2026餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

2026餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2026年《餐饮服务通用卫生规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在（）℃以下。A.0B.4C.8D.10答案：B解析：规范5.3.2条明确“冷藏食品中心温度≤4℃”，高于此值致病菌易繁殖。2.下列哪种食品最适合使用金属探测器进行终产品异物控制？（）A.现榨果汁B.散装卤牛肉C.预包装速冻水饺D.现场烤制面包答案：C解析：金属探测器要求产品具有均匀包装、固定形态及通过式传输，仅C满足。3.餐饮单位对一次性餐具的索证，必须保存至该批餐具使用完毕后至少（）个月。A.3B.6C.12D.24答案：B解析：《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条，一次性餐用具索证保存≥6个月。4.关于诺如病毒污染即食食品，最有效的灭活方式是（）。A.75%酒精喷洒B.85℃加热1minC.含氯100mg/L浸泡D.紫外线表面照射答案：B解析：诺如病毒为无包膜病毒，酒精耐受；85℃1min可完全灭活，含氯需高浓度且接触≥5min。5.专间内操作员工洗手后，手部采样菌落总数不得高于（）CFU/cm²。A.10B.30C.100D.300答案：A解析：GB149342022《餐饮服务消毒餐（饮）具》附录B，专间操作员手部≤10CFU/cm²。6.2026年起，网络订餐平台对入网店铺“阳光厨房”视频保存期限不得少于（）天。A.3B.7C.15D.30答案：B解析：《网络餐饮监管办法》修订版第二十七条，视频保存≥7天，确保可追溯。7.下列哪种食品添加剂在餐饮环节被全面禁止使用？（）A.明矾B.亚硝酸盐C.硼砂D.维生素C答案：C解析：硼砂（硼酸及其盐）列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》，餐饮环节零容忍。8.餐饮单位自行消毒的筷子，采用远红外消毒柜需维持温度≥（）℃，时间≥（）min。A.100,10B.110,15C.120,20D.130,30答案：C解析：GB14934要求远红外消毒120℃、20min，确保杀灭枯草芽孢。9.食品留样冰箱应专用，留样量≥（）g，保存时间≥（）h。A.100,24B.125,48C.150,72D.200,96答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》6.6.3，留样125g、48h，重大活动72h。10.下列关于黄曲霉毒素B₁的描述，正确的是（）。A.100℃煮沸5min可破坏B.主要污染冷冻海鲜C.安全限值在餐饮粮油为5μg/kgD.属于遗传毒性致癌物答案：D解析：黄曲霉毒素B₁耐高温，粮油限值10μg/kg，冷冻海产非主要载体，IARC列为1类。11.餐饮单位采用臭氧消毒水体，水中臭氧浓度应达到（）mg/L，接触时间≥（）min。A.0.1,1B.0.3,2C.0.5,5D.1.0,10答案：C解析：CJ/T2442022《餐饮用水臭氧消毒技术指南》规定0.5mg/L、5min，可灭活包膜病毒。12.下列哪种情况必须启动食品安全召回？（）A.标签错别字B.检出含铝添加剂超标20%C.真空包装涨袋但未变质D.顾客投诉口味偏咸答案：B解析：添加剂超标属于不安全食品，应实施二级召回；其余不涉及安全。13.中央厨房冷链配送，车厢温度波动允许范围±（）℃。A.1B.2C.3D.5答案：B解析：《中央厨房许可审查规范》附录C，全程≤4℃，波动±2℃。14.餐饮具采用化学消毒，有效氯浓度验证试纸读数应保持在（）mg/L。A.50100B.100150C.150200D.200250答案：B解析：规范推荐100150mg/L，既能杀菌又减少氯残留。15.下列关于食品从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.痢疾治愈后需重新体检合格方可上岗B.乙肝病毒携带者不得从事接触直接入口食品岗位C.化脓性皮肤病应立即暂停工作D.伤寒带菌者调离直接入口岗位答案：B解析：2026版《食品从业人员健康管理办法》取消乙肝“大三阳”从业限制，仅限制甲肝、戊肝。16.餐饮单位开展HACCP体系，首先应建立的是（）。A.关键限值B.危害分析C.纠偏措施D.验证程序答案：B解析：HACCP七原理，第一即危害分析（HA）。17.下列哪种加工方式最容易产生丙烯酰胺？（）A.清蒸土豆B.油炸薯条C.水煮面条D.凉拌黄瓜答案：B解析：高温>120℃、低水分、还原糖+天冬酰胺，油炸薯条风险最高。18.食品原料仓库出货顺序应遵循（）原则。