(2025年)营养与食品卫生学练习题与答案

(2025年)营养与食品卫生学练习题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.人体能量代谢中，碳水化合物提供的能量占比通常为A.10%-15%B.20%-30%C.50%-65%D.70%-80%答案：C2.2023版《中国居民膳食指南》建议成年人每日添加糖摄入量不超过A.15gB.25gC.35gD.50g答案：B3.下列营养素中，在高温加工过程中最易被破坏的是A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙答案：C4.评价食物蛋白质营养价值时，反映食物中蛋白质被消化酶分解、吸收程度的指标是A.蛋白质功效比值（PER）B.蛋白质消化率（D）C.生物价（BV）D.氨基酸评分（AAS）答案：B5.地方性甲状腺肿的主要病因是缺乏A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C6.食品中黄曲霉毒素B₁的毒性属于A.急性毒性B.慢性毒性C.致癌性D.致畸性答案：C7.下列不属于食品添加剂功能类别是A.着色剂B.营养强化剂C.防腐剂D.转基因成分答案：D8.细菌性食物中毒中，最易引起神经毒素中毒的是A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.金黄色葡萄球菌答案：C9.婴儿添加辅食的适宜时间通常为A.1-2月龄B.4-6月龄C.7-9月龄D.10-12月龄答案：B10.食品辐照加工的主要目的不包括A.杀菌B.抑制发芽C.改善口感D.延长保质期答案：C11.评价食品腐败变质的化学指标中，反映蛋白质分解程度的是A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.酸价（AV）C.过氧化值（POV）D.羰基价（CV）答案：A12.下列食品中，最易受单核细胞增生李斯特菌污染的是A.冷冻饮品B.即食熟肉制品C.新鲜蔬菜D.干燥谷物答案：B13.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，“推荐摄入量（RNI）”对应的是A.满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平B.满足某一特定群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平C.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量D.平均每日可以摄入某营养素的最高量答案：B14.食品加工中，亚硝酸盐的主要作用是A.漂白B.防腐（抑制肉毒梭菌）C.增甜D.增稠答案：B15.孕期营养不良最易导致胎儿发生神经管畸形的阶段是A.孕早期（0-12周）B.孕中期（13-27周）C.孕晚期（28周后）D.分娩期答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于必需脂肪酸的是A.油酸（C18:1）B.α-亚麻酸（C18:3n-3）C.亚油酸（C18:2n-6）D.花生四烯酸（C20:4n-6）答案：BC2.维生素A缺乏的典型症状包括A.夜盲症B.角膜软化C.皮肤干燥脱屑D.巨幼红细胞性贫血答案：ABC3.食品中化学性污染的来源包括A.农药残留B.工业废水排放C.包装材料迁移D.微生物代谢产物答案：ABC4.老年人膳食营养的特殊需求包括A.增加优质蛋白质摄入B.控制钠摄入（防高血压）C.补充维生素D（促进钙吸收）D.减少膳食纤维（防腹泻）答案：ABC5.食品添加剂使用应遵循的原则包括A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但需标注答案：ABC三、简答题（每题8分，共40分）1.