2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题1含答案

2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题1含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.热菜制作中，"外酥里嫩"质感的形成关键在于（）。A.原料初加工时的剞刀深度B.油温和加热时间的精准控制C.挂糊时淀粉与水的比例D.调味时的盐糖平衡答案：B2.下列复合味型中，属于川菜典型代表的是（）。A.鱼香味（泡椒+姜蒜+糖醋）B.怪味（麻辣+酸甜+鲜咸）C.茄汁味（番茄酱+糖+盐）D.椒盐味（花椒+精盐）答案：B3.干货原料涨发时，"碱发"工艺的适用范围是（）。A.竹荪、木耳等植物性干货B.鱼翅、鱼肚等胶质含量高的海味C.香菇、笋干等含纤维素较多的食材D.黄花菜、银耳等易吸水膨胀的干货答案：B4.制作广式烧鹅时，"打气"工序的主要目的是（）。A.使鹅皮与皮下脂肪分离，烤制后更酥脆B.增加鹅体体积，提升出品卖相C.促进腌料均匀渗透，提升入味效果D.加速鹅肉内部热量传导，缩短烤制时间答案：A5.下列关于火候控制的表述中，错误的是（）。A.爆炒菜肴需用旺火速成，保持原料脆嫩B.煨制汤菜需用微火长时间加热，使原料酥烂C.清蒸鱼时，水沸后入笼可使鱼肉更紧实D.煎制菜品时，油温过高会导致表面焦糊内部未熟答案：C（正确应为水沸前入笼，避免骤热导致肉质收缩）6.新食品安全法规定，餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于（）。A.与调味品混合的专用容器B.带锁的专用橱柜并标明"食品添加剂"C.冷藏柜的调味品区D.操作台上的透明罐中答案：B7.制作扬州狮子头时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比例是（）。A.2:8（瘦:肥）B.3:7C.4:6D.5:5答案：C（4瘦6肥能保证口感松软不柴）8.下列关于制汤工艺的描述，正确的是（）。A.制清汤需先大火煮沸再转小火保持微沸B.制奶汤需用冷水下料并保持剧烈沸腾C.制素汤应选用新鲜蔬菜直接沸水焯煮D.制骨汤时加入少量醋可促进钙的溶出答案：D9.下列原料中，最适合用于制作"文思豆腐"的是（）。A.北豆腐（老豆腐）B.南豆腐（嫩豆腐）C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：A（北豆腐质地紧密，刀工处理时不易碎）10.评定宴席质量的核心指标不包括（）。A.菜点风味的地域代表性B.餐具与菜品的搭配协调性C.菜单价格的市场竞争力D.营养搭配的科学性答案：C11.制作麻婆豆腐时，"炒茸"工序的主要目的是（）。A.使肉末更易入味B.增加菜品的口感层次C.去除肉末的腥味D.提升汤汁的浓稠度答案：D（肉末炒至茸状可吸附汤汁，增加浓稠度）12.下列关于厨房节能措施的表述，错误的是（）。A.蒸制菜品时，水沸后再放入原料可减少能耗B.油炸设备应定期清理油垢以提高热效率C.冷藏柜存放食品时，需留足通风间隙D.燃气炉灶应保持火焰呈黄色以确保充分燃烧答案：D（黄色火焰是燃烧不充分的表现，正常应为蓝色）13.下列原料中，需采用"生搓"工艺处理的是（）。A.加工鳝鱼时去除黏液B.处理牛肚时去除黑衣C.清洗鲜贝时去除泥沙D.加工虾仁时去除虾线答案：A（鳝鱼黏液需用盐或淀粉生搓去除）14.下列关于冷菜拼摆的表述，正确的是（）。A.象形拼盘应追求形态逼真，可适当使用可食用色素B.单盘拼摆时，主辅料比例应为7:3C.花色冷拼的食用价值应优先于艺术价值D.冷菜拼摆的卫生要求低于热菜答案：C15.制作鱼丸时，"摔打"工序的主要作用是（）。A.使鱼肉中的肌球蛋白充分溶出形成网状结构B.去除鱼肉中的血水和腥味C.调整鱼丸的大小和形状D.促进调味料均匀渗透答案：A16.下列关于创新菜开发的原则，错误的是（）。A.保留传统风味的核心要素B.优先使用高价稀有食材提升档次C.符合目标消费群体的口味习惯D.注重营养搭配的合理性答案：B17.下列原料中，属于"药食同源"材料的是（）。A.人参（5年及以下人工种植）B.海马C.藏红花D.天山雪莲答案：A（根据国家卫健委2023年更新目录）18.制作北京烤鸭时，鸭坯晾皮的最佳环境条件是（）。A.25℃、湿度60%的通风环境B.15℃、湿度80%的密闭环境C.35℃、湿度40%的干燥环境D.5℃、湿度90%的冷藏环境答案：A（此条件可使鸭皮快速干燥成膜）19.下列关于厨房成本控制的措施，不包括（）。A.建立标准菜谱并严格执行B.定期盘点库存原料C.采购时优先选择价格最低的供应商D.优化加工流程减少边角料浪费答案：C（应综合考虑质量、价格、供货稳定性）20.下列关于火候与成菜关系的表述，错误的是（）。A.熘制菜品需用中油温炸制原料至定型B.炖制菜品需用小火保持微沸状态C.