2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案

2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.中式菜肴研发中，对于食材质地的把控非常关键。以下哪种食材质地适合制作滑炒类菜肴？（）A.质地老韧的食材B.质地鲜嫩的食材C.质地软烂的食材D.质地坚硬的食材2.中国传统烹饪中，讲究“色香味形器”俱全。其中“香”主要来源于（）A.食材本身的香气B.烹饪过程中添加的香料C.两者皆是D.两者皆不是3.在研发中式汤品菜肴时，对于汤底的熬制，以下哪种说法是错误的？（）A.要选用新鲜的食材作为汤底原料B.长时间高温熬制能使汤底更鲜美C.适时搅拌防止粘锅D.汤底熬制好后要过滤杂质4.中式菜肴中，“火候”的运用对菜品质量影响极大。以下哪种火候适合煎制薄饼？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火5.对于中式菜肴色彩搭配的原则，以下表述正确的是（）A.同类色搭配，色彩和谐统一B.对比色搭配，突出视觉效果C.暖色调与冷色调搭配，营造独特氛围D.以上都正确6.研发中式海鲜菜肴时，为了保持海鲜的鲜味，以下做法不正确的是（）A.海鲜现杀现做B.烹饪时间尽量缩短C.加入大量酱油掩盖腥味D.搭配适当的葱姜蒜7.中式菜肴研发中，对于调料的用量要求精准。一般来说，制作糖醋排骨时，糖和醋的比例约为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎9.传统中式菜肴中，许多菜品都有独特的寓意。比如年年有余这道菜，主要食材是（）A.鱼B.虾C.蟹D.贝10.在研发中式素菜菜肴时，为了增加口感丰富度，可适当添加（）A.肉类食材B.豆制品C.海鲜制品D.奶制品11.中式菜肴的调味层次丰富多样。在调制复合味时，以下哪种味型不属于常见的复合味？（）A.酸甜辣B.咸鲜苦C.香辣麻D.甜香酸12.对于中式菜肴的装盘造型，以下哪种说法不符合要求？（）A.造型要符合菜品主题B.注重色彩搭配协调C.可以过度堆砌食材追求华丽D.体现中式美学风格13.研发中式炖菜时，可以加入以下哪种食材来增加汤汁的浓稠度？（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉14.中式菜肴中，不同地域的口味特色鲜明。川菜的主要口味特点是（）A.甜B.辣C.酸D.咸15.在研发中式烧烤类菜肴时，腌制食材的酱料中通常会加入（）A.蚝油B.料酒C.豆瓣酱D.甜面酱16.中式菜肴研发中，对于不同季节食材的选用也很重要。夏季适合选用的食材是（）A.羊肉B.冬瓜C.红枣D.桂圆17.制作中式点心类菜肴时，对于面粉的选择，制作酥皮点心一般用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉18.中式菜肴的烹饪过程中，勾芡能提升菜品的质感。以下哪种情况不需要勾芡？（）A.制作汤羹类菜肴B.制作红烧类菜肴C.制作凉拌类菜肴D.制作溜炒类菜肴19.在研发中式卤味菜肴时，卤汤的保存很关键。卤汤保存时应注意（）A.定期煮沸B.随意添加生水C.长时间不清理香料包D.放入冰箱冷冻20.中式菜肴研发中，对于食材的预处理方法多样。以下哪种预处理方法能使食材更易入味？（）A.焯水B.腌制C.过油D.风干第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.中式菜肴的四大风味流派分别是______、______、______、______。2.制作宫保鸡丁时，主要食材有鸡肉、花生米、干辣椒、______等。3.中式菜肴烹饪中，常用的油温有______、______、______、______、______。4.传统中式菜肴中，八珍是指______、______、______、______、______、______、______、______。5.研发中式凉菜时，常用的调味汁有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述中式菜肴研发中如何根据食材特性进行调味？2.请说明中式菜肴装盘造型应遵循的原则。3.举例说明中式菜肴中色彩搭配的作用。4.