2025年食品工程师科技常识模拟测试题附答案

2025年食品工程师科技常识模拟测试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.以下属于食品添加剂中“酸度调节剂”的是：A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.抗坏血酸D.焦糖色2.超高压处理（HPP）技术主要通过破坏微生物的哪种结构实现杀菌？A.细胞壁B.细胞膜C.遗传物质D.酶系统3.评价食品中蛋白质营养价值的“PDCAAS”指标全称是：A.蛋白质消化率校正氨基酸评分B.蛋白质生物价C.蛋白质净利用率D.蛋白质功效比值4.食品工业中常用的“美拉德反应”主要发生在以下哪类物质之间？A.还原糖与氨基酸B.脂肪与维生素C.淀粉与膳食纤维D.有机酸与矿物质5.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是：A.135℃、2秒B.7275℃、1520秒C.121℃、15分钟D.63℃、30分钟6.以下不属于“栅栏技术”中常见“栅栏因子”的是：A.水分活度（Aw）B.氧化还原电势（Eh）C.食品体积D.防腐剂7.GB27622017是我国关于哪类食品安全的国家标准？A.食品添加剂使用标准B.食品中污染物限量标准C.预包装食品标签通则D.食品微生物学检验标准8.植物基肉中常用的“组织化植物蛋白（TVP）”主要通过哪种工艺制备？A.冷冻干燥B.挤压膨化C.超临界萃取D.喷雾干燥9.评价食品脂质氧化程度的常用指标“TBARS”检测的是：A.过氧化物B.丙二醛C.游离脂肪酸D.反式脂肪酸10.以下属于“非热杀菌技术”的是：A.高压蒸汽灭菌B.微波杀菌C.紫外线杀菌D.欧姆加热杀菌11.食品中“水分活度（Aw）”的定义是：A.食品中自由水含量与总水含量的比值B.溶液蒸汽压与纯水在相同温度下蒸汽压的比值C.食品在25℃时的平衡相对湿度D.结合水与自由水的质量比12.以下哪种酶常用于啤酒酿造中分解β葡聚糖以降低麦汁粘度？A.木瓜蛋白酶B.纤维素酶C.β葡聚糖酶D.脂肪酶13.食品工业中“气调包装（MAP）”常用的气体组合是：A.O₂+N₂+CO₂B.O₂+CO+N₂C.H₂+CO₂+N₂D.O₂+He+CO₂14.以下属于“益生元”的物质是：A.乳双歧杆菌B.低聚果糖C.嗜酸乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌15.食品中“丙烯酰胺”主要产生于哪种加工过程？A.低温冷藏B.高温油炸或烘焙C.冷冻干燥D.巴氏杀菌16.以下哪种物质是食品工业中常用的“膨松剂”？A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.二氧化硅D.聚甘油脂肪酸酯17.检测食品中黄曲霉毒素B₁的常用方法是：A.高效液相色谱荧光检测法（HPLCFLD）B.原子吸收光谱法（AAS）C.气相色谱质谱联用法（GCMS）D.凯氏定氮法18.以下关于“食品冷链”的描述，错误的是：A.冷链温度范围通常为18℃至8℃B.冷链断裂会导致微生物快速繁殖C.冷链仅适用于乳制品和肉类D.冷链需贯穿生产、运输、销售全环节19.以下属于“新型食品加工技术”的是：A.热风干燥B.脉冲电场（PEF）处理C.常压杀菌D.真空浓缩20.食品中“反式脂肪酸”的主要来源是：A.动物脂肪的天然成分B.植物油的氢化加工C.水果中的不饱和脂肪酸D.发酵过程产生的代谢物二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的是：A.牛奶巴氏杀菌B.面包包装C.肉类原料验收（农残检测）D.饼干冷却2.食品辐照技术的优点包括：A.常温下处理，保持食品风味B.彻底杀灭所有微生物C.无化学残留D.可延缓果蔬成熟3.以下属于“食品营养强化剂”的是：A.维生素C（抗坏血酸）B.硫酸亚铁（铁强化剂）C.牛磺酸D.阿斯巴甜（甜味剂）4.影响食品冻结速度的因素包括：A.食品初始温度B.冻结介质温度C.食品厚度D.