2025年高职（烹饪工艺与营养）岗位能力认证测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）岗位能力认证测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加面粉的筋性B.使面包口感更松软C.增加面包的香味D.防止面包变质3.下列哪种食材富含优质植物蛋白？（）A.大米B.土豆C.大豆D.胡萝卜4.烹饪中常用的“勾芡”操作，其目的不包括（）A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽更明亮C.提升菜肴的营养价值D.改善菜肴的口感5.炒青菜时，为保持青菜的翠绿色泽，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.加入大量酱油6.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.让蛋糕更香甜D.防止蛋糕塌陷8.下列哪种食材适合用焯水的方法进行初步处理？（）A.牛肉B.西兰花C.鸡蛋D.面粉9.烹饪中油温过高容易产生有害物质，一般炒菜适合的油温是（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.以下哪种烹饪器具不适合用来煎牛排？（）A.平底锅B.电饼铛C.烤箱D.铁锅12.制作凉拌菜时，加入适量的糖主要是为了（）A.增加甜味B.中和酸味C.提鲜D.改变口感13.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）A.菠菜B.南瓜C.橙子D.西红柿14.炖菜时，为使食材更快熟透，应（）A.大火烧开后转小火慢炖B.全程大火C.先小火后大火D.加入冷水15.制作中式面食时，揉面的目的不包括（）A.使面团更加光滑B.增强面团的筋性C.让面团发酵更快D.改善面团的口感16.以下哪种海鲜适合清蒸？（）A.螃蟹B.鱿鱼C.虾D.章鱼17.烹饪中使用的香料八角，主要是为了增加菜肴的（）A.麻味B.辣味C.香味D.甜味18.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡的原因是（）A.去除杂质B.使红豆更容易煮熟C.增加红豆的水分D.防止红豆变质19.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？（）A.烤B.炸C.煎D.以上都可以20.烹饪中使用的料酒，其主要作用是（）A.去腥B.增香C.上色D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（总共5题，每题12分，请根据题目要求作答）21.简述炒、煎、炸三种烹饪方法的特点及适用食材。22.请详细说明制作一道宫保鸡丁的主要步骤及关键要点。23.材料：在烹饪比赛中，小李制作的一道菜肴出现了口味偏淡的问题。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。24.材料：小王在制作蛋糕时，发现蛋糕体积不够蓬松，口感也比较紧实。请你帮他分析可能的原因，并给出相应的解决办法。25.请谈谈你对烹饪营养搭配的理解，以及如何在日常烹饪中做到合理搭配食材。答案：1.B2.B3.C4.C5.A6.C7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.D14.A15.C16.C17.C18.B19.D20.D21.炒：特点是快速加热，能保持食材鲜嫩口感，一般适合质地较嫩、易熟的食材，如青菜、豆芽等。煎：通过少量油在平底锅中煎制，能使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩，适合薄片状或小型食材，如鸡蛋饼、煎饺等。炸：大量油高温炸制，可使食材迅速熟透并形成酥脆外皮，适合各种肉类、根茎类食材等，如炸鸡、薯条等。22.步骤：准备鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等配料；锅中倒油，先炒香配料，加入鸡丁滑炒至变色；放入适量豆瓣酱炒出红油，加入适量生抽、白糖、醋等调味；最后放入花生米翻炒均匀出锅。关键要点：鸡丁腌制要入味；炒配料时注意火候，避免炒糊；调味比例要恰当，突出宫保鸡丁的独特风味。23.原因可能是：调料用量不足，未充分搅拌均匀；烹饪过程中加水过多冲淡味道；食材本身不够新鲜。改进措施：重新检查调料用量，适量增加盐、酱油等；烹饪时尽量减少加水，如需加水也应少量多次；选用新鲜食材重新制作。24.原因可能是：蛋清打发不够充分，未形成足够的气泡；面粉与其他材料混合不均匀；烤箱温度或时间设置不当。解决办法：充分打发蛋清至硬性发泡；确保各种材料搅拌均匀；根据蛋糕大小和烤箱性能调整合适的温度和时间。25.烹饪营养搭配是指在烹饪过程中，根据食材的营养成分、人体需求等，合理搭配食材