2026年度食品生产企业食品安全风险清单(糕点类)

2026年度食品生产企业食品安全风险清单(糕点类)原料采购与验收环节供应商资质问题-供应商资质不齐或未及时更新。供应商可能未提供有效的营业执照、食品生产许可证等资质文件，或者提供的文件已过有效期。这会使企业难以确保所采购的原料来源合法合规。例如，某些小型原料供应商因管理不善，未能及时办理许可证的延期手续，而企业在采购时未严格审核，就可能采购到不符合要求的原料。企业应建立严格的供应商资质审核制度，定期对供应商资质进行审查和更新，确保其始终具备合法的生产经营资格。-供应商信誉不佳。部分供应商可能存在不良记录，如曾被监管部门处罚、产品多次出现质量问题等。若企业选择与这类供应商合作，将面临较大的食品安全风险。比如，有供应商因违规使用添加剂被处罚，但企业未对其信誉进行充分调查就继续采购，可能导致所生产的糕点出现添加剂超标的情况。企业要建立供应商信誉评估体系，对供应商的历史表现进行全面评估，避免与信誉不佳的供应商合作。原料质量问题-原料新鲜度不足。糕点原料如面粉、鸡蛋、奶油等对新鲜度要求较高。若原料存放时间过长或储存条件不当，会导致其品质下降。例如，面粉受潮后易滋生霉菌，鸡蛋过期会产生有害细菌。企业应严格控制原料的采购量，根据生产计划合理安排采购，避免原料积压。同时，加强对原料储存条件的管理，确保原料在适宜的温度、湿度环境下储存。-原料存在农药残留、兽药残留超标问题。在农产品原料中，如水果、蔬菜、肉类等，可能存在农药残留、兽药残留超标情况。这些残留物质会对人体健康造成危害。比如，用于制作糕点的草莓若农药残留超标，消费者食用后可能出现腹痛、腹泻等症状。企业应要求供应商提供原料的检测报告，定期对采购的原料进行抽检，确保原料中的农药残留、兽药残留符合国家标准。-原料包装破损或标签信息不全。原料包装破损可能导致原料受到污染，而标签信息不全则会使企业难以了解原料的成分、保质期等重要信息。例如，包装破损的坚果容易受潮变质，标签未标注保质期的原料可能已临近过期。企业在验收原料时，要仔细检查包装是否完好，标签信息是否完整。对于包装破损或标签信息不全的原料，应拒绝接收。生产加工环节人员卫生与操作规范问题-员工个人卫生不达标。员工若未按要求进行洗手、消毒，穿着不干净的工作服，可能将细菌、病毒等带入生产环境。例如，员工在操作前未认真洗手，手上的细菌会污染糕点原料。企业应加强员工的卫生培训，制定严格的个人卫生制度，要求员工勤洗手、勤换工作服，进入生产车间前必须进行消毒。-员工操作不规范。在糕点生产过程中，员工的操作不规范可能影响产品质量和安全。比如，在搅拌面糊时时间不足或过度，会导致糕点口感不佳；在烘焙过程中温度和时间控制不当，可能使糕点烤焦或未熟透。企业应制定详细的操作规范手册，对员工进行定期培训和考核，确保员工严格按照规范进行操作。-员工健康状况不佳。患有传染病、皮肤病等疾病的员工若继续从事糕点生产工作，可能会将病菌传播到产品中。例如，患有痢疾的员工可能会将痢疾杆菌污染到糕点上。企业应建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，严禁患病员工进入生产车间。生产设备与设施问题-设备清洁不彻底。糕点生产设备如搅拌机、烤箱等在使用后若不及时清洁，残留的原料和污垢会滋生细菌，影响下一批产品的质量。例如，搅拌机内残留的面糊会变质发霉，污染后续搅拌的面糊。企业应制定设备清洁制度，明确清洁的频率、方法和标准，安排专人负责设备的清洁工作，并定期进行检查。-设备老化或故障。老化的设备可能会出现温度控制不准确、搅拌不均匀等问题，影响糕点的质量。例如，烤箱的温度传感器失效，会导致烘焙温度不稳定，使糕点烘焙效果不佳。企业应定期对设备进行维护和保养，及时更换老化的零部件，对出现故障的设备要及时进行维修，确保设备正常运行。-生产车间卫生条件差。生产车间的地面、墙壁、天花板等若不及时清洁，会积累灰尘和污垢，滋生细菌和害虫。例如，车间地面的积水会导致霉菌滋生，害虫会污染糕点原料。企业应加强对生产车间的卫生管理，定期进行清扫和消毒，保持车间的清洁卫生。同时，要做好防虫、防鼠等措施，防止害虫进入车间。生产过程控制问题-添加剂使用不当。在糕点生产中，合理使用添加剂可以改善产品的口感和保质期，但如果使用不当，如超量使用、使用违禁添加剂等，会对人体健康造成危害。例如，超量使用防腐剂会影响人体的新陈代谢。企业要严格按照国家标准使用添加剂，制定添加剂使用规范，对添加剂的采购、储存、使用进行严格管理，确保添加剂的使用安全。-生产工艺参数控制不准确。糕点生产的各个环节都有相应的工艺参数要求，如烘焙温度、时间，搅拌速度等。若这些参数控制不准确，会影响糕点的质量和安全性。