A.FEFOB.FIFOC.LIFOD.FMFO答案：B解析：FirstInFirstOut，确保原料新鲜，减少过期。19.餐饮单位对转基因大豆油实行公示，应在（）显著位置标示。A.收银台B.厨房门口C.就餐区醒目处D.仓库答案：C解析：《转基因食品标识管理办法》要求消费者易见，就餐区最合理。20.下列哪项不是食品安全事故二级响应的启动条件？（）A.涉及2个区县B.中毒人数100人以下C.无死亡病例D.涉及学校幼儿园答案：D解析：二级响应判定标准：跨区县、100人以下、无死亡；学校幼儿园为重点关注，但不决定响应级别。21.餐饮单位使用食品添加剂“复配膨松剂”，最大使用量以（）计。A.铝残留B.碳酸氢钠C.酒石酸氢钾D.磷酸二氢钙答案：A解析：GB2760以铝残留为限制指标，防止铝摄入过量。22.下列关于食品冷藏库霜层厚度说法正确的是（）。A.霜层≤5mm不影响制冷B.霜层≥3mm必须除霜C.霜层10mm节能效果最好D.霜层越厚越安全答案：B解析：霜层≥3mm导致耗能增加、温度波动，需立即除霜。23.餐饮单位对供应商审核的“飞行检查”属于（）。A.文件审核B.现场审核C.远程视频审核D.第三方认证答案：B解析：不预先通知的现场审核即飞行检查，属现场审核。24.下列哪种微生物能在高盐（10%NaCl）环境下生长？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌答案：A解析：金葡耐盐性强，10%NaCl仍可繁殖，常用于咸肉污染指示。25.餐饮单位使用紫外线灯消毒空气，安装高度应距地面（）m。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：C解析：2.0m兼顾照射均匀与人员安全，避免直接照射皮肤。26.下列关于食品“热链”配送描述正确的是（）。A.中心温度≥50℃B.食用前允许冷却至30℃C.配送时间≤2hD.可使用普通塑料盒答案：C解析：热链≥60℃，配送≤2h，冷却即视为中断热链。27.餐饮单位对冷食类食品进行分切，专间温度应≤（）℃。A.15B.18C.20D.25答案：A解析：规范5.4.1，冷食专间≤15℃，抑制病原菌。28.下列哪项属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.黄曲霉毒素C.沙门氏菌D.亚硝酸盐答案：A解析：玻璃为典型物理危害，其余为化学或生物危害。29.餐饮单位发生顾客投诉腹泻，应在（）小时内向辖区监管部门报告。A.1B.2C.6D.12答案：B解析：食品安全突发事件2小时内初报，确保及时处置。30.下列关于食品防护（FoodDefense）说法正确的是（）。A.仅防自然灾害B.核心防止故意污染C.与HACCP完全相同D.只适用于出口企业答案：B解析：食品防护聚焦人为故意（投毒、恐怖主义），区别于HACCP的无意污染。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》定义的“高危易腐食品”？（）A.熟制米饭B.生鸡蛋C.鲜奶蛋糕D.凉拌海蜇E.真空包装牛肉干答案：A、C、D解析：常温易腐败、蛋白质丰富、水分活度高即高危易腐，生鸡蛋未熟制、牛肉干水分活度低除外。32.餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”应包括（）。A.库存原料感官检查B.冷藏温度记录校准C.员工晨检记录D.应急演练总结E.供应商随货证明查验答案：A、B、D解析：周排查侧重设施、环境、演练；晨检、索证为日管控内容。33.下列哪些操作可有效降低油炸用油极性组分？（）A.及时过滤食物残渣B.添加新油稀释C.高温空烧除水D.使用硅胶吸附剂E.降低油炸温度答案：A、B、D解析：极性组分来自氧化聚合物，过滤、稀释、吸附有效；空烧加剧氧化，降温仅减缓。34.关于餐饮单位食品留样，下列说法正确的是（）。A.每份≥125gB.留样容器消毒后使用C.可混合不同菜品留样D.留样冰箱可存放员工午餐E.留样记录保存6个月答案：A、B、E解析：留样必须单独封装、专柜专用，不可混样或存放私人物品。35.以下哪些属于餐饮环节禁止采购的动物性原料？（）A.河鲀活鱼B.无铅皮蛋C.病死猪肉D.无检疫证明的羊肉卷E.人工养殖中华鳖答案：A、C、D解析：河鲀需专用备案企业加工，病死畜禽、无检疫证明均禁止；无铅皮蛋、养殖中华鳖允许。36.餐饮单位使用食品添加剂应遵循的“五专”包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专柜保存答案：B、C、D、E解析：“五专”为专店采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专人登记，无“专人采购”说法。37.下列哪些情况必须更换食品防护手套？