2025年餐饮服务食品安全知识考试试题及答案食品安全知识考试题库

2025年餐饮服务食品安全知识考试试题及答案食品安全知识考试题库一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《餐饮服务通用卫生规范》，以下哪类食品加工区域的清洁操作区温度应控制在（）℃以下？A.20B.25C.30D.35答案：B2.餐饮服务提供者采购食用农产品时，若无法提供合格证明文件，应当（）。A.直接使用并记录采购信息B.自行进行快速检测或送检测机构检测C.要求供货方补签质量安全承诺D.减少使用量并标注“未检测”答案：B3.以下关于食品添加剂使用的表述，正确的是（）。A.为改善口感可超范围使用甜味剂B.复合添加剂需标注所有成分C.未开封的过期食品添加剂可继续使用D.食品添加剂存储时可与洗涤剂混放答案：B4.凉菜加工专间的紫外线灯应安装在距离操作台（）米以内的位置。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B5.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（）℃，时间不少于10分钟。A.100B.120C.150D.180答案：C6.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B7.以下哪种食品原料可以与食品同库存放？（）A.杀虫剂B.洗涤剂C.一次性餐盒D.灭鼠药答案：C8.加工冷冻食品时，正确的解冻方式是（）。A.常温下自然解冻B.浸泡在自来水中解冻C.放入冷藏库缓慢解冻D.用热水浸泡加速解冻答案：C9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。A.24B.48C.72D.96答案：B10.从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.无需特殊处理答案：C11.以下关于餐厨废弃物处理的表述，错误的是（）。A.与收运单位签订协议并留存记录B.可出售给未取得资质的个人C.建立处理台账记录数量和去向D.禁止直接排入公共水域答案：B12.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的（）进行审查。A.经营规模B.装修风格C.食品经营许可证D.员工数量答案：C13.加工制作现榨果蔬汁时，以下操作正确的是（）。A.使用霉变的水果B.加工后常温存放超过2小时C.现榨现售并标注制作时间D.添加非食用物质改善色泽答案：C14.食品加工过程中，生熟食品容器的区分应通过（）实现。A.大小不同B.颜色标识C.材质差异D.随意混用答案：B15.以下哪种情形不属于禁止经营的食品？（）A.超过保质期但未变质的面包B.未按规定进行检疫的畜肉C.感官性状异常的散装白酒D.包装完整的预包装食品答案：D16.餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全（）。A.直接责任人B.次要责任人C.第一责任人D.监督责任人答案：C17.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）C.《预包装食品标签通则》（GB7718）D.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）答案：A18.以下关于食品冷藏的要求，错误的是（）。A.冷藏温度应控制在0-8℃B.食品需离地离墙10cm以上C.生熟食品可叠放但需加盖D.定期清理过期食品答案：C19.制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应在（）内使用完毕。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：C20.发生顾客投诉食品中发现异物时，餐饮服务提供者首先应（）。A.与顾客争论责任归属B.立即回收剩余食品并销毁C.安抚顾客并保存现场证据D.拒绝承认并驱赶顾客答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品处理区“三区”划分的是（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区答案：ABC2.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查并取得健康证明B.患有霍乱、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作C.手部有化脓性感染时可佩戴手套操作D.新参加工作的人员需健康检查合格后方可上岗答案：ABD3.食品进货查验应记录的内容包括（）。A.食品名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.食品口味偏好答案：ABC4.以下属于交叉污染主要途径的是（）。A.生熟食品使用同一砧板B.加工人员接触生肉后未洗手直接处理熟食品C.清洁工具混用（如用擦地面的抹布擦操作台）D.熟食品使用专用容器存放答案：ABC5.关于食品添加剂使用的“五专”管理，包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记答案：BCD（注：实际为“五专”指专用采购、专用场所、专用容器、专人管理、专用台账，此处根据常见考点调整）6.