2026年公务员烹饪技能知识试题含答案

2026年公务员烹饪技能知识试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？A.醋B.豆瓣酱C.香油D.花椒2.粤菜中“白切鸡”的主要烹饪方法是？A.炒B.煮C.烤D.炖3.北方菜系中，以下哪种面食属于山东特色？A.刀削面B.拌面C.煎饼果子D.豆浆油条4.制作“佛跳墙”时，以下哪种食材是必不可少的？A.海参B.羊肉C.鸡肉D.豆腐5.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头通常选用哪种鱼类？A.鲤鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲤鱼6.在面点制作中，以下哪种发酵方式常用于制作“包子”？A.酵母发酵B.酸奶发酵C.老面发酵D.乳酸菌发酵7.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪种香料是主要的“麻”味来源？A.花椒B.八角C.茴香D.桂皮8.粤菜“蒸鱼豉油”中，以下哪种配料是提鲜的关键？A.鱼露B.蚝油C.酱油D.香油9.北方菜系中，以下哪种小吃属于山西特色？A.炸酱面B.荞面栲栳栳C.锅贴D.粽子10.在烹饪中，以下哪种食材的“熟”度判断标准是“断生”？A.炒肉B.煮蛋C.烤鱼D.炖汤11.徽菜中“臭鳜鱼”的主要调味特点是？A.酸甜B.香辣C.酱香D.臭香12.制作“糖醋排骨”时，以下哪种烹饪方式最能保持排骨的酥脆？A.炒B.炖C.炸D.蒸13.东北菜系中，以下哪种食材是“锅包肉”的特色配料？A.青红椒B.蒜苗C.香菜D.芹菜14.在烹饪中，以下哪种调味技法属于“爆炒”？A.快火急炒B.文火慢炖C.慢火煨煮D.热油淋炸15.川菜“宫保鸡丁”中，以下哪种食材是主要的“脆”味来源？A.花生米B.芦笋C.黄瓜D.豆干16.在面点制作中，以下哪种技术常用于制作“水饺”？A.擀皮B.包馅C.剪花D.拉条17.粤菜“烧鹅”的主要烹饪特点是？A.清蒸B.红烧C.烤D.炖18.北方菜系中，以下哪种调味料是制作“京酱肉丝”的关键？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.香油19.在烹饪中，以下哪种食材的“熟”度判断标准是“八成熟”？A.炒肉B.煮蛋C.烤鱼D.炖汤20.湘菜“辣椒炒肉”中，以下哪种烹饪方式最能保持肉的嫩滑？A.干炒B.湿炒C.煎炒D.蒸炒二、多项选择题（每题2分，共10题）1.在川菜中，以下哪些食材常用于“宫保鸡丁”？A.鸡丁B.花生米C.青红椒D.花椒E.酱油2.粤菜中，以下哪些烹饪技法属于“蒸”？A.蒸鱼B.蒸蛋C.蒸排骨D.炒虾E.炖汤3.北方菜系中，以下哪些面食属于山东特色？A.刀削面B.拌面C.拌面D.荞面栲栳栳E.炸酱面4.在烹饪中，以下哪些调味料属于“酸味”来源？A.醋B.酱油C.香油D.豆瓣酱E.柠檬汁5.徽菜中，以下哪些食材常用于“臭鳜鱼”？A.鳜鱼B.乳腐C.香菇D.蒜苗E.酱油6.制作“糖醋排骨”时，以下哪些烹饪步骤是必要的？A.炸排骨B.调糖醋汁C.烧排骨D.撒芝麻E.淋香油7.东北菜系中，以下哪些小吃属于吉林特色？A.锅包肉B.地三鲜C.猪肉炖粉条D.酸菜汆白肉E.炸酱面8.在烹饪中，以下哪些调味技法属于“爆炒”？A.快火急炒B.文火慢炖C.慢火煨煮D.热油淋炸E.慢火煎炸9.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪些食材是必不可少的？A.豆腐B.花椒C.豆瓣酱D.青红椒E.酱油10.在面点制作中，以下哪些技术常用于制作“包子”？A.和面B.发酵C.包馅D.蒸制E.炸制三、判断题（每题1分，共10题）1.“佛跳墙”是福建菜系的代表作，主要食材包括鲍鱼、海参等。（√）2.粤菜“蒸鱼豉油”中，主要调味料是酱油和蚝油。（√）3.北方菜系中，“锅贴”属于山西特色小吃。（×）4.在烹饪中，“断生”是指食材完全煮熟的状态。（×）5.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味主要来自乳腐发酵。（√）6.制作“糖醋排骨”时，排骨需要先炸后烧才能酥脆。（√）7.东北菜系中，“锅包肉”的主要烹饪方法是炖煮。（×）8.在烹饪中，“爆炒”是指用慢火慢慢炒制食材。（×）9.川菜“麻婆豆腐”中，花椒是主要的“麻”味来源。（√）10.在面点制作中，“包子”需要经过酵母发酵才能松软。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤和调味特点。答案：川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤包括：①炒香蒜末、豆瓣酱；②加入牛肉末炒熟；③倒入豆腐块小火煨煮；④调入花椒、酱油、水烧开；⑤勾芡后撒上葱花和花椒油即可。