收，全部排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；

答案：ABC

21.化学合成的食用色素包括()o

A、靛蓝；

B、辣椒红；

C、柠檬黄；

D、桅子黄

答案：AC

22.使用熏硫方法漂白的食品包括()o

A、干果;

B、蜜饯；

C、饼干；

D、粉丝

答案：ABD

23.发醉粉的组成可以包括（）。

A、碳酸氢钠；

B、焦磷酸钠；

C、淀粉；

D、乳酸亚铁；

答案：ABC

24.使用膨松剂的食品包括（）。

A、饼干；

B、面包；

C、馒头；

D、月饼；

答案：ABC

25.以下哪些是从植物中提取的食用色素。（）。

A、桅子黄；

B、胭脂红；

C、姜黄色素；

D、日落黄;

答案：AC

26.以下哪些是食用酸味剂。()o

A、柠檬酸；

B、醋酸；

C、苯甲酸；

D、乳酸；

答案：ABD

27.以下哪些是咸味剂。()o

A、氯化钠；

B、氯化钾；

C、苹果酸钠；

D谷氨酸钠；

答案：ABC

28.天然食用色素包括()o

A胭脂红;

B、红曲色素；

C、日落黄；

D、甜菜红

答案：BD

29.衡量食用色素坚牢度的指标包括()

A、耐热性;

B、耐酸性；

C、耐氧化性;

D、耐盐性；

E、耐细菌性

答案：ABCDE

30.下面属于被膜剂的是。

A、虫胶；

B、氯化镁；

C、白油；

D、硫酸钙

答案：AC

31.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。()o

A、霉菌；

B、酵母菌；

C、好气性细菌；

D、嫌气性细菌

答案：ABC

32.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括()。

A、二氧化氯；

B、高镒酸钾；

C、过醋酸；

D、山梨酸

答案：ABC

33.天然甜味剂包括()o

A、蔗糖；

B、甘草甜素；

C、甜蜜素；

D、甜菊甘

答案:ABD

34.食物中毒是由于。。

A、人吃了含有微生物的食物；

B、人吃了含有微生物毒素的食物；

C、人吃了含有有毒化学物质的食物；

D、人吃了含有防腐剂的食物；

答案：ABC

35.从植物中提取香料的方法有。。

A、水蒸气蒸播法；

B、浸提法；

C、压榨法；

D、加成法

答案：ABC

36.明胶是从。。

A、动物的皮中提取的：

B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;

C、苹果皮中提取的；

D、动物的骨头中提取的;

答案：AD

37.苦味剂包括（）。

A、可可碱；

B、咖啡因；

C、啤酒花；

D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

答案：ABC

38.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）

A、食品添加剂的品种：

B、食品添加剂的使用范围；

C、食品添加剂的最大使用量；

D、食品添加剂的制造方法

答案：ABC

39.用做啤酒澄清剂的酶包括（）。

A、木瓜蛋白酶；

B、菠萝蛋白酶；

C、B-淀粉酶；

D、a-淀粉酶；

答案：AB

40.表面活性剂分子。。

A、是一种两亲分子；

B、的一端是亲水性的基团;

C、的一端是亲油性的基团；

D、在水中不能发生电离；

答案：ABC

41.酶制剂的来源包括（）。

A、动物脏器组织；

B、植物果实；

C、化学合成；

D、微生物

答案：ABD

42.以下哪些是合成甜味剂。（）。

A、蔗糖；

B、甘草甜素；

C、糖精；

D、甜蜜素

答案：CD

43.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）

A、食品添加剂品名

B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样

C、使用范围和使用量

D、生产厂名、批号、制造日期

答案：ABCD

44.从植物种子提取的增稠剂包括（）。

A、淀粉；

B、刺槐豆胶；

C、琼脂；

D、明胶

答案:AB

45.下列物质属于甜味剂的有（）

A、苯甲酸;

B、木糖醇；

C、甘草；

D、山梨酸

答案：BC

46.基本味感包括（）。（甜酸苦咸）

A、甜；

B、辣；

C、酸；

D、鲜

答案：AC

47.配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。

A、蒸播水；

B、乙醇;

C、甲醇；

D、甘油

答案：ABD

48.对食品添加剂的要求包括()

