2026年烹饪技能竞赛菜品制作操作题

2026年烹饪技能竞赛菜品制作操作题一、中式热菜制作（共4题，每题25分）第1题（粤菜热菜：脆皮烧鸡）分值：25分要求：1.选用1.5公斤左右健壮嫩鸡，宰杀、煨毛、去内脏、洗净，按传统方法制作脆皮（需提前腌制并挂糖浆），要求表皮色泽金黄、酥脆不焦；2.配料选用广式干果（如杏仁、核桃）、青椒丝、红椒丝，佐以特制酱汁（酱油、蚝油、蜂蜜、五香粉调和）；3.成品要求鸡体完整、皮脆肉嫩、酱香浓郁，盘饰简洁雅致，体现粤菜精致风格。第2题（川菜热菜：水煮鱼）分值：25分要求：1.选用1.2公斤鲜活草鱼，处理干净后改刀成薄片，用蛋清、淀粉腌制上浆；2.底料需使用郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜末等，炒制出麻辣鲜香的前期味型；3.汤底要求红亮透明，鱼片滑嫩无刺，配菜可选时蔬（如豆芽、白菜），强调川菜“一锅鲜”的味觉层次。第3题（鲁菜热菜：糖醋黄河鲤鱼）分值：25分要求：1.选用1公斤左右黄河鲤鱼，去鳞去内脏后沿脊骨片开成两爿，用料酒、姜片腌制去腥；2.糖醋汁需用传统方法熬制（醋、糖、番茄酱、水淀粉调和），要求酸甜平衡，挂糊前需用淀粉封住鱼肉表面；3.成品要求色泽红亮、外焦里嫩，盘边点缀香菜段，体现鲁菜“厚重”的烹饪技法。第4题（湘菜热菜：剁椒排骨）分值：25分要求：1.选用带皮五花肉500克，改刀成块，用料酒、豆豉、蒜末腌制；2.剁椒需选用湖南邵东优质剁椒，与蒜末、姜末、泡椒同炒出油香；3.调味需加入少量酱油提色，焖制时注意火候，要求排骨软糯脱骨，剁椒油润不干。二、地方特色小吃制作（共3题，每题20分）第5题（苏式点心：蟹黄小笼包）分值：20分要求：1.面皮需用发酵面团擀成薄皮，包馅时馅料以蟹粉、猪肉糜、姜末为主，要求18克左右一个；2.汤头需用蟹汤勾薄芡，蒸制时锅盖边缘留小缝防止水汽冲散；3.成品要求褶皱均匀、皮薄汤多，蘸料可选香醋或辣酱，突出江浙点心的细腻。第6题（东北小吃：锅包肉）分值：20分要求：1.选用猪里脊肉500克，改刀成片，用淀粉、蛋清、醋腌制上浆；2.酱汁需用白糖、白醋、番茄酱、水淀粉调和，炸制时油温控制在180℃左右；3.成品要求外酥里嫩、色泽金黄，盘底铺薄脆米，体现东北菜的豪爽风味。第7题（西北小吃：臊子面）分值：20分要求：1.面条需手工擀成1.5毫米宽条，煮制时水需“开而不断”；2.臊子需用牛肉末、胡萝卜丁、豆腐丁、辣椒面炒制，加入陈醋提香；3.装盘时按“一盆面、一碟辣子、一勺醋”的传统方式，突出陕西面食的层次感。三、西式菜品制作（共3题，每题25分）第8题（法式菜：鸭胸橙酱）分值：25分要求：1.选用1公斤鸭胸，用盐、黑胡椒、百里香腌制后，用250℃烤箱烤制12分钟至五分熟；2.橙酱需用新鲜橙汁、糖、黄油熬制，加入白兰地增香；3.装盘时搭配橙片和鸭肉脆皮，点缀薄荷叶，强调法式菜的优雅。第9题（意式菜：海鲜意面）分值：25分要求：1.意面需用进口Durum小麦粉制作，煮制时加盐“杀面”；2.海鲜酱需用贻贝、虾、鱿鱼、大蒜、番茄沙司炖制，撒帕尔马芝士提咸；3.成品要求意面Q弹、酱汁浓郁，盘边装饰柠檬片，突出地中海风味。第10题（美式菜：牛排配黑椒酱）分值：25分要求：1.选用150克西冷牛排，用盐、黑胡椒、迷迭香腌制后，用450℃烤箱煎制至三分熟；2.黑椒酱需用现磨黑胡椒、黄油、奶油、红酒熬制，酱汁量需覆盖牛排；3.装盘时配烤土豆和蔬菜沙拉，强调美式菜的实用主义。四、创意融合菜制作（共2题，每题30分）第11题（粤西风味：椰香咖喱虾）分值：30分要求：1.选用200克基围虾，与椰奶、咖喱块、青红椒块同炒；2.融合点在于加入广式蚝油提鲜，同时保留东南亚椰香，面糊可点缀炸面包糠；3.盘饰需用芒果片和青柠点缀，突出中西融合的创新。第12题（川日风味：日式照烧叉烧配麻婆豆腐）分值：30分要求：1.叉烧需用五花肉，用日式照烧酱（酱油、糖、料酒、姜汁调和）烤制；2.麻婆豆腐需用日式麻婆粉改良，加入叉烧汤汁增香，点缀日式紫菜碎；3.盘饰用日式竹帘包裹叉烧，豆腐堆叠成山形，强调异域碰撞的视觉效果。答案与解析一、中式热菜制作1.脆皮烧鸡：关键在于糖浆比例（蜂蜜：酱油=1:1）和挂浆厚度（0.5毫米），需低温风干12小时；2.水煮鱼：鱼片上浆时淀粉与蛋清比例1:2，底料炒制需先炒豆瓣酱再下辣椒，避免糊锅；3.糖醋黄河鲤鱼：糖醋比例7:3，挂糊前需用冰水浸泡鱼肉10分钟；4.剁椒排骨：剁椒炒制需用铁锅大火爆香，焖制时加入啤酒防腻。二、地方特色小吃制作1.蟹黄小笼包：面皮擀至0.2毫米，蒸制时锅盖留缝防止水汽冲散；2.锅包肉：炸制油温180℃、时间3分钟，酱汁需提前熬制24小时；3.臊子面：面条需用三开三凉法，臊子炒制加入陈醋后小火慢熬。三、西式菜品制作1.鸭胸橙酱：鸭胸烤制前用厨房纸吸干水分，橙酱需加白兰地后冷藏增香；2.海鲜意面：意面煮制时加盐至沸腾后停火浸泡1分钟；3.牛排配黑椒酱：牛排煎制时每面30秒翻一次，黑椒酱需现磨黑胡椒。四