公司食堂承包管理操作手册

公司食堂承包管理操作手册一、总则本手册旨在规范公司食堂承包全流程管理，保障员工用餐安全、提升服务质量，同时优化运营成本、维护合规管理秩序。适用于食堂承包方准入、运营、监督及相关管理活动，公司后勤部门、承包方及食堂工作人员均需遵照执行。管理遵循“安全第一、服务优先、成本合理、合规经营”原则，确保食堂运营符合国家法规与公司管理要求。二、承包方准入管理（一）资质审核承包方需提交以下材料供审核：主体资质：有效的营业执照（经营范围含餐饮服务）、食品经营许可证（覆盖供餐品类，如热食制售）。人员资质：全体工作人员健康证（有效期内），厨师、营养师等关键岗位需提供职业资格证书。信誉证明：近三年服务案例（含企业规模、供餐人数、客户评价），无重大食品安全事故或行政处罚记录（如有需附整改报告）。（二）投标与评审1.投标流程：承包方需提交服务方案（含供餐标准、菜单规划、应急方案）、报价单及资质文件。2.评审维度：由后勤、财务、员工代表组成评审小组，从方案合理性、报价、服务经验、应急能力等维度评分。3.评审结果：推荐得分最高的承包方进入合同谈判，保留2-3家备选方。（三）合同签订合同需明确核心条款：服务内容：供餐时段、餐品标准、特殊餐食服务（如清真餐、素食餐）。费用结算：结算周期（如月结）、依据（供餐人数、满意度考核）、发票要求。双方权责：承包方负责运营管理，公司提供场地、基础设备并监督合规性。违约责任：明确食品安全事故、服务不达标等情形的违约责任（如扣减费用、终止合同）。合同期限：首次签约不超过3年，到期前3个月启动续约评审。三、食堂运营管理（一）食材管理1.采购管理供应商选择：优先与具备SC认证或合法资质的供应商合作，每年复评供货稳定性。采购流程：食堂主管按供餐需求制定清单，经后勤审批后由指定供应商配送（紧急情况可临时采购，留存凭证）。验收标准：核对数量、规格，检查包装完整性；生鲜食材需查验检疫证明、检验报告，不符合要求立即拒收。2.储存管理仓库分区：按“生食、熟食、干货、调料”分区，生熟食材使用不同货架。温湿度控制：冷藏库0-8℃，冷冻库≤-18℃，干货仓库干燥通风（湿度≤60%），每日记录温湿度。保质期管理：食材入库标注保质期，实行“先进先出”，每周检查库存，清理临近保质期食材。3.加工管理流程规范：遵循“粗加工→切配→烹饪”顺序，生熟食材工具（刀具、砧板）专用，加工后及时消毒。烹饪要求：肉类彻底煮熟（中心温度≥70℃并保持2分钟），四季豆、鲜黄花菜等充分加热。留样管理：每餐次、每个品种留样≥125g，冷藏保存48小时，标注餐次、时间、品种并记录。（二）供餐管理1.供餐时段结合公司作息设置供餐时间（如午餐11:30-13:00），提前3天公示调整信息。2.餐品质量菜单规划：每周制定菜单，确保餐品多样性（每周≥10种荤菜、15种素菜），兼顾营养均衡。特殊餐食：针对清真、素食等需求，单独设置餐线或提供定制餐品，提前收集需求并公示。3.服务规范人员着装：工作人员穿戴干净工作服、帽子、口罩，操作时不戴首饰、不留长指甲。餐具管理：餐具经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五沥干”处理，消毒后放入保洁柜。意见收集：设置意见箱、线上反馈渠道，每日汇总并24小时内回复处理进展。（三）卫生管理1.环境清洁日常清洁：每餐结束后清理餐桌、地面，厨房灶台、油烟机、下水道每日清洗，每周深度清洁。消毒管理：厨房设备、用餐区地面、餐桌椅每日消毒（含氯消毒剂，浓度250mg/L），餐具高温或紫外线消毒。2.人员卫生健康管理：工作人员每年体检，持健康证上岗；出现发热、腹泻等情况立即离岗，痊愈后复工。