食品pH值5.以下关于“食品添加剂”使用原则的描述，正确的是：A.必须符合GB2760规定的使用范围和限量B.能通过合理加工工艺避免的，不应使用C.应优先使用化学合成添加剂D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量6.以下属于“功能性食品”常见功能因子的是：A.大豆异黄酮（植物雌激素）B.虾青素（类胡萝卜素）C.咖啡因（中枢神经兴奋剂）D.二十八烷醇（运动营养成分）7.以下关于“食品微生物控制”的措施，正确的是：A.熟肉制品应在60℃以上或4℃以下存放B.加工设备需定期用75%乙醇消毒C.冷冻可以彻底杀灭所有微生物D.车间空气可通过紫外线杀菌8.以下属于“植物基食品”的是：A.大豆蛋白肉B.燕麦奶C.藻油DHAD.乳清蛋白粉9.以下关于“食品包装材料”的描述，正确的是：A.聚乙烯（PE）常用于制作保鲜膜B.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）可用于碳酸饮料瓶C.玻璃包装的缺点是易破碎、重量大D.铝箔包装的阻隔性优于塑料10.以下关于“食品中重金属污染”的来源，正确的是：A.工业废水污染土壤B.含铅农药的使用C.食品加工设备的迁移D.大气沉降至农作物表面三、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产质量管理体系中，“GMP”的中文全称是__________。2.乳制品生产中，“UHT”灭菌的中文名称是__________。3.评价食品新鲜度的“挥发性盐基氮（TVBN）”主要用于__________类食品的检测。4.食品工业中，“CMC”作为增稠剂的中文名称是__________。5.国家标准GB27602014的全称是__________。6.冷冻食品的“最大冰晶生成带”温度范围是__________。7.食品发酵中，常用于生产食醋的微生物是__________。8.食品中“过氧化值（POV）”主要反映__________的氧化程度。9.食品感官评价中，“三角试验”属于__________检验方法。10.新型食品加工技术中，“脉冲光杀菌”主要通过__________破坏微生物结构。四、简答题（共5题，第13题每题5分，第45题每题8分，共31分）1.（封闭型）简述“栅栏技术”的核心原理及3种常见栅栏因子。2.（封闭型）解释“食品过敏原”的定义，并列举3种常见的食品过敏原。3.（封闭型）说明“食品辐照”的剂量分类及对应应用场景（如低剂量、中剂量、高剂量）。4.（开放型）分析植物基肉与传统肉类在营养组成、加工工艺及消费者接受度上的差异。5.（开放型）结合GB27632021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，说明食品原料验收时农药残留检测的关键步骤及超标原料的处理措施。五、应用分析题（共1题，9分）某企业计划生产一款“高钙强化液态奶”，请结合食品工程知识，完成以下任务：（1）列出3种常用的钙强化剂，并说明其选择依据（如溶解性、生物利用率、对风味的影响）；（2）设计该产品生产过程中需重点控制的关键质量指标（至少4项）；（3）提出防止钙沉淀的工艺改进措施（至少2项）。答案及解析一、单项选择题1.B（柠檬酸是常见酸度调节剂；苯甲酸钠是防腐剂，抗坏血酸是抗氧化剂，焦糖色是着色剂）2.B（超高压通过破坏细胞膜结构使微生物失活）3.A（PDCAAS为蛋白质消化率校正氨基酸评分，是国际通用的蛋白质营养价值评价指标）4.A（美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质的非酶褐变反应）5.B（巴氏杀菌乳采用低温长时或高温短时，典型条件为7275℃、1520秒）6.C（栅栏因子包括温度、Aw、pH、Eh、防腐剂等，体积不属此类）7.B（GB2762规定食品中污染物（如重金属、真菌毒素）的限量）8.B（组织化植物蛋白通过挤压膨化工艺形成纤维状结构）9.B（TBARS检测丙二醛，反映脂质氧化的终产物）10.C（紫外线杀