(2025年)食品添加剂种类与用途试题及答案

(2025年)食品添加剂种类与用途试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.抗坏血酸钙B.山梨酸钾C.单硬脂酸甘油酯D.碳酸氢钠答案：B2.焦糖色（亚硫酸铵法）主要用于以下哪类食品的着色？A.碳酸饮料B.婴幼儿配方奶粉C.冷冻饮品D.发酵面制品答案：A3.阿斯巴甜作为甜味剂，不适用于以下哪类食品？A.胶基糖果B.餐桌甜味剂C.婴幼儿食品D.碳酸饮料答案：C4.黄原胶在食品加工中的主要作用是？A.抗氧化B.增稠稳定C.膨松D.护色答案：B5.以下属于天然抗氧化剂的是？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.茶多酚C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.没食子酸丙酯（PG）答案：B6.碳酸氢铵在饼干生产中的主要功能是？A.调节酸度B.膨松产气C.改善质构D.防腐抑菌答案：B7.柠檬酸作为酸度调节剂，在果酱加工中的作用不包括？A.抑制微生物生长B.增强甜味感知C.促进果胶凝胶D.防止酶促褐变答案：D8.二氧化硅作为抗结剂，常用于以下哪类食品？A.液态奶B.速溶咖啡粉C.果冻D.罐头答案：B9.以下属于营养强化剂的是？A.硫酸锌B.日落黄C.羧甲基纤维素钠D.丙二醇答案：A10.乳酸链球菌素（Nisin）的抑菌机制是？A.破坏微生物细胞膜B.抑制DNA复制C.螯合金属离子D.降低环境pH答案：A11.胭脂虫红作为着色剂，其安全性高的主要原因是？A.人工合成纯度高B.来源于昆虫分泌物，无过敏原C.代谢产物为人体正常成分D.半衰期短，无蓄积性答案：C12.海藻酸丙二醇酯在冰淇淋中的主要作用是？A.乳化稳定B.增甜C.抗氧化D.防腐答案：A13.以下哪类食品添加剂需严格控制使用量以避免“铝残留超标”？A.膨松剂（含铝）B.着色剂C.增稠剂D.酸度调节剂答案：A14.异抗坏血酸钠在肉制品加工中的主要功能是？A.增加弹性B.护色（保持肉红色）C.提升鲜味D.降低水分活度答案：B15.壳聚糖作为新型食品添加剂，主要应用于？A.糕点膨松B.果蔬保鲜C.饮料增稠D.油脂抗氧化答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1.食品添加剂按功能分为______大类（依据GB2760-2014及2025年修订版）。答案：232.常用的天然防腐剂除乳酸链球菌素外，还有______（举例1种）。答案：纳他霉素（或ε-聚赖氨酸）3.合成着色剂“诱惑红”的最大使用量在糕点上彩装中为______g/kg。答案：0.0854.甜味剂“三氯蔗糖”的甜度约为蔗糖的______倍。答案：6005.增稠剂“卡拉胶”按硫酸基含量不同分为κ型、ι型和λ型，其中______型常用于乳制品凝胶。答案：κ6.乳化剂“蔗糖脂肪酸酯”的HLB值范围为1-16，HLB值越高，亲______性越强。答案：水7.抗氧化剂“迷迭香提取物”的主要活性成分为______。答案：鼠尾草酸（或鼠尾草酚）8.膨松剂“葡萄糖酸-δ-内酯”在豆腐生产中作为______使用。答案：凝固剂9.酸度调节剂“富马酸”的另一种名称是______。答案：反丁烯二酸10.抗结剂“硅酸钙”的最大使用量在固体饮料中为______g/kg。答案：20.011.营养强化剂“维生素A醋酸酯”主要用于______类食品的强化（举例1类）。答案：乳制品（或婴幼儿食品）12.护色剂“亚硝酸钠”在西式火腿中的残留量（以NaNO2计）不得超过______mg/kg。答案：3013.增味剂“5’-呈味核苷酸二钠”与______协同使用时鲜味可提升数倍。答案：谷氨酸钠（味精）14.被膜剂“巴西棕榈蜡”常用于______的表面处理（举例1类食品）。答案：糖果（或巧克力）15.消泡剂“聚二甲基硅氧烷”在发酵工艺中的最大使用量为______g/kg。答案：0.316.胶基糖果中基础剂物质“聚乙烯”的作用是______。答案：赋予胶基弹性17.加工助剂“活性炭”在糖液精炼中的主要作用是______。