讲述一下中式菜肴烹饪中火候的分类及适用情况。5.阐述中式菜肴研发中如何传承与创新传统菜品？（三）案例分析题（共15分）答题要求：阅读案例，分析问题，结合所学知识进行回答。某餐厅推出一款新中式菜肴——茶香排骨。选用新鲜排骨，先焯水去腥，然后用茶叶、八角、桂皮等调料腌制一段时间，再放入油锅中炸至金黄捞出。最后用少许生抽、老抽、冰糖等调料烧制入味。但是顾客反馈这款菜排骨口感偏硬，茶香不够浓郁。1.请分析这款菜在制作过程中可能存在的问题。2.针对这些问题，提出改进的建议。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题，观点明确，分析合理。材料：中式菜肴研发需要考虑诸多因素，从食材的选择、处理到烹饪方法的运用，再到调味和装盘等环节。不同地域的中式菜肴有着鲜明的特色，如广东菜注重食材的鲜度和原汁原味，山东菜讲究火候的运用和醇厚的口味，四川菜以麻辣鲜香著称。在现代社会，随着人们生活节奏的加快和对健康饮食的追求，中式菜肴研发也在不断创新，例如推出一些低油低盐、营养搭配均衡的新菜品。1.结合材料，谈谈中式菜肴研发如何适应现代社会的需求？2.请举例说明不同地域中式菜肴特色对研发新菜品的启示。（五）创作题（共5分）答题要求：根据给定主题，创作一道中式菜肴，并简要说明制作步骤和特色。主题：以秋季时令食材为原料，创作一道具有养生功效的中式菜肴。答案：第I卷答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.C7.B8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.B15.B16.B17.A18.C19.A20.B第II卷答案：（一）1.鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜2.黄瓜、胡萝卜3.三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温4.龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉5.红油汁、蒜泥汁、糖醋汁（二）1.了解食材本味，根据其味道特点选择合适的基础味调料进行搭配。如腥膻味重的食材用葱姜蒜去腥，清淡的食材用盐、生抽提鲜。考虑食材质地，质地老的食材适合长时间入味的调味方式，质地嫩的食材调味要轻且快。根据食材颜色，搭配相协调或对比的色彩类调料来增色。2.符合菜品主题，造型要体现菜品的特色和文化内涵。注重色彩搭配，使菜品色彩丰富且协调。追求简洁大方，避免过于复杂堆砌。展现中式美学风格，体现传统审美观念。3.例如在凉拌三丝中，选用白色的豆芽、绿色的黄瓜、红色的胡萝卜丝搭配，色彩鲜艳，能吸引顾客眼球，增加食欲。在红烧鱼中，红色的酱汁包裹鱼身，搭配绿色的葱花，既突出了菜品的美味，又使其色彩更具观赏性。4.旺火：适用于快速加热、爆炒、煎等，能使食材迅速变色、成熟，保持鲜嫩口感，如旺火炒青菜。中火：常用于烧、煮、炸等，能使食材均匀受热，达到一定的成熟度和口感，如中火煮红烧肉。小火：适合慢炖、焖等，使食材入味、软烂，如小火炖鸡汤。微火：用于保温、烤制等，如微火烤烧饼。5.深入研究传统菜品的制作工艺、文化内涵，准确把握其精髓。在传承基础上，结合现代食材、烹饪技术、审美观念进行创新。如运用新食材开发新口味，采用新烹饪设备改进制作流程，根据现代审美改进装盘造型等。（三）1.腌制时间可能不足，导致排骨没有充分吸收茶香和调料味道。炸制时油温可能过高，使排骨表面迅速形成硬壳，内部水分流失，口感变硬。烧制过程中，可能茶叶用量不够或者烧制时间短，茶香未能充分融入排骨。2.延长腌制时间至4-6小时，确保排骨充分吸收调料和茶香。炸制时控制油温在五六成热，炸至表面微黄捞出，再复炸一次，保证外酥里嫩。烧制时增加茶叶用量，适当延长烧制时间5-10分钟，让茶香更浓郁。（四）1.研发低油低盐菜品，减少油脂和盐分摄入，符合健康饮食追求。利用现代烹饪技术提高烹饪效率，适应快节奏生活。结合新食材和新口味，满足消费者多样化需求。注重营养搭配均衡，推出富含各类营养的菜品。2.如研发新菜品时，可借鉴广东菜注重鲜度，选用新鲜的秋季时令海鲜与当地特色蔬菜搭配，突出食材原味。参考山东菜火候运用，在烹饪秋季肉类食材时，用合适火候保留营养和醇厚