A、不应对人体产生任何健康危害；

B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而

使用食品添加剂；

D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的

除外

答案：ABCD

49.以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂()。

A、・Bx•

HO-CH：-CH-CH-CH-COOZn

6H6H6H

H2N-CH2-CH2-SO2H

葡萄糖酸锌牛磺酸

C、・D、・

Ax

B、

C、

D、

答案：ABD

50.配制香精可以选用的溶剂有()

A、丙二醇;

B、溶剂汽油;

C、甘油；

D、乙醇;

答案:ACD

51.油溶性抗氧化剂包括()o

A、丁基羟基茴香醴(BHA);

B、生育酚(维生素E;

G苯甲醇；

D、没食子酸丙酯(PG)

答案：ABD

52.来源于微生物的酶制剂是。。

A、a-淀粉酶；

B、葡萄糖氧化酶；

C、脂肪酶；

D、凝乳酶；

答案：ABC

53.合成甜味剂包括()o

A、糖精；

B、甘草甜素；

C、甜蜜素；

D、甜菊昔

答案：AC

判断题

1.要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中,从而形成稳定的乳状液,往

往比较困难。若要形成稳定的乳状液,往往要加入第三种物质,这种能促使乳状液

形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。。

A、正确

B、错误

答案：A

2.在酱油中可以添加18旷20%的氯化钠。()

A、正确

B、错误

答案：A

3.大部分乳化剂都是表面活性剂。()

A、正确

B、错误

答案：A

4.酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。()

A、正确

B、错误

答案：A

5.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。()。

A、正确

B、错误

答案：A

6.食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。。

A、正确

B、错误

答案：B

7.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。。

A、正确

B、错误

答案：A

8.酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。。

A、正确

B、错误

答案：A

9.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.在食品中加进一些原来没有的营养素以提高其营养价值,或者往食品中加进

一些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平,这样制得的食

品就叫做强化食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.所谓表面活性剂,是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.红曲色素是从植物中提取的食用色素。。

A、正确

B、错误

答案：B

14.如果照射在物体上的光线全部被吸收,这种物体看起来就是黑色的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.酶的催化作用具有高度的专一性。（）

A、正确

B、错误

答案:A

16.抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。。

A、正确

B、错误

答案：B

17.B-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。。

A、正确

B、错误

答案：A

18.液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。()

A、正确

B、错误

答案：A

19.在肉类罐头中添加璘酸盐,其目的是为了提高肉的持水能力。()

A、正确

B、错误

答案：A

20.天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸储法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其

加工为精油或浸膏的形式。()

A、正确

B、错误

答案:A

21.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。()

A、正确

B、错误

答案：A

22.乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（）

Av正确

B、错误

答案：B

24.世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用

食品添加剂是较理想的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.如果照射在物体上的光线全部被反射,这种物体看起来就是白色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.酶催化反应的效率比较低。()

A、正确

B、错误

答案：B

28.山梨糖醇酎脂肪酸酯也叫对ween和吐温。()

A、正确

B、错误

答案：B

29.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提

取出来的。()

A、正确

B、错误

答案：A

30.表面活性剂分子是一种两亲分子,分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端

是亲油性基。()

A、正确

B、错误

答案：A

31.氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。。

A、正确

B、错误

答案：A

32.根据色料的混合原理,如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互

补色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.为了使果汁容易过滤,在生产中一般使用淀粉酶。（）

Av正确

B、错误

答案：B

34.可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.糖和醋也具有防腐作用（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

37.酶催化反应的反应条件比较温和。()

A、正确

B、错误

答案：A

38.氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。()

A、正确

B、错误

答案：A

39.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。O

A、正确

B、错误

答案：A

40.有的食品要进行真空脱臭,那么香精应该在真空脱臭后添加。。

A、正确

B、错误

答案：A

41.对微生物检验室的消毒和灭菌,通常是用37~40%甲醛溶液熏蒸。()

A、正确

B、错误

答案：A

42.食盐和乙醇也具有防腐作用()

A、正确

B、错误

答案：A

43.活性炭可以用于蔗糖脱色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.对于必须加热的食品,应该在在加热后进行冷却,或者在加工后期添加香精。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使

用。（）

A、正确

B、错误

答案:A

47.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂,用于果汁,饮料和水果罐头,其主要目的

是防止这类食品氧化变色,作用机理是,抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用,

从而起到除去食品中氧的作用。()

A、正确

B、错误

答案：A

49.红曲色素属于合成食用色素。()