个人习惯：加工前、接触生熟食材后、如厕后需洗手，使用七步洗手法，避免徒手接触即食食品。3.设备维护日常检查：每日开工前检查厨具、制冷设备运行状态，发现故障立即报修并记录。定期保养：每月冰箱除霜、清洗冷凝器，每季度清洗油烟管道，每年请专业机构检测燃气、电路。四、食品安全管理（一）制度建设1.食品安全责任制承包方负责人为第一责任人，制定岗位责任书，明确各岗位食品安全职责，后勤部门定期检查履职情况。2.溯源与留样制度溯源管理：建立食材溯源台账，记录名称、供应商、采购日期、检验报告编号等，台账保存≥2年。留样执行：每餐次、每个品种留样≥125g，冷藏保存48小时，记录餐次、时间、品种、留样人。（二）风险防控1.食材风险禁止采购：严禁采购变质、过期、三无产品，及发芽土豆、野生蘑菇等高风险食材。高风险处理：四季豆、鲜黄花菜等充分加热（煮沸≥5分钟），豆浆彻底煮熟（避免假沸）。2.操作风险交叉污染：生熟食材工具严格分开，加工区域“生进熟出”，避免混放。温度控制：烹饪监控中心温度（肉类≥70℃），熟食储存≤8℃，热食供应≥60℃。（三）应急处理1.食品安全事故报告流程：疑似食物中毒时，立即停止供餐，报告后勤、疾控中心，保护现场、留存留样。处置措施：协助调查，封存可疑食材、设备，全面消毒，整改合格后恢复供餐。2.突发情况应对食材断供：启动备用供应商，确保3小时内恢复供应，同步通知员工调整餐品。设备故障：转移食材至备用设备，2小时内响应维修；无法修复时，临时外送简餐。五、成本与财务管理（一）费用管理1.承包费用结算结算周期：按月结算，承包方每月5日前提交供餐记录、发票，15日内完成付款。考核扣减：月度满意度＜70分或发生食品安全事故，按合同扣减费用（如5%-20%）。2.食材成本控制批量采购：与供应商协商批量优惠，每月分析成本占比（＞60%时优化采购或调整菜单）。损耗管理：建立损耗台账，记录原因（如加工失误、过期报废），每月损耗率≤3%，超额由承包方承担。（二）财务监督1.预算管理每年初编制年度预算（含食材、设备、人工成本），经审批后执行，每月监控超支情况并整改。2.审计与公示每季度审计食堂收支，重点核查采购凭证、报销单据；审计结果内部公示（隐去敏感信息），接受监督。六、监督与考核管理（一）日常监督1.检查机制每日检查：食堂主管检查食材、操作、环境，填写《每日检查表》，发现问题立即整改。每周抽查：后勤部门随机抽查食品安全制度执行情况，结果纳入月度考核。2.员工反馈意见收集：通过企业微信、意见箱收集反馈，每周汇总分析，针对高频问题改进。满意度调查：每季度开展调查（含餐品、服务、卫生等维度），覆盖率≥80%，结果作为考核依据。（二）考核评价1.考核指标服务质量：满意度得分（权重40%）、投诉处理率（100%合格）。食品安全：事故发生率（0合格）、卫生评分（≥85分优秀）。成本控制：食材占比（≤60%合格）、费用超支率（≤5%合格）。2.奖惩机制奖励：年度优秀承包方优先续约，给予1%-5%费用奖励。处罚：月度考核＜60分提交整改报告，连续2次不达标终止合同。七、投诉与应急处理（一）投诉处理1.投诉渠道线上：企业微信“食堂反馈”、OA系统投诉入口。线下：意见箱、食堂经理现场接待（每日11:00-13:00）。2.处理流程受理登记：24小时内反馈受理情况。调查核实：3个工作日内形成报告。整改反馈：5个工作日内反馈结果，同步公示措施。（二）应急管理1.食品安全事故启动预案：停止供餐，组织就医，报告疾控、公司领导。后续处置：协助调查，封存食材、设备，全面消毒，验收合格后恢复供餐。2.其他应急设备故障：转移食材，2小时内维修；无法修复时，临时外