答案：脱色（或吸附杂质）18.酶制剂“木瓜蛋白酶”在肉类加工中的作用是______。答案：嫩化（或分解蛋白质）19.面粉处理剂“抗坏血酸”的作用是______（替代溴酸钾）。答案：增强面团筋力20.新型天然色素“萝卜红”的呈色物质主要是______。答案：花青素三、简答题（每题8分，共40分）1.简述苯甲酸与山梨酸作为防腐剂的优缺点对比。答案：苯甲酸优点：成本低，对酵母、霉菌抑制效果好；缺点：pH适用范围窄（pH≤4.5），安全性低于山梨酸，过量可能刺激肠胃。山梨酸优点：pH适用范围广（pH≤6.5），毒性低（LD50为苯甲酸的4倍），可参与人体代谢；缺点：热稳定性较差（140℃以上易分解），对产酸菌抑制效果弱于苯甲酸。2.解释“乳化剂的HLB值”及其在食品加工中的应用意义。答案：HLB值（亲水亲油平衡值）是衡量乳化剂亲水性与亲油性相对强弱的指标，范围0-20（非离子型）。HLB值越低，亲油性越强；越高，亲水性越强。应用意义：指导乳化剂选择，如HLB3-6适用于W/O型乳状液（如黄油），HLB8-18适用于O/W型乳状液（如牛奶）；复配乳化剂时，通过HLB值计算优化比例，提升乳化稳定性。3.列举3种常见的天然甜味剂，并说明其适用场景。答案：（1）甜菊糖苷：甜度为蔗糖的200-300倍，耐高温，适用于饮料、糕点；（2）罗汉果糖苷：甜度高（约400倍），无热量，适用于糖尿病食品；（3）甘草甜素：甜度为蔗糖的50-100倍，有特殊风味，适用于蜜饯、调味品。4.说明抗氧化剂在油脂加工中的协同作用机制，并举例2种协同增效组合。答案：协同作用机制：主抗氧化剂（如酚类）提供氢原子终止自由基链式反应，辅助抗氧化剂（如金属螯合剂）络合促氧化金属离子，或再生主抗氧化剂（如抗坏血酸还原酚类自由基）。举例：（1）BHA（主）+柠檬酸（辅助，螯合Fe²+）；（2）茶多酚（主）+维生素E（辅助，再生茶多酚）。5.分析膨松剂在面包与油条加工中的作用差异及原因。答案：面包加工：主要使用复合膨松剂（如泡打粉）与酵母协同。酵母发酵产生CO₂（缓慢产气），使面团形成细腻气孔；复合膨松剂（如碳酸氢钠+酸性物质）在加热时快速产气（补充气体），提升体积。油条加工：仅依赖复合膨松剂（如明矾+碳酸氢钠），因油炸温度高（180-200℃），需快速大量产气（10秒内完成），酵母无法在短时间内起效；明矾（含铝）与碳酸氢钠反应提供CO₂和Al(OH)₃，后者增强面团持气性。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某企业生产即食海苔片，需添加食品添加剂以改善品质。已知海苔易吸潮结块、颜色易褐变，且需延长保质期。问题：（1）建议添加哪类添加剂解决吸潮问题？举例1种并说明用量标准。（2）建议添加哪类添加剂防止褐变？简述其作用机理。（3）建议添加哪类防腐剂？说明其适用条件。答案：（1）抗结剂：建议使用二氧化硅（INS551），最大使用量为2.0g/kg（GB2760-2014）。二氧化硅为多孔结构，可吸附海苔表面水分，降低结块风险。（2）护色剂/抗氧化剂：建议使用抗坏血酸（维生素C），用量0.1-0.3g/kg。抗坏血酸可还原海苔中的醌类物质（褐变中间产物），抑制酶促褐变；同时作为抗氧化剂，防止脂质氧化导致的色泽变暗。（3）防腐剂：建议使用丙酸钙（INS282），最大使用量2.5g/kg（以丙酸计）。丙酸钙对霉菌抑制效果显著，且海苔水分活度较低（Aw≤0.6），丙酸钙在低水分环境下仍能有效抑制霉菌生长，延长保质期。案例2：某低温肉制品（如酱牛肉）生产中，需控制微生物繁殖、保持肉色鲜红、改善口感。问题：（1）应选择哪种防腐剂？说明其优势。（2）应选择哪种护色剂？简述其护色原理及残留限量。（3）应选择哪种增稠剂？说明其对口感的改善作用。答案：（1）防腐剂：选择乳酸链球菌素（Nisin），优势：仅抑制革兰氏阳性菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌），对人体无害（可被胰蛋白酶分解）；在低温（≤40℃）和中性pH下活性稳定，适合低温肉制品。（2）护色剂：选择亚硝酸钠（或复合护色剂如抗坏血酸钠+亚硝酸钠）。护色原理：亚