例如，烘焙温度过低、时间过短，糕点可能未熟透，存在微生物污染的风险。企业应建立完善的生产工艺记录和监控体系，对生产过程中的各项工艺参数进行实时监控和调整，确保产品质量稳定。-交叉污染问题。在生产过程中，不同产品之间、原料与成品之间若未进行有效的隔离，可能会发生交叉污染。例如，加工完肉馅糕点后，未对设备和工具进行彻底清洗就接着加工豆沙馅糕点，可能会导致肉馅中的细菌污染豆沙馅糕点。企业应合理规划生产布局，对不同产品的生产区域进行有效分隔，对设备和工具进行定期清洗和消毒，避免交叉污染。包装与标签环节包装材料问题-包装材料不符合食品安全标准。部分包装材料可能含有有害物质，如塑料包装中的塑化剂、重金属等，这些物质会迁移到糕点中，对人体健康造成危害。例如，使用劣质塑料包装袋包装糕点，塑化剂可能会溶解到糕点中。企业应选择符合食品安全标准的包装材料，对包装材料供应商进行严格的筛选和管理，要求供应商提供包装材料的质量检测报告。-包装材料密封性差。包装材料的密封性不好会导致糕点在储存和运输过程中受到空气、水分、微生物等的污染，影响糕点的保质期和品质。例如，包装袋封口不严密，糕点容易受潮变质。企业应加强对包装材料密封性的检测，选择合适的包装工艺和设备，确保包装的密封性良好。标签标识问题-标签内容虚假或误导消费者。标签上标注的产品成分、生产日期、保质期等信息若与实际不符，会误导消费者。例如，标签上标注的保质期过长，而实际产品的保质期较短，消费者在食用临近标注保质期的产品时可能会出现食品安全问题。企业应确保标签内容真实、准确，不得虚假标注或误导消费者。-标签信息不全。标签上应标注的产品名称、规格、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产地址等信息若缺失，会使消费者无法全面了解产品的信息。例如，缺少配料表的标签，消费者无法知道糕点中是否含有自己过敏的成分。企业应严格按照国家标准要求，在标签上标注齐全所有必要的信息。储存与运输环节储存条件问题-仓库温度、湿度控制不当。糕点对储存的温度和湿度有一定要求，若仓库温度过高、湿度过大，会导致糕点发霉、变质。例如，在高温潮湿的环境下，蛋糕容易滋生霉菌。企业应根据不同糕点的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度，配备相应的温湿度调节设备，定期对仓库的温湿度进行监测和记录。-仓库通风不良。通风不良会使仓库内空气不流通，导致异味积聚，还会增加霉菌和细菌滋生的风险。例如，仓库内的异味可能会被糕点吸附，影响糕点的口感和品质。企业应加强仓库的通风管理，设置合理的通风设施，定期对仓库进行通风换气。-货物堆放不合理。货物堆放过高、过密会影响仓库的通风和散热，还可能导致底层货物受压变形。例如，糕点箱堆放过高，底层的糕点可能会被压坏。企业应制定合理的货物堆放规则，确保货物堆放整齐、有序，避免货物相互挤压。运输过程问题-运输工具卫生状况差。运输糕点的车辆、容器等若未进行定期清洁和消毒，会滋生细菌和病毒，污染糕点。例如，运输车辆的车厢内残留有污垢和异味，会对糕点造成污染。企业应选择卫生状况良好的运输工具，要求运输方定期对运输工具进行清洁和消毒，并在运输前对运输工具进行检查。-运输过程中温度控制不当。在运输过程中，若未对糕点进行有效的温度控制，可能会导致糕点变质。例如，在炎热的夏天，未使用冷藏车运输易腐坏的糕点，糕点可能会在运输过程中融化或变质。企业应根据糕点的特性选择合适的运输方式和温度控制措施，确保运输过程中的温度符合要求。-运输过程中的颠簸和碰撞。运输过程中的颠簸和碰撞可能会导致糕点包装破损、变形，影响糕点的外观和品质。例如，在长途运输过程中，糕点因颠簸而相互挤压，导致包装破裂。企业应选择合适的包装材料和包装方式，对糕点进行有效的固定和缓冲，减少运输过程中的颠簸和碰撞对糕点的影响。销售与售后环节销售场所问题-销售场所卫生条件差。销售糕点的场所如超市、糕点店等若卫生状况不佳，会影响糕点的质量和安全。例如，销售柜台未及时清洁，会积累灰尘和污垢，滋生细菌。企业应要求销售场所保持良好的卫生条件，定期对销售场所进行清扫和消毒，确保销售环境清洁卫生。-销售场所温度控制不当。销售场所若温度过高，会影响糕点的保质期和品质。例如，在没有空调的小卖部销售糕点，高温环境会使糕点更容易变质。企业应要求销售场所采取适当的温度控制措施，确保销售环境温度适宜。售后服务问题-消费者投诉处理不及时。当消费者对糕点的质量和安全问题提出投诉时，企业若处理不及时，会影响消费者的满意度和企业的声誉。例如，消费者反映购买的糕点有异味，企业长时间未进行处理，会使消费者对企业产生不满。企业应建立完善的消费者投诉