(2025年)食品添加剂模考试题及答案

(2025年)食品添加剂模考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A.苯甲酸钠B.抗坏血酸C.柠檬黄D.卡拉胶2.根据GB2760-2024，食品添加剂的“最大使用量”是指（）A.生产过程中添加的总量B.终产品中允许的最大残留量C.原料中带入的添加剂总和D.按生产需要适量使用的上限3.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.三氯蔗糖D.安赛蜜4.复配食品添加剂的标识中，必须标明的内容不包括（）A.各单一食品添加剂的通用名称B.复配后的功能类别C.推荐使用量D.生产企业联系方式5.苯甲酸及其钠盐作为防腐剂，最适pH范围是（）A.2.5-4.0B.5.0-6.5C.7.0-8.5D.9.0-10.06.下列增稠剂中，属于微生物代谢产物的是（）A.琼脂B.黄原胶C.果胶D.明胶7.食品添加剂“带入原则”的核心是（）A.原料中添加的添加剂可直接带入终产品B.终产品中添加剂残留量需符合原料中的最大使用量C.原料中合法使用的添加剂，在终产品中无功能作用时可残留D.所有原料带入的添加剂均需重新计算使用量8.评价食品添加剂安全性的关键指标“ADI”是指（）A.每日允许摄入量B.急性毒性半数致死量C.最大无作用剂量D.致癌性阈值9.下列色素中，属于合成色素的是（）A.番茄红B.姜黄C.亮蓝D.甜菜红10.根据最新风险评估，下列食品添加剂中被限制用于3岁以下婴幼儿食品的是（）A.碳酸氢钠B.二氧化硅C.香兰素D.羧甲基纤维素钠11.食品添加剂“酸度调节剂”的主要功能不包括（）A.调节食品pH值B.抑制微生物生长C.改善食品风味D.提高食品稳定性12.下列乳化剂中，属于离子型乳化剂的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.硬脂酰乳酸钠D.聚甘油脂肪酸酯13.食品添加剂使用时，“不应降低食品本身的营养价值”属于（）A.安全性原则B.功能性原则C.合理性原则D.合法性原则14.新型食品添加剂“β-环状糊精”的主要功能是（）A.增稠B.包埋异味物质C.防腐D.着色15.根据GB2760-2024，下列食品类别中，允许使用亚硝酸钠作为护色剂的是（）A.婴幼儿配方奶粉B.腌腊肉制品C.鲜榨果汁D.速冻蔬菜二、填空题（每空1分，共20分）1.我国食品添加剂按功能分为____大类，其中“膨松剂”的典型代表是____（举1例）。2.食品添加剂的“残留量”是指食品终产品中____的含量，可能____（填“高于”或“低于”）最大使用量。3.山梨酸及其钾盐的防腐机理是通过抑制微生物细胞内的____活性，从而阻碍其生长繁殖。4.甜蜜素的化学名称是____，其甜度约为蔗糖的____倍。5.复配食品添加剂的生产需符合____标准，其标签中需明确标注“____”字样。6.抗氧化剂分为油溶性和水溶性，其中油溶性抗氧化剂的典型代表是____，水溶性的是____。7.食品添加剂“二氧化硫”的功能包括漂白、防腐和____，其最大使用量通常以____计。8.功能性低聚糖（如低聚果糖）作为食品添加剂，主要功能是____，同时可改善肠道菌群。9.食品添加剂的安全性评价需经过____、____和慢性毒性试验等阶段。10.根据2024年修订的GB2760，“清洁标签”趋势下鼓励使用____来源的食品添加剂，减少____合成添加剂的使用。三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食品添加剂都需要在终产品中发挥功能作用，否则不得使用。（）2.天然食品添加剂一定比合成食品添加剂更安全。（）3.食品添加剂的“按生产需要适量使用”是指无使用量限制。（）4.同一功能的食品添加剂（如防腐剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。（）5.食用香精不属于食品添加剂范畴。（）6.