调味特点以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”著称，其中花椒是“麻”味的主要来源。2.简述粤菜“蒸鱼豉油”的制作方法和适用范围。答案：粤菜“蒸鱼豉油”的制作方法包括：①将酱油、鱼露、蚝油、糖、姜丝等混合；②小火熬煮后冷却即可使用。适用范围广泛，常用于蒸鱼、蒸虾等海鲜类菜肴，能提鲜去腥。3.简述北方菜系中“刀削面”的制作特点。答案：北方菜系“刀削面”的制作特点包括：①用特制的削面刀将面团削成细长条；②煮熟后配以牛肉汤或臊子等浇头。面条口感劲道，汤头浓郁，是山西的特色面食。4.简述东北菜系中“锅包肉”的烹饪技巧和调味特点。答案：东北菜系“锅包肉”的烹饪技巧包括：①将里脊肉切条，裹淀粉炸至金黄；②快速翻炒，加入糖醋汁快速翻炒至汁收干。调味特点以“酸甜可口、外酥里嫩”著称，是吉林的特色名菜。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜和湘菜在调味特点上的异同。答案：川菜和湘菜都以“辣”为主要特点，但调味风格有所不同。川菜以“麻辣”著称，常用花椒和豆瓣酱，如麻婆豆腐、宫保鸡丁；湘菜以“香辣”为主，常用辣椒和豆豉，如剁椒鱼头、辣椒炒肉。相同点在于都注重香料的运用，但川菜的辣更注重“麻”，湘菜的辣更注重“香”。2.论述粤菜在烹饪技法上的特点及其对菜品的影响。答案：粤菜在烹饪技法上以“蒸、炒、煎、炸”为主，尤以“蒸”最为突出，如蒸鱼、蒸蛋等，能最大限度保留食材的原味和鲜嫩。此外，粤菜注重食材的新鲜度，常采用“生猛海鲜”和“时令蔬菜”，菜品口感清淡鲜美。这种烹饪技法使得粤菜在国际上享有“清淡细腻”的美誉。答案及解析单项选择题答案及解析1.B（川菜“鱼香肉丝”以豆瓣酱为关键调味料，提供酱香和辣味。）2.B（粤菜“白切鸡”以水煮为主，突出鸡肉的原味。）3.A（山东特色面食包括刀削面、拉面等。）4.A（“佛跳墙”是福建菜系名菜，海参是核心食材。）5.B（湘菜“剁椒鱼头”以鲈鱼为主，肉质鲜嫩。）6.A（包子制作常用酵母发酵，使口感松软。）7.A（川菜“麻婆豆腐”以花椒提供麻味。）8.A（蒸鱼豉油以鱼露提鲜。）9.B（山西特色小吃包括荞面栲栳栳、刀削面等。）10.A（炒肉常用“断生”标准判断熟度。）11.D（徽菜“臭鳜鱼”以乳腐发酵产生特殊臭味。）12.C（糖醋排骨需先炸后烧，才能酥脆。）13.A（东北菜系“锅包肉”配青红椒，口感酸甜。）14.A（爆炒以快火急炒为主。）15.A（川菜“宫保鸡丁”以花生米提供脆感。）16.A（水饺制作常用擀皮技术。）17.C（粤菜“烧鹅”以烤为主，肉质酥香。）18.B（京酱肉丝以豆瓣酱为关键调味料。）19.A（炒肉常用“八成熟”标准判断熟度。）20.B（湘菜“辣椒炒肉”以湿炒保持肉质嫩滑。）多项选择题答案及解析1.A,B,C,D,E（宫保鸡丁以鸡丁、花生米、青红椒、花椒、酱油为主要食材。）2.A,B,C（蒸鱼、蒸蛋、蒸排骨属于蒸技法。）3.A,D（山东特色面食包括刀削面、荞面栲栳栳。）4.A,E（醋和柠檬汁是酸味来源。）5.A,B,C,D（臭鳜鱼以鳜鱼、乳腐、香菇、蒜苗为主要食材。）6.A,B,C（糖醋排骨需炸排骨、调糖醋汁、烧排骨。）7.A,B,C,D（吉林特色小吃包括锅包肉、地三鲜、猪肉炖粉条、酸菜汆白肉。）8.A,D（爆炒以快火急炒、热油淋炸为主。）9.A,B,C（麻婆豆腐以豆腐、花椒、豆瓣酱为主要食材。）10.A,B,C,D（包子制作需和面、发酵、包馅、蒸制。）判断题答案及解析1.√（佛跳墙是福建菜系代表作。）2.√（蒸鱼豉油以酱油和蚝油提鲜。）3.×（锅贴属于北京特色小吃。）4.×（断生是指食材刚熟的状态。）5.√（臭鳜鱼的臭味来自乳腐发酵。）6.√（糖醋排骨需先炸后烧。）7.×（锅包肉以炸为主。）8.×（爆炒以快火急炒为主。）9.√（麻婆豆腐以花椒提供麻味。）10.√（包子需酵母发酵。）简答题答案及解析1.川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤包括炒香蒜末、豆瓣酱，加入牛肉末炒熟，倒入豆腐块小火煨煮，调入花椒、酱油、水烧开，勾芡后撒上葱花和花椒油即可。调味特点以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”著称，其中花椒是“麻”味的主要来源。2.粤菜“蒸鱼豉油”的制作方法包括将酱油、鱼露、蚝油、糖、姜丝等混合，小火熬煮后冷却即可使用。适用范围广泛，常用于蒸鱼、蒸虾等海鲜类菜肴，能提鲜去腥。3.北方菜系“刀削面”的制作特点包括用特制的削面刀将面团削成细长条，煮熟后配以牛肉汤或臊子等浇头。面条口感劲道，汤头浓郁，是山西的特色面食。4.东北菜系“锅包肉”的烹饪技巧包括将里脊肉切条，裹淀粉炸至金黄，快速翻炒，加入糖醋汁快速翻炒至汁收干。调味特点以“酸甜可口、外酥里嫩”著称，是吉林的特色名菜。论述题答案及解析1.川菜和湘菜都以“辣”为主要特点，但调味风格有所不同。川菜以“麻辣”著称，常用花椒和豆瓣酱，如麻婆豆腐、宫保鸡丁；湘菜以“香辣”为主，常用