食品制售安全规范制度

PAGE食品制售安全规范制度一、总则（一）目的为加强食品制售安全管理，规范食品制售行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品制售活动的部门、岗位及人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则始终将食品安全放在首位，确保所制售的食品符合安全标准，不发生食品安全事故。2.依法依规原则严格遵守国家法律法规及行业标准，依法开展食品制售活动，接受相关部门的监督管理。3.预防为主原则强化食品制售全过程的风险防控，从源头抓起，采取有效措施预防食品安全问题的发生。4.全员参与原则食品制售安全是全体员工的共同责任，鼓励全体员工积极参与食品安全管理工作。二、食品制售场所与设施设备（一）场所要求1.选址食品制售场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等附近。2.布局应按照食品制售流程合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等，防止食品在存放、加工、销售过程中交叉污染。食品处理区应设置原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的专用通道，人流、物流走向合理。3.面积与空间食品制售场所的面积应与食品制售的规模相适应，满足食品制售过程中原料存储、加工制作、成品销售等环节的需要，保证食品制售场所内有足够的空间进行操作和卫生清洁。（二）设施设备要求1.清洁消毒设施配备足够数量的食品处理设备、工具、容器等，应易于清洁消毒，定位存放。同时，应设置专门的清洁消毒区域，配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，以及用于清洁的洗涤剂、消毒剂等用品。2.冷藏冷冻设施根据食品制售的需要，配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在储存、运输和销售过程中的温度符合要求，防止食品变质。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。3.通风排烟设施食品处理区应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期清洁，防止积尘、油污等影响通风效果。4.防鼠防虫设施在食品制售场所的门窗、通风口、排水口等部位应安装防鼠板、防虫网等设施，防止鼠类、昆虫等进入食品制售场所，污染食品。三、食品采购与贮存（一）采购要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商。2.采购渠道应从正规渠道采购食品，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等，不得采购无合法来源的食品。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件，如海关报关单、检验检疫证明等。3.采购索证索票采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证采购记录真实、完整、可追溯。（二）贮存要求1.分类分区贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，不得将食品直接放置在地面上或接触墙壁。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。3.贮存条件根据食品的特性，设置适宜的贮存条件。常温贮存的食品应存放在温度适宜、干燥通风的仓库内；冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。四、食品加工制作（一）加工制作人员要求1.健康管理食品加工制作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食品加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）加工制作过程要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理、切配等处理，确保原料干净卫生。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工制作食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应控制好温度、时间等关键参数，确保食品符合食品安全标准。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。（三）加工制作场所清洁食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天加工制作结束后，应对加工制作设备、工具、容器等进行清洗消毒，清理地面、桌面等，及时清除垃圾和废弃物。定期对加工制作场所进行全面清洁消毒，防止滋生细菌、霉菌等微生物。五、食品销售（一）销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生、通风良好，不得有异味。销售场所应设置专门的销售区域，摆放整齐有序，便于消费者选购。销售场所应配备必要的销售设备，如冷藏展示柜、货架等，确保食品陈列有序，温度适宜。（二）销售人员要求1.健康管理销售人员应具备健康证明，保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作服、口罩等。2.销售行为规范销售人员应热情、礼貌地为消费者服务，不得强买强卖。应向消费者如实介绍食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分等信息，不得虚假宣传。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或餐具，防止食品受到污染。（三）食品包装与标识1.包装要求食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有足够的强度和密封性，能够有效保护食品质量安全。食品包装材料应定期检查，确保符合食品安全要求。2.标识要求食品标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、食品召回提示等内容。不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。六、食品安全自查与整改（一）自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品制售全过程，包括场所与设施设备、采购与贮存、加工制作、销售等环节。（二）自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题。自查结束后，应对自查结果进行汇总分析，找出存在的食品安全风险点和薄弱环节。（三）整改措施针对自查发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。七、食品召回管理（一）召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。当发现所制售的食品存在安全问题时，应立即启动食品召回程序，通知相关部门和人员停止销售、召回问题食品。（二）召回程序1.风险评估对发现的食品安全问题进行风险评估，确定问题食品的危害程度、影响范围等，以便采取相应的召回措施。2.召回通知通过各种渠道发布召回通知，如在公司/组织官方网站、社交媒体平台、销售场所张贴公告等，通知消费者停止食用问题食品，并告知召回食品的名称、规格、批次、生产日期等信息，以及召回的原因、方式和时间等。3.召回实施组织相关人员按照召回通知的要求，对问题食品进行召回。召回的食品应妥善保管，不得再次销售或使用。4.召回记录对食品召回的全过程进行记录，包括召回通知的发布、召回食品的数量、召回的方式、召回的时间等，确保召回记录真实、完整、可追溯。（三）召回后的处理对召回的问题食品进行无害化处理或销毁，防止问题食品再次流入市场。同时，对召回原因进行深入调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告发生食品安全事故后，应立即报告当地食品安全监管部门，并采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。（三）应急处置措施1.救治患者及时组织救治因食用问题食品导致身体不适的消费者，积极配合医疗机构进行治疗，保障患者的生命健康安全。2.现场控制对事故现场进行保护和控制，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.调查处理配合食品安全监管部门对食品安全事故进行调查，提供相关证据和资料，查明事故原因，确定事故责任。根据调查结果，采取相应的处理措施，依法追究相关人员的责任。九、培训与宣传（一）培训计划制定食品安全培训计划，定期组织食品制售人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作技能、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。（二）培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确