烤制品的上色主要依靠美拉德反应D.蒸制海鲜时，火候不足会导致蛋白质过度凝固答案：D（火候过大才会导致蛋白质过度凝固）二、判断题（每题1分，共10题）1.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例应为2:1（）。答案：×（通常为3:2或1:1）2.焯水时，动物性原料应冷水下锅，植物性原料应沸水下锅（）。答案：√3.食品添加剂的使用应遵循"最小使用量"原则（）。答案：√4.制汤时，过早加盐会导致原料中的蛋白质凝固，影响汤汁浓度（）。答案：√5.冷菜拼摆中，"排"的手法是指将原料整齐排列成特定形状（）。答案：√6.制作鱼翅时，"褪沙"工序需用沸水浸泡后手工搓洗（）。答案：×（应用热水焖泡后用刀刮除）7.创新菜开发中，可将西方烹饪技法与中式风味结合（）。答案：√8.厨房布局应遵循"直线流程"原则，减少原料搬运距离（）。答案：√9.评定烹饪原料质量时，"新鲜度"是最基本的指标（）。答案：√10.制作酱卤制品时，老卤的保存应每天煮沸并过滤杂质（）。答案：√三、简答题（每题5分，共20分）1.简述新派川菜的主要特点。答案：①风味融合：在传统麻辣基础上引入酸甜、鲜辣等复合味型；②食材创新：增加海鲜、时蔬等非传统原料；③工艺改良：结合爆炒、低温慢煮等现代技法；④形态升级：注重菜品的装盘艺术和色彩搭配；⑤健康导向：减少油脂用量，开发低辣、低油版本。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①原料状态：挂糊用于整形原料（如肉块），上浆用于丁、丝等小料；②糊浆浓度：糊的淀粉含量高（1:11:2），浆较稀（1:31:4）；③作用侧重：糊侧重形成保护层（保水、增酥），浆侧重锁住水分（保持嫩度）；④适用技法：糊多用于炸、熘，浆多用于炒、爆；⑤成菜质感：糊制品外酥内嫩，浆制品滑嫩多汁。3.粤菜选料的特色体现在哪些方面？答案：①鲜活优先：强调"不时不食"，注重原料的新鲜度（如现杀海鲜、当日时蔬）；②品种丰富：涵盖飞禽、走兽、海鲜、昆虫等（如禾虫、龙虱）；③精细加工：对原料的部位选择严格（如烧鹅用黑棕鹅，片皮鸭用填鸭）；④注重原味：选择本味鲜美的原料（如石斑鱼、黄油蟹），减少重味掩盖；⑤药食结合：常用南北杏、无花果等药食同源材料入菜（如老火靓汤）。4.简述厨房火灾预防的关键措施。答案：①设备管理：定期检查燃气管道、油烟净化器等设备，防止泄漏和积油；②操作规范：禁止油锅离人，控制油温不超过280℃；③消防设施：配备灭火器、烟雾报警器，确保消防通道畅通；④人员培训：定期开展消防演练，掌握"一懂三会"（懂火灾危险性，会报警、会灭火、会逃生）；⑤用电安全：避免超负荷用电，及时更换老化电线。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合实例论述传统烹饪技艺的传承与创新路径。答案：传统烹饪技艺是中华饮食文化的核心载体，其传承与创新需兼顾文化保留与时代需求。以扬州炒饭为例：传承方面：①坚守核心工艺：保持"米饭颗粒分明、蛋花均匀裹饭"的基本要求；②延续选料标准：使用隔夜籼米饭、草鸡蛋、河虾仁等传统原料；③保留文化内涵：传承"一菜一格"的饮食哲学，强调手工炒制的温度掌控。创新方面：①风味拓展：开发海鲜炒饭（加入龙虾、干贝）、养生炒饭（加入藜麦、燕麦）等新口味；②工艺改良：引入低温慢炒技术减少油脂使用，适应健康饮食需求；③形态升级：推出小份装、精致摆盘的"轻奢版"扬州炒饭，契合现代消费场景；④文化融合：与西方食材结合（如黑松露扬州炒饭），扩大受众群体。结论：传承是根基，创新是活力，需在保持技艺精髓的前提下，通过原料、工艺、形态的创新实现传统烹饪的可持续发展。2.试述宴席菜单设计的基本原则，并举例说明。答案：宴席菜单设计需遵循以下原则：（1）主题明确原则：菜单应围绕宴席性质（如婚宴、寿宴、商务宴）确定核心主题。例如：婚宴菜单以"吉祥喜庆"为主题，菜品命名常含"鸳鸯""龙凤""团圆"等元素（如"龙凤呈祥"虾蟹拼、"百年好合"百合莲子羹）。（2）风味协调原则：需平衡酸、甜、苦、辣、咸五味，避免同类味型集中。例如：川菜宴席中，麻辣味（水煮鱼）、鱼香味（鱼香肉丝）、家常味（回锅肉）需间隔搭配，穿插清淡菜品（如竹荪鸽蛋汤）。（3）营养均衡原则：需涵盖蛋白质（肉、鱼）、碳水（主食）、维生素（蔬菜）、膳食纤维（菌菇）等。例如：商务宴菜单可设计为冷盘（夫妻肺片蛋白质）、热菜（清蒸石斑优质蛋白）、时蔬（蒜蓉西兰花维生素）、汤品（松茸土鸡汤氨基酸）、主食（黑松露炒饭碳水）、甜品（杨枝甘露维生素+糖分）。（4）结构合理原则：遵循"冷热汤主食甜果"的顺序，数量符合宴席规格（10人桌通常8冷10热2汤1主食2甜1果）。例如：国宴菜单严格按此结构，确保用餐节奏舒适。（5）成本可控原则：根据预算控制高成本原料（如鲍、参）的使用比例，通过时令食材降低成本。例如：秋季宴席可选用大闸蟹（当季）替代龙虾，既保证品质又控制