2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺阶段测试试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.以下哪种西餐刀具主要用于切割肉类？（）A.沙拉叉B.牛排刀C.黄油刀D.甜品叉2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.贝壳面3.西餐中常用的香草罗勒，其味道特点是（）A.清新柠檬味B.浓郁胡椒味C.甜香类似甘草味D.辛香略带薄荷味4.制作法式煎牛排时，牛排的理想熟度mediumrare是（）A.全熟B.七成熟C.五成熟D.三成熟5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.布里6.西餐中制作蔬菜汤常用的基础汤是（）A.牛尾汤B.蔬菜汤C.奶油汤D.鱼汤7.制作巧克力慕斯时，主要用到的原料是（）A.巧克力、奶油、吉利丁B.巧克力、牛奶、鸡蛋C.巧克力、面粉、黄油D.巧克力、糖、水8.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉（如牛排）？（）A.白葡萄酒B.桃红葡萄酒C.干红葡萄酒D.甜葡萄酒9.西餐摆盘时，常用的装饰蔬菜有（）A.西兰花、胡萝卜、洋葱B.生菜、黄瓜、番茄C.紫甘蓝、芹菜、辣椒D.羽衣甘蓝、甜菜根、芦笋10.制作意大利烩饭时，米饭需要煮至（）A.粒粒分明B.软烂C.有嚼劲D.介于软烂和有嚼劲之间11.以下哪种工具是制作可丽饼必不可少的？（）A.打蛋器B.平底锅C.烤箱D.料理机12.法式甜点马卡龙的外皮特点是（）A.酥脆B.柔软C.韧性D.粘糯13.制作牛排时，煎牛排的油最好选用（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油14.西餐中常用的香料迷迭香，具有（）功效。A.去腥增香B.提鲜C.增加甜味D.增加酸味15.制作奶油布丁时，需要将牛奶和奶油加热至（）A.沸腾B.微微冒泡C.60-70℃D.80-90℃16.以下哪种面包是法国的代表性面包？（）A.法棍B.全麦面包C.布里欧修D.碱水面包17.制作水果沙拉时，以下哪种水果搭配会比较新颖？（）A.苹果、香蕉、橙子B.草莓、蓝莓、猕猴桃C.芒果、木瓜、火龙果D.西瓜、哈密瓜、菠萝18.西餐中常用的汤勺类型是（）A.中式汤勺B.甜品勺C.咖啡勺D.大汤勺19.制作意式肉酱时，番茄需要经过（）处理。A.切片B.切块C.去皮切碎D.打成泥20.以下哪种咖啡制作方法能制作出最浓郁的咖啡？（）A.手冲咖啡B.法压壶咖啡C.意式浓缩咖啡D.滴漏咖啡第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.西餐中的“miseenplace”意思是______。2.制作沙拉时，常用的沙拉酱有蛋黄酱、油醋汁和______。3.牛排煎制过程中，翻面的时机是______。4.法式焗蜗牛的主要原料除了蜗牛，还有______和蒜。5.制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸______后再放入模具。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共5题，每题2分)1.西餐中，喝汤时可以发出声音表示美味。（）2.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄需要使用不同的打蛋器。（）3.所有的奶酪都适合直接食用。（）4.煎鱼时，鱼皮朝下先煎可以防止鱼皮粘锅。（）5.制作冰淇淋时，搅拌过程中可以加入各种坚果增加口感。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。(总共2题，每题10分)1.简述制作一份美味的意大利面需要注意哪些方面？2.请说明西餐中不同类型葡萄酒与食物搭配的基本原则。（四）材料分析题（共10分）材料：小王在制作法式烤羊排时，按照以下步骤进行：选用优质的羊排，用盐、黑胡椒、迷迭香等调料腌制1小时。预热烤箱至200℃，将羊排放入烤箱烤20分钟后取出，刷上一层橄榄油，再放入烤箱烤10分钟。最后取出发现羊排表面颜色不均匀，有的地方烤焦了，有的地方还没熟透。问题：请分析小王制作过程中可能出现的问题，并给出改进建议。（五）综合实践题（共10分）材料：请你为一场小型的西餐聚会设计一份菜单，要求包含前菜、主菜、配菜、甜点和饮品，并且考虑到食材的搭配和烹饪难度。答题要求：请详细列出菜单内容，并简要说明各菜品选择的理由。答案：1.B2.B3.D4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.D11.B12.A13.B14.A15.C16.A17.C18.D19.C20.C填空题答案：1.准备工作2.蜂蜜芥末酱3.看到牛排表面形成一层褐色的焦香层时4.黄油5.咖啡酒判断题答案：1.×2.√3.×4.√5.√简答题答案：1.制作美味意大利面要注意：选合适形状面条，煮面掌握好时间和火候，煮至有嚼劲；肉酱要炒出香味，可用多种食材搭配；煮面水加盐和橄榄油，防止粘连；煮好沥干后可加少许橄榄油防干；装盘可撒芝士粉、罗勒叶等增添风味。2.西餐中葡萄酒与食物搭配基本原则：白葡萄酒配白肉（如鱼、海鲜），清爽口感可去腥；干红葡萄酒配红肉（如牛排、羊肉），浓郁单宁可解肉腻；甜葡萄酒配甜点，甜与甜相得益彰；酒体轻盈的葡萄酒搭配清淡食物，酒体厚重的葡萄酒搭配浓郁食物。材料分析题答案：问题：烤制温度和时间控制不当。改进建议：预热烤箱时准确至200℃，将羊排放入后先烤20分钟，观察上色情况，根据羊排大小和厚度适当调整温度，如发现表面上色快可降低温度至180℃，继续烤至熟透，一般每厘米厚度再烤10-15分钟，中途可翻面确保均匀受热。综合实践题答案：菜单：前菜：烟熏三文鱼配黄瓜和奶油芝士。