2025年大学大四（食品科学与工程）食品科学综合实训阶段测试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品科学综合实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的保鲜和发色？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄2.食品中的水分可以分为自由水和结合水，以下关于它们的说法正确的是（）A.自由水容易结冰，结合水不易结冰B.自由水不能被微生物利用，结合水可以C.自由水对食品的风味影响小，结合水影响大D.自由水含量高的食品更耐储存3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.食品的香气成分主要是由（）产生的。A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物代谢D.以上都是5.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.米饭C.苹果D.鸡蛋6.食品科学中，研究食品营养成分与人体健康关系的学科是（）A.食品化学B.食品营养学C.食品微生物学D.食品工艺学7.食品在储存过程中发生的褐变现象，主要是由（）引起的。A.美拉德反应B.酶促褐变C.两者都是D.两者都不是8.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒9.食品加工中，为了提高蛋白质的营养价值，常采用的方法是（）A.蛋白质变性B.蛋白质水解C.蛋白质合成D.蛋白质修饰10.下列哪种食品添加剂可以作为酸度调节剂？（）A.碳酸钠B.柠檬酸C.甜蜜素D.胭脂红11.食品的质构主要包括（）A.硬度、弹性、黏性B.颜色、气味、口感C.营养成分、水分含量、酸碱度D.以上都不是12.以下哪种微生物不是食品中的致病菌？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.肉毒杆菌13.食品科学中，研究食品在加工、储存和销售过程中质量变化规律的学科是（）A.食品化学B.食品质量与安全C.食品保藏学D.食品工艺学14.以下哪种食品的脂肪含量最高？（）A.牛奶B.鸡蛋C.猪肉D.苹果15.食品加工中，为了防止食品氧化，常采用的方法是（）A.加入抗氧化剂B.降低温度C.隔绝氧气D.以上都是16.下列哪种食品添加剂可以作为防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.焦糖色D.柠檬酸钠17.食品的风味主要包括（）A.香气、滋味、口感B.颜色、形状、大小C.营养成分、水分含量、酸碱度D.以上都不是18.以下哪种食品属于方便食品？（）A.方便面B.馒头C.米饭D.饺子19.食品科学中，研究食品加工过程中物理、化学和生物学变化的学科是（）A.食品化学B.食品工艺学C.食品微生物学D.食品保藏学20.以下哪种食品的膳食纤维含量最高？（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.肉类第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.食品中的碳水化合物主要包括______、______和______。2.食品加工中常用的热处理方法有______、______和______。3.食品的感官评价包括______、______和______三个方面。4.食品添加剂按其来源可分为______和______。5.食品中的维生素可以分为______和______两大类。三、判断题（每题2分，共10分）1.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）2.食品的营养价值只取决于其所含的营养成分，与加工和烹饪方式无关。（）3.食品在储存过程中，温度越低越好，不会发生任何质量变化。（）4.发酵食品中的微生物都是有益的，可以改善食品的品质和风味。（）5.食品的包装材料不会对食品的质量产生影响。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中蛋白质的营养价值评价指标。2.请说明食品加工中常用的保鲜技术及其原理。五、论述题（每题20分，共20分）材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。某食品企业为了满足消费者的需求