A、正确

B、错误

答案：B

50.含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键,很容易和空气中的氧发

生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、

内酯、碳链较短的竣酸以及燃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不

良风味和气味，习惯上魂作哈败或者氧化哈败。0

A、正确

B、错误

答案：A

51.日光实际上是由各种不同波长的单色光组成0

A、正确

B、错误

答案：A

52.食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程

解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收,全部排出体外;不能在人体内分解

或与食品作用后形成对人体有害的物质。。

A、正确

B、错误

答案：A

53.液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。。

A、正确

B、错误

答案:B

54.对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯()

A、正确

B、错误

答案：A

55.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。()

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而。)，在碱性环境中0)

抗菌作用。

答案：（增加I（失去

2.按照作用机理，食品漂白剂可分为（））和。）两大类。

答案：（还原型漂白剂I（氧化型漂白剂

3.从溶解性能来看，食用香精可分为。）和。）两类。

答案：（水溶性香精|（油溶性香精

4.食品中最常用的发色剂是（））和O）。

答案：（硝酸钠I（亚硝酸钠

5.用（））法和（））法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称

为精油。

答案：（水蒸气蒸溜|（压榨

解析：从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。常用的提

取方法有两种：水蒸气蒸播法和压榨法。水蒸气蒸播法是利用水蒸气将挥发性较

强的植物芳香油携带出来,形成油水混合物,冷却后分离油层和水层，获得精油。

压榨法则是通过机械压力将植物中的精油挤压出来。这两种方法都是提取精油的

有效手段。

6.能提高食品的。）或着能形成。）的食品添加剂，叫做增稠剂。

答案：（粘度I（凝胶

7.生产经营和使用食品添加剂，必须符合（））和卫生管理办法的规定。

答案：（食品添加剂使用卫生标准

8.夜盲症是由于缺乏维生素（））引起的。

答案：（A1

解析：夜盲症是一种在暗环境下或夜晚视力受损的症状，主要是由于体内缺乏维

生素A所引起的。维生素A对于视觉功能至关重要，它是视网膜中杆状细胞合成

视紫红质所必需的原料。视紫红质是一种感光物质，能够在光线变化时引发神经

冲动，从而让我们在暗环境中看到物体。当人体缺乏维生素A时，杆状细胞无法

合成足够的视紫红质，导致在暗环境下的视力下降，即出现夜盲症。因此，补充

维生素A是预防和治疗夜盲症的关键措施。

9.不得以掩盖食品（））或者（））为目的而使用食品添加剂。

答案：（本身I（加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

解析：食品添加剂的使用必须遵循一定的原则和规定，以确保食品的安全和合法

性。题目中明确指出了不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、

掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。这是因为食品添加剂的主要作用是为了改

善食品的品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而不是用来掩

盖食品的缺陷或进行欺诈行为。如果食品添加剂被用于这些不正当的目的，就会

对消费者的健康造成潜在的危害，同时也会损害食品行业的声誉和信誉。因此，

必须严格遵守相关法律法规和标准，合理使用食品添加剂。

10.根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生0）色；

答案：（橙色

解析：在色彩理论中，色料的混合遵循特定的原理。当黄色与红色混合时，它们

的光谱成分结合，产生出新的颜色。黄色是由较长波长的光组成，而红色则是由

稍短波长的光组成。当这两种颜色混合时，它们的光谱重叠，形成了橙色。橙色

位于红色和黄色之间，在色轮上是一个重要的颜色，常用于艺术、设计和印刷等

领域。

11.每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS01.106。前两位

数字表示该食品添加剂所属的（）），后三位数字表示该食品添加剂的（））O

答案：（类码标识I（编号代码

12.葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为。）。

答案：（D-果糖

13.根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生（））色；

答案：（绿色

解析：在色彩理论中，色料的混合原理遵循减色法原则。当两种或多种色料混合

时，它们会吸收各自颜色所对应的光波，而反射出剩余的光波颜色。黄色色料主

要反射黄光，吸收其他颜色的光；蓝色色料主要反射蓝光，同样吸收其他颜色的

光。当黄色与蓝色色料混合时，它们共同吸收的光波增多，而反射出的光波主要

是绿色光波，因此混合后呈现出的颜色是绿色。

14.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（））。

答案：（17

15.酶是一类具有生物（））作用的蛋白质。

答案：（催化作用

解析：酶是一类由活细胞产生的，对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋

白质或RNA。其中，绝大多数酶是蛋白质，少数酶为RNA。酶的主要功能是催化

生物体内的化学反应，这种作用被称为生物催化作用。通过降低化学反应的活化

能，酶能够加速反应速率，而不改变反应的总能量变化。因此，酶在生物体的新

陈代谢、能量转换、物质合成与分解等过程中起着至关重要的作用。

16.根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生0）色;

