企业食堂岗位职责细则及操作流程手册

企业食堂岗位职责细则及操作流程手册一、前言为规范企业食堂运营管理，明确各岗位工作职责，保障食品安全与服务质量，提升供餐效率，特制定本手册。本手册适用于企业食堂全体工作人员，作为日常工作开展、职责履行及流程执行的指导依据。二、岗位职责细则（一）厨师长统筹食堂日常运营，结合用餐人数、营养需求及成本目标，每周制定带量食谱，确保餐品荤素搭配、营养均衡；牵头编制食材采购计划，协调采购员优化品类与数量，避免浪费或短缺；监督厨房各岗位操作规范，每日检查食材加工、烹饪流程，及时纠正违规行为；定期组织员工开展食品安全、技能培训，提升团队专业素养；处理用餐突发问题（如餐品异议、设备故障），保障供餐秩序；配合监管部门检查，留存采购票据、消毒记录等台账。（二）厨师遵守食品加工规范，按菜单要求烹饪餐品，把控火候、调料用量，确保口味统一、质量稳定；开餐前检查烹饪设备（炉灶、蒸箱等）状态，故障时及时报修并协助排查；合理利用食材，剩余可利用食材（如汤汁、边角料）优先用于员工餐或高汤制作；配合卫生管理员完成厨房灶台、油烟管道清洁，每周参与一次深度清洁（如设备除垢、地面防滑处理）。（三）配菜员提前完成食材粗加工（如蔬菜摘洗、肉类解冻），生熟食材刀具、砧板严格专用；按烹饪需求切配食材，控制规格（如丝、片、丁大小），保证均匀美观、便于入味；及时清理边角废料，分类投放至“可回收”“厨余垃圾”容器，保持操作区整洁；协助厨师准备调料、辅料，提前调配酱汁、腌制食材，提高烹饪效率。（四）采购员维护合格供应商库，每月复核其资质（营业执照、质检报告等）、供货能力，更新名录；执行采购计划时，现场检查食材新鲜度、数量，核对质检证明，拒绝接收变质、短斤缺两食材；建立采购台账，记录日期、供应商、品类、价格等，台账保存不少于2年；关注市场价格波动，每半月提交价格趋势分析报告，为菜单调整提供支持。（五）库管员执行出入库制度，入库时核对采购单、质检证明与实物，登记《食材入库登记表》；按“先进先出”原则发料，出库时要求领料人签字，每日盘点库存、更新《库存结余表》；定期检查仓库环境（温湿度、通风），每周清理卫生，临近保质期食材设“预警标识”；每月末配合财务盘点，编制《库存盘点报告》，分析损耗原因并提改进措施。（六）服务员开餐前30分钟完成售餐区清洁（擦拭餐台、摆放餐具），检查餐品保温状态；售餐时使用文明用语（如“您好，请问需要什么？”），准确打餐、控制分量，避免浪费；及时清理售餐台残渣，补充耗材，保持区域卫生；收集员工用餐反馈（如口味、过敏提示），每日提交厨师长优化餐品。（七）卫生管理员制定清洁消毒计划，明确每日/周/月清洁区域（厨房、就餐区）及消毒频次（餐具每餐消毒、地面每日消毒）；餐后组织清洁厨房设备、工具，用专用清洁剂去油污，紫外线/消毒液消毒；每周疏通下水道、油烟管道，每月除尘墙面/天花板，检查防鼠防蝇设施；建立《清洁消毒记录表》，记录区域、时间、方式、执行人，接受监管抽查。三、操作流程规范（一）食材采购流程1.需求提报：厨师长每周四17:00前提交《食材采购需求单》，明确品类、数量、品质标准（如“青菜无黄叶”）；2.供应商选择：采购员从合格库筛选3家以上供应商，获取报价及周期，填写《报价对比表》；3.采购执行：食堂负责人审批后，采购员下单并要求供应商随车携带质检证明；4.到货验收：库管员、厨师长共同验收，检查外观、数量、质检证明，不合格食材当场退回。（二）食材储存流程1.分区存放：仓库按“常温区”“冷藏区（0-8℃）”“冷冻区（-18℃以下）”划分，食材分类悬挂标识（如“冷藏区-蔬菜类”）；2.上架管理：常温食材离墙≥10厘米、离地≥20厘米；冷藏/冷冻食材用保鲜盒密封，标注入库日期、保质期，“先进先出”摆放；3.定期检查：库管员每日查温湿度，每周抽查保质期，变质/过期食材立即清理并记录《报废登记表》；4.防虫防鼠：门口设挡鼠板，通风口装防虫网，每月投放灭鼠药，每季度更换防虫网。（三）食材加工流程1.粗加工：蔬菜用流动水冲洗3次，肉类冷藏解冻后冲洗血水；生熟刀具、砧板严格分开，使用后立即消毒；2.切配：按烹饪要求切配（如肉丝长5厘米），剔除变质部分，切配好的食材分类入保鲜盒，标注“待烹饪”；3.预处理：腌制食材按配方加调料，冷藏≤24小时；焯水蔬菜沸水煮≤2分钟，过凉水保色泽。（四）餐品烹饪流程1.备料检查：开餐前检查食材新鲜度、切配规格，核对调料保质期，确认设备运行正常；2.烹饪操作：按菜单调火候（猛火炒菜、小火焖炖），少盐少油，确保口味符合餐标；3.餐品留样：每餐随机选3-5个餐品，每份留样≥125克，冷藏48小时，填写《留样记录表》；4.装盘出餐：餐品放入保温餐车（≥60℃），2小时内完成售卖。（五）售餐服务流程1.餐前准备：提前30分钟开启设备，检查餐具清洁度，摆放试吃小样；2.售餐操作：员工刷卡后，准确打餐、控制分量，提醒“小心烫口”“按需取餐”；3.特殊服务：为带婴幼儿员工提供儿童餐，为过敏员工提供替代餐品（需提前报备）；4.餐后整理：剩余餐品可食用的放入加餐区，不可食用的按厨余处理；清洁售餐台、消毒餐具归位。（六）清洁消毒流程1.餐后清洁：厨房分工清洁灶台、锅具、地面，用洗洁精去油污；就餐区擦拭桌椅、清理垃圾桶，地面拖净（油污区用洗衣粉水刷洗）；2.餐具消毒：餐具入洗碗机（≥85℃，≥30秒）或煮沸（水沸后15分钟），消毒后入保洁柜，每日紫外线消毒30分钟；3.设备消毒：每周深度清洁炉灶、蒸箱，酒精擦按钮；每月除霜消毒冰箱、冷库，二氧化氯喷内壁；4.环境消杀：闭餐后用含氯消毒液（200mg/L）喷厨房地面、排水沟，通风30分钟；每周喷雾消杀食堂周边，防蚊虫。（七）安全管理流程1.设备安全：每日检查燃气管道（肥皂水检测）、电器（用后关电），每月专业检修电路、燃气；2.防火管理：厨房配干粉灭火器、灭火毯，每季度消防培训；炉灶旁禁放易燃物（纸箱、抹布）；3.防食物中毒：严格验收、加工，禁变质食材；留样专人管理48小时；员工持健康证上岗，传染病员工立即调离；4.应急处理：突发食物中毒、火灾等，立即启动预案，组织救治