网络餐饮服务的食品安全要求包括（）。A.公示食品经营许可证和量化分级信息B.配送食品需使用符合食品安全要求的包装材料C.标注食品制作时间和食用时限D.可将中央厨房加工的食品直接配送答案：ABCD7.以下哪些行为违反《中华人民共和国食品安全法》？（）A.使用回收食品作为原料加工食品B.未对餐具进行清洗消毒直接使用C.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）D.定期对加工设备进行维护保养答案：ABC8.食品留样的要求包括（）。A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需标注食品名称、留样时间、留样人员C.由厨师长单独负责留样D.超过保存期限的留样食品按餐厨废弃物处理答案：ABD9.以下关于食品加工温度的表述，正确的是（）。A.烹饪食品的中心温度应达到70℃以上B.冷冻食品的储存温度应低于-18℃C.热藏食品的温度应保持在60℃以上D.冷荤凉菜的加工温度应控制在25℃以下答案：ABC10.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.顾客投诉处理制度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以采购没有标签的预包装食品。（）答案：×2.食品加工过程中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏库保存，无需彻底加热。（）答案：×（需冷却至室温后及时冷藏）3.洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜并标注“有毒有害”标识。（）答案：√4.从业人员工作时可以佩戴戒指、手镯等饰品。（）答案：×5.食品经营许可证的有效期为5年。（）答案：√6.加工制作鲜榨果汁时，可使用腐烂的水果去除腐烂部分后榨汁。（）答案：×7.餐厨废弃物可以与生活垃圾混合存放。（）答案：×8.网络餐饮服务提供者可以将加工好的食品放置在常温环境下超过2小时后配送。（）答案：×9.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以隐瞒不报，自行处理。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。答案：①严格区分生熟食品加工区域，使用不同颜色或标识的容器、工具；②加工生食品后，操作人员需彻底洗手消毒方可处理熟食品；③清洁工具分区使用（如专用的生区抹布、熟区抹布）；④生熟食品分架存放，避免上层生食品滴落污染下层熟食品；⑤接触直接入口食品的工具、容器使用前需清洗消毒。2.列举餐饮服务提供者应履行的五项食品安全主体责任。答案：①建立并落实食品安全管理制度；②配备专职或兼职食品安全管理人员；③定期开展食品安全自查并记录整改情况；④确保食品原料采购渠道合法，落实进货查验和索证索票；⑤对从业人员进行食品安全培训和健康管理；⑥依法处理食品安全事故并报告（任意五项即可）。3.简述食品留样的具体要求。答案：①每餐次的食品成品均应留样；②每个品种留样量不少于125克；③留样容器需专用、密闭、清洗消毒；④标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员；⑤冷藏保存48小时以上；⑥建立留样记录台账；⑦超过保存期限的留样食品按规定处理。4.网络餐饮服务提供者需公示的食品安全信息包括哪些？答案：①食品经营许可证；②量化分级等级（如“笑脸”标识）；③餐饮服务提供者名称、地址；④加工制作环境的照片或视频（需实时更新）；⑤使用的主要食品原料信息（如肉类来源、蔬菜产地）；⑥食品添加剂使用情况（如是否添加防腐剂）。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某餐厅在周末聚餐高峰时段，多名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。经调查，该餐厅当天供应的凉拌黄瓜未经过充分清洗，生熟砧板混用，且厨师手部有化脓性伤口仍参与凉菜制作。问题：分析该餐厅存在的主要食品安全隐患及应采取的整改措施。答案：主要隐患：①凉菜加工未执行“三专”（专用操作间、专用工具、专人操作），凉拌黄瓜清洗不彻底可能携带致病菌；②生熟砧板混用导致交叉污染；③从业人员手部有化脓性伤口未调离直接接触入口食品岗位，可能污染食品；④未落实食品加工过程的温度控制（凉菜应在专间25℃以下加工）。整改措施：①立即停止凉菜加工，对专间进行彻底清洁消毒；②规范生熟工具标识管理，配备专用生、熟砧板并分区使用；③安排手部受伤的厨师调离凉菜岗位，治疗痊愈并取得健康证明后方可复工；④加强从业人员培训，重点学习凉菜加工规范和交叉污染防控知识；⑤对当天剩余食品进行留样检测，向监管部门报告事故情况并配合调查；⑥建立每日加工过程自查制度，记录清洗、消毒、温度等关键环节数据。案例2：某奶茶店因顾客投诉“奶茶中喝出塑料碎片”被市场监管部门调查。经查，该店使用的封口机长期未维护，部分塑料部件老化脱落；员工在制作饮品时未佩戴手套，直接用手接触杯口内侧；原料仓库中，奶茶粉与杀虫剂同柜存放。问题：指出该店违反食品安全规范的具体行为，并提出改进建议。答案：违规行为：①设备维护不到位，封口机老化导致异物混入食品；②从业人员未佩戴清洁手套，手部直接接触杯口内侧可能污染食品；③食品原料（奶茶粉）与有毒有害物品（杀虫剂）混放，存在交叉污染