答案：（紫色

解析：在色彩理论中，色料的混合遵循减色法原理。当两种或多种色料混合时,

它们会吸收各自颜色对应的光波，而反射出剩余的光波颜色。红色色料吸收除了

红色以外的光波,蓝色色料吸收除了蓝色以外的光波。当红色和蓝色色料混合时,

它们共同吸收的光波更多，而只反射出红色和蓝色光波叠加后的颜色，即紫色。

因此，根据色料的混合原理，红色与蓝色相混会产生紫色。

17.按来源分，食品添加剂可分为（））和。）两类。

答案：（天然食品添加剂I（化学合成食品添加剂

18.食品添加剂对食品的营养成分不应有（））作用。

答案：（破坏

解析：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工

工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在使用食品添加剂时，应确

保其对食品的营养成分不产生破坏作用，这是保障食品安全和营养价值的重要原

则。如果食品添加剂对食品的营养成分产生了破坏，那么食品的品质和价值将会

受到影响，甚至可能对人体健康产生不良影响。因此，在食品添加剂的使用过程

中，必须严格控制其种类、用量和使用方式，以确保食品的营养成分不受破坏。

19.赖皮病是由于缺乏维生素（））引起的。

答案：（B5

解析：赖皮病，也称烟酸缺乏症或糙皮病，实际上是由于缺乏维生素PP（烟酸

或尼克酸）引起的，而不是维生素B5。维生素PP在人体内参与多种代谢过程,

对维持皮肤健康、神经系统功能和消化系统正常运作至关重要。缺乏它会导致皮

肤炎、舌炎、肠炎等一系列症状，统称为赖皮病。搜索结果中提到的维生素B6

与赖皮病无直接关联，因此在此情况下，应依据事实对搜索结果进行纠正，并给

出正确的答案解析。

20.乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做。）。

答案：（分散相

21.山梨酸类的适用pH值范围为（））o

答案：（5.5以下

简答题

1.被膜剂

答案：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

2.精油

答案：用水蒸气蒸储法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商

品统称为精油。

3.写出两种强化食品中使用的钙盐名称；

答案：（碳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙）

4.常见的食品强化剂有哪3类。

答案：维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；氨基酸类，主要是必

需氨基酸或必需氨基酸的盐类；无机盐类，主要是钙盐和铁盐。

5.如果某表面活性剂的HLB值在873范围时,该表面活性剂适合于做什么用途。

答案：0/W型乳化剂

6.抗结剂

答案：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

7.写出2种膨松剂的名称。

答案：（碱性膨松剂）碳酸氢钠、碳酸氢铁；发酵粉。

8.如何配制浅红色色料。

答案：在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。

9.防腐剂

答案：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

10.膨松剂

答案：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在

食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。

11.生活中最常用的鲜味剂是什么？

答案：谷氨酸钠，俗称味精

12.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充

什么维生素可以预防败血病。

答案：（维生素C）

13.香精

答案：香精亦称调合香料,是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

14.谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100mL,试问这句话表示什么意思。

答案：谷氨酸钠在浓度为0.012g/100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道

15.《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

答案：本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。

16.乳状液

答案：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液

体中形成的分散体系叫做乳状液

17.比较防腐剂装甲酸,山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

答案：山梨酸类〉对羟基苯甲酸酯类〉苯甲酸类

18.何谓双酶法制葡萄糖。

答案：所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（a-淀粉酶）将淀粉浆液化，

然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。

19.为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。

答案：果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的

糖昔键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）

溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速

度。

20.如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。

答案：W/0型乳化剂

21.指出以下乳状液的类型。

答案:水包油型乳状液,

用0/W（油/7口油包水型乳状液，用W/0（水/油）

22.增稠剂

答案：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、

卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

23.以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料

有哪些。

答案：乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.

04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95%）75份乙基香兰素0.

30份香柠檬油0.8份蒸僧水15份蒸储水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、

合成香料。天然香料：橙叶油柑桔油香柠檬油

24.如何使樱桃变为绿色。

答案：可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。

25.写出两种强化食品中使用的铁盐名称。

答案：（氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