简述膳食纤维的主要生理功能。答：①促进肠道蠕动，预防便秘；②增加饱腹感，辅助控制体重；③延缓碳水化合物吸收，调节血糖（如降低餐后血糖峰值）；④结合胆汁酸，促进胆固醇代谢，降低血胆固醇水平；⑤作为肠道益生菌的底物，调节肠道微生态；⑥吸附肠道内有害物质（如重金属、致癌物质），减少其吸收。2.列举3种常见的食源性致病菌及其污染的主要食品类别。答：①沙门氏菌：主要污染禽肉、蛋类及未彻底加热的肉制品；②副溶血性弧菌：主要污染海产品（如鱼、虾、蟹）及未煮熟的贝类；③金黄色葡萄球菌：主要污染乳制品（如奶酪）、熟肉制品（如火腿）及含淀粉的即食食品（如奶油蛋糕）。3.简述孕妇缺铁性贫血的预防措施。答：①孕前储备铁：备孕女性应通过摄入红肉、动物肝脏等富铁食物或遵医嘱补充铁剂；②孕期增加铁摄入：孕中晚期每日铁推荐摄入量为28mg，优先选择血红素铁（如瘦肉、血制品），同时补充维生素C（如新鲜果蔬）促进非血红素铁吸收；③定期检测：孕期每1-2个月检测血红蛋白及血清铁蛋白水平，低于正常时及时干预；④避免干扰因素：减少咖啡、浓茶与富铁食物同餐，防止其中的鞣酸抑制铁吸收。4.食品加工中控制丙烯酰胺提供的主要措施有哪些？答：①控制加工温度：避免高温（>120℃）长时间加热，如油炸、烘焙时温度建议不超过160℃；②调整原料成分：减少还原糖（如葡萄糖、果糖）和游离天门冬酰胺（如马铃薯、谷物）的含量，可通过浸泡（如马铃薯切片后泡水）降低还原糖；③优化加工方式：采用蒸、煮等低高温加工方法替代油炸；④添加抑制剂：如添加氨基酸（半胱氨酸）、抗氧化剂（维生素C）或盐（氯化钠）抑制美拉德反应；⑤缩短加工时间：采用快速高温短时工艺（如微波加热）减少丙烯酰胺提供。5.简述食品卫生标准中“菌落总数”的定义及其卫生学意义。答：菌落总数指食品检样在一定条件下（如37℃、48小时）培养后，每克（毫升）检样中形成的细菌菌落总数。其卫生学意义：①反映食品的清洁状态，评估食品加工过程的卫生管理水平（如原料污染、加工设备清洁度）；②预测食品的耐保藏性：菌落总数越高，食品腐败变质速度越快；③作为其他微生物指标（如致病菌）的参考，若菌落总数严重超标，提示可能存在致病菌污染风险。四、案例分析题（共15分）某高校食堂午餐后2小时，陆续有50名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热。患者呕吐物及剩余午餐（炒米饭、酱牛肉、凉拌黄瓜）样本送检，实验室检测显示：酱牛肉中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性，凉拌黄瓜大肠菌群超标（1.2×10⁴CFU/g），炒米饭未检出致病菌。问题：（1）分析本次事件的主要致病因素及可能的污染环节。（8分）（2）提出针对该食堂的整改措施。（7分）答案：（1）主要致病因素：酱牛肉中金黄色葡萄球菌产生的肠毒素（属于细菌性毒素中毒），其特点为潜伏期短（2-4小时），以呕吐为主要症状，无发热。凉拌黄瓜大肠菌群超标提示存在粪便污染，可能加重胃肠道不适，但非本次事件主因。可能的污染环节：①酱牛肉加工：原料肉可能未彻底加热（如中心温度未达70℃以上），或加工后未及时冷藏（金黄色葡萄球菌在20-37℃易繁殖产毒）；②交叉污染：处理生肉（酱牛肉原料）与即食食品（凉拌黄瓜）的刀具、砧板未分开，导致细菌污染黄瓜；③储存不当：酱牛肉加工后未在2小时内冷却至10℃以下，或储存温度高于60℃的时间过长，促进细菌繁殖；④从业人员带菌：厨师或帮工可能为金黄色葡萄球菌带菌者（如手部、鼻腔有化脓性感染），操作时污染食品。（2）整改措施：①食品加工控制：酱牛肉需彻底加热（中心温度≥75℃持续15秒），加工后2小时内冷却至10℃以下（或在60℃以上热藏）；②生熟分开：设置专用生熟加工区域，生肉与即食食品使用不同刀具、砧板（颜色区分）；③储存管理：即食食品（凉拌黄瓜）加工后应在0-4℃冷藏，2小时内食用完毕