（）A.连续操作2小时B.处理垃圾后C.打喷嚏后D.接触生食后转即食E.手套破损答案：B、C、D、E解析：连续2小时若未交叉污染可更换，但后四项必须立即更换。38.餐饮单位对冷藏设备温度监控，下列做法正确的是（）。A.每日人工记录2次B.安装自动记录仪C.温度异常短信报警D.记录保存1年E.每年校准一次探头答案：B、C、D、E解析：人工记录已不满足2026版追溯要求，须自动记录并保存1年。39.以下哪些属于食品过敏原？（）A.芝麻B.芹菜C.芥末D.二氧化硫E.羽扇豆答案：A、B、C、E解析：二氧化硫为添加剂，非过敏原名单；其余均为GB7718列明过敏原。40.餐饮单位开展“随机清洁”验证，可采用的方法有（）。A.ATP生物荧光检测B.紫外灯检查油脂残留C.白手套擦拭D.微生物涂抹E.直尺测量水垢厚度答案：A、C、D解析：紫外灯对油脂不敏感，直尺测水垢不反映清洁度；ATP、白手套、涂抹有效。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将食品添加剂存放在调料区透明塑料盒内，方便取用。（）答案：×解析：添加剂须专柜加锁，防止误用。42.真空包装食品可长期常温存放，无需关注致病菌风险。（）答案：×解析：真空+常温易滋生厌氧菌如肉毒梭菌，需冷藏或抑菌剂。43.餐饮单位使用中央厨房配送的半成品，无需再进行中心温度验证。（）答案：×解析：接收环节必须抽检中心温度，确保运输未失控。44.食品从业人员指甲应剪短，不得涂指甲油。（）答案：√解析：防止指甲藏污、指甲油剥落污染食品。45.餐饮单位发生食品安全事故，可先自行与顾客协商赔偿，再决定是否上报。（）答案：×解析：须2小时内强制上报，不得私了隐瞒。46.紫外线灯管使用寿命为1000小时，到期后仍需继续使用至损坏。（）答案：×解析：超寿命辐照强度衰减，需及时更换。47.餐饮单位采用反渗透净水设备，出水口每月微生物检测一次即可。（）答案：√解析：2026版规范允许每月一次，高风险地区每周。48.食品原料与杀虫剂同车运输时，只要分隔堆放即可。（）答案：×解析：必须分舱或分车，避免交叉污染。49.餐饮单位在食品防护计划中，应建立“内部举报奖励”制度。（）答案：√解析：鼓励员工报告故意污染线索，提升防护水平。50.餐饮单位使用可降解一次性吸管，可豁免索证要求。（）答案：×解析：无论材质，一次性餐饮具均须索证。四、填空题（每空1分，共20分）51.2026年新版《餐饮服务分类许可指南》将餐饮业态细化为____类，其中“网络订餐厨房”单独列为第____类。答案：9、7解析：新增“纯网络厨房”类别，强化监管。52.食品冷藏库内温度探头应安装在离蒸发器下方____cm处，避免靠近门口____cm以内。答案：1020、50解析：确保测点代表性，避免外界热空气干扰。53.餐饮单位采用热力消毒时，蒸汽消毒需维持____℃、____min；煮沸消毒需____℃、____min。答案：100、10；100、5解析：蒸汽穿透力强，时间可缩短；煮沸需≥5min。54.食品防护“CARVER+Shock”评估中，C代表____性，R代表____性。答案：Critical、Recoverability解析：用于评估攻击目标优先级。55.餐饮单位对油炸用油极性组分控制，应≤____%；酸价≤____mgKOH/g。答案：27、2解析：GB27162025修订，极性组分>27%强制废弃。56.食品留样容器应使用____材质，密封后标注____、____、____三项信息。答案：无菌、食品名称、留样时间、留样人解析：确保留样真实可追溯。57.餐饮单位开展“随机洗手”检查，手部采样使用____拭子，培养基为____琼脂。答案：无菌棉、平板计数解析：检测菌落总数，评估洗手效果。58.网络订餐平台“阳光厨房”视频流码率应≥____Mbps，本地存储≥____天。答案：2、7解析：保证画面清晰、事件可追溯。59.餐饮单位使用食品添加剂“复配甜味剂”，其最大使用量以____酸计，且需在菜单____位置标注。答案：糖精、醒目解析：防止超量，保障消费者知情权。60.食品原料仓库内，干货与墙面距离≥____cm，与地面距离≥____cm，与天花板≥____cm。答案：30、15、50解析：利于通风、防潮、防鼠。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述餐饮单位在接到顾客疑似食源性疾病投诉后的应急处置流程。答案要点：1）立即报告店长及食品安全管理员，启动应急预案；2）封存疑似食品、工具、容器，停止同批次销售；3）2小时内向辖区市场监管部门、卫健部门报告；4）协助患者就医，采集留样、呕吐物、粪便样本；5）配合流行病学调查，追溯供应链；6）对场所进行终末消毒，评估后恢复营业；7）48小时内形成调查报告，向监管部门提交整改。解析：快速响应、依法报告、科学溯源、