菌属非热杀菌；微波、欧姆加热为热杀菌）11.B（水分活度定义为溶液蒸汽压与纯水蒸汽压的比值）12.C（β葡聚糖酶分解麦汁中的β葡聚糖，降低粘度）13.A（气调包装常用O₂（维持色泽）、N₂（惰性填充）、CO₂（抑制微生物））14.B（益生元是能被肠道菌群利用的低聚糖，如低聚果糖；其余为益生菌）15.B（高温（＞120℃）加工中，还原糖与氨基酸反应生成丙烯酰胺）16.A（碳酸氢钠（小苏打）分解产生CO₂，是膨松剂；山梨酸钾是防腐剂）17.A（HPLCFLD是黄曲霉毒素B₁的标准检测方法）18.C（冷链适用于所有易腐食品，如果蔬、水产等）19.B（脉冲电场（PEF）属非热加工新技术；其余为传统技术）20.B（反式脂肪酸主要来自植物油氢化加工，部分来自反刍动物脂肪）二、多项选择题1.AC（CCP是关键控制环节，巴氏杀菌和原料验收直接影响安全）2.ACD（辐照无法杀灭所有微生物（如某些芽孢），但可延缓成熟、无残留）3.ABC（营养强化剂包括维生素、矿物质、氨基酸等；阿斯巴甜是甜味剂）4.ABC（冻结速度与初始温度、介质温度、食品厚度相关，与pH无关）5.ABD（添加剂应优先使用天然来源，而非化学合成）6.ABD（咖啡因是食品添加剂，非功能性因子）7.ABD（冷冻只能抑制微生物，不能彻底杀灭）8.ABC（乳清蛋白粉来自牛奶，属动物基）9.ABCD（PE保鲜膜、PET饮料瓶、玻璃易碎、铝箔阻隔性强均正确）10.ABCD（重金属污染来源包括工业、农业、加工设备及环境）三、填空题1.良好生产规范2.超高温瞬时灭菌3.肉（或水产）4.羧甲基纤维素钠5.食品安全国家标准食品添加剂使用标准6.1℃至5℃7.醋酸菌（或醋酸杆菌）8.油脂（或脂肪）9.差异（或区别）10.高能脉冲光（或紫外线、可见光、红外光的组合）四、简答题1.核心原理：通过多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH、防腐剂等）的协同作用，抑制微生物生长，延长食品货架期。常见栅栏因子：①高温杀菌（如巴氏杀菌）；②降低水分活度（如干燥或添加糖/盐）；③调节pH（如添加有机酸）。2.食品过敏原：指正常摄入后能引发人体免疫系统异常反应（如IgE介导的过敏）的食品成分。常见过敏原：①牛奶中的酪蛋白；②鸡蛋中的卵清蛋白；③花生中的Arah1蛋白；④小麦中的麸质（任选3种）。3.剂量分类及应用：①低剂量（＜1kGy）：抑制发芽（如马铃薯）、延缓成熟（如水果）；②中剂量（110kGy）：杀菌（如肉类、水产的减菌）、灭虫（如谷物）；③高剂量（＞10kGy）：商业灭菌（如无菌包装食品）。4.差异分析：营养组成：植物基肉蛋白质多为大豆/豌豆蛋白（需强化必需氨基酸），脂肪以植物脂肪（含不饱和脂肪酸、植物甾醇）为主；传统肉类含动物蛋白（必需氨基酸均衡）、饱和脂肪及胆固醇，且富含维生素B12、血红素铁。加工工艺：植物基肉需通过挤压膨化、纤维化处理模拟肉质口感，添加血红素（如大豆血红蛋白）调色；传统肉类以分割、腌制、熟制为主。消费者接受度：植物基肉因健康（低胆固醇）、环保（减少碳排放）属性吸引素食者及环保主义者，但部分消费者认为口感、风味与真肉存在差距；传统肉类因口感、文化习惯仍占主流。5.关键步骤及处理：检测步骤：①采样（按GB/T395032020《食品抽样检验通用导则》随机抽样）；②前处理（粉碎、提取，如QuEChERS法）；③仪器检测（GCMS/MS或LCMS/MS，依据GB2763规定的检测方法）；④结果判定（与标准中对应食品的最大残留限量（MRL）比对）。超标处理：①隔离超标原料，防止混入生产；②追溯来源（向供应商反馈并要求整改）；③按《食品安全法》规定进行无害化处理（如销毁）；④记录并上报监管部门。五、应用分析题（1）常用钙强化剂及依据：①碳酸钙：成本低、钙含量高（40%），但溶解性差，需微粉化处理；②乳酸钙：溶解性较好（13g/L），生物利用率高（约32%），对风味影响小；③葡萄糖酸钙：水溶性好（3g/100mL），口感温和，适合液态奶（生物利用率约27%）。（2）关键质量指标：①钙含量（需符合标签声称，如≥120mg/100