食品添加剂“丙二醇”可作为稳定剂和凝固剂使用。（）7.婴幼儿辅助食品中允许添加营养强化剂，但禁止添加色素、甜味剂等感官添加剂。（）8.食品添加剂“二氧化钛”仅用于着色，不能作为增稠剂使用。（）9.食品添加剂的毒理学评价中，LD50值越小，说明毒性越强。（）10.复配食品添加剂可以标注为“复合食品添加剂”，但需明确各单一成分。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂使用的“五原则”及其具体内容。2.比较天然色素与合成色素的优缺点（各列举3点）。3.说明“最大使用量”与“残留量”的区别，并举例说明。4.分析防腐剂苯甲酸与山梨酸的适用场景差异（从pH适应性、毒性、抑菌谱等角度）。5.列举5类常见的食品添加剂及其功能（需具体到品种，如“苯甲酸钠-防腐剂”）。五、综合分析题（共10分）某企业生产一款“红枣枸杞复合饮料”，配料表如下：水、红枣汁（15%）、枸杞汁（8%）、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、苹果酸、黄原胶（0.5g/kg）、卡拉胶（0.3g/kg）、安赛蜜（0.2g/kg）、三氯蔗糖（0.05g/kg）、苯甲酸钠（0.1g/kg）、食用香精。已知GB2760-2024规定：-植物蛋白饮料中黄原胶最大使用量0.6g/kg，卡拉胶0.5g/kg；-甜味剂安赛蜜最大使用量0.3g/kg，三氯蔗糖0.25g/kg；-防腐剂苯甲酸钠最大使用量0.2g/kg（以苯甲酸计）。请结合上述信息，分析该产品添加剂使用的合规性，并指出可能存在的改进建议。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.D5.A6.B7.C8.A9.C10.C11.B12.C13.C14.B15.B二、填空题1.23；碳酸氢钠（或碳酸氢铵）2.实际存在；低于3.酶4.环己基氨基磺酸钠；30-505.GB31636；复配食品添加剂6.丁基羟基茴香醚（BHA）；抗坏血酸（维生素C）7.抗氧化；二氧化硫残留量8.改善食品质构（或作为益生元）9.急性毒性试验；亚慢性毒性试验10.天然；人工三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×（丙二醇为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂等）7.√8.×（二氧化钛也可作为抗结剂）9.√10.√四、简答题1.五原则：①安全性原则：不应对人体产生健康危害；②真实性原则：不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；③合法性原则：不得用于掺杂、掺假、伪造；④营养性原则：不应降低食品本身营养价值；⑤经济性原则：在达到效果的前提下尽可能减少使用量。2.天然色素优点：安全性较高、色调自然、部分具有营养功能；缺点：稳定性差（易受光热影响）、着色力弱、成本较高。合成色素优点：稳定性好、着色力强、成本低；缺点：安全性争议大、色调过于鲜艳、无营养功能。3.最大使用量指按生产需要添加的最大允许量（添加时的上限）；残留量指终产品中实际存在的含量（可能因加工损失低于最大使用量）。例如：面包中丙酸钙最大使用量2.5g/kg，若生产中添加2.5g/kg，但烘烤过程中部分分解，终产品残留量可能为2.2g/kg。4.苯甲酸适用于酸性环境（pH≤4.5），毒性略高于山梨酸，抑菌谱较窄（主要抑制霉菌）；山梨酸适用pH范围更广（pH≤6.0），毒性低（ADI值更高），抑菌谱广（抑制霉菌、酵母菌、部分细菌），因此更适合中性或弱酸性食品（如果汁、乳制品）。5.示例：①苯甲酸钠-防腐剂；②抗坏血酸（维生素C）-抗氧化剂；③碳酸氢钠-膨松剂；④柠檬黄-着色剂；⑤单硬脂酸甘油酯-乳化剂。五、综合分析题合规性分析：-增稠剂：黄原胶0.5g/kg≤0.6g/kg，卡拉胶0.3g/kg≤0.5g/kg，符合；-甜味剂：安赛蜜0.2g/kg≤0.3g/kg，三氯蔗糖0.05g