2025年学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案

2025年学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.学校食堂加工操作中，以下哪项不符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？A.蔬菜与禽肉类分池清洗B.熟制后的红烧肉在60℃环境下存放3小时C.凉菜间使用紫外线灯消毒，每次消毒时间30分钟D.食品添加剂使用后未及时上锁保管2.关于学校供餐食品留样，正确的操作是？A.每餐每种食品留样量不少于100克B.留样容器使用普通一次性餐盒C.留样需标注名称、时间、加工人员姓名D.留样保存时间为24小时3.学校食堂从业人员出现哪种情况可以继续从事直接接触食品工作？A.手部有未愈合的开放性伤口B.患有活动性肺结核C.感冒但无发热、咳嗽症状D.指甲修剪整齐无污垢4.以下哪种食品原料禁止用于学校食堂？A.新鲜采摘的野生蘑菇B.冷冻保存3个月的鸡胸肉C.未发芽的土豆D.包装完整的预包装饼干5.学校食堂使用的餐用具清洗消毒应首选哪种方法？A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）B.热力消毒（蒸汽或煮沸）C.紫外线照射消毒D.酒精擦拭消毒6.加工制作凉菜时，凉菜间的温度应控制在多少℃以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃7.学校食堂采购预包装食品时，无需查验的证明文件是？A.食品生产许可证B.产品合格证明C.动物检疫合格证明D.商标注册证8.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是？A.不得超范围使用食品添加剂B.可以使用复配食品添加剂替代单一添加剂C.添加剂使用量应符合GB2760标准D.甜味剂可用于加工学生营养餐中的包子9.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，应在多长时间内向属地市场监管部门和教育行政部门报告？A.1小时内B.2小时内C.4小时内D.6小时内10.食品加工过程中，生熟食品容器未区分使用最可能导致？A.食品腐败变质B.交叉污染C.营养流失D.感官品质下降11.学校食堂冷藏柜温度应控制在？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃12.以下哪种食品加工方式不符合学校食品安全要求？A.四季豆充分烧熟煮透B.豆浆煮沸后保持沸腾5分钟C.冷冻海产品直接用于制作刺身D.外购的酱卤肉重新加热至中心温度70℃以上13.从业人员健康证明的有效期为？A.6个月B.1年C.2年D.3年14.学校食堂应建立食品原料进货查验记录，保存期限不得少于？A.6个月B.1年C.2年D.3年15.以下哪种情形不属于食品污染？A.清洗后的蔬菜残留农药B.熟制食品接触生肉后携带沙门氏菌C.食品加工工具未清洁导致的油渍残留D.食品包装上标注的生产日期模糊16.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？A.具有消毒产品生产企业卫生许可证B.颜色为蓝色以便区分C.气味清香无刺激D.价格低于市场均价17.食品加工过程中，需重点控制的“双温双时”是指？A.烹饪温度与时间、冷藏温度与时间B.解冻温度与时间、加热温度与时间C.消毒温度与时间、保温温度与时间D.清洗温度与时间、储存温度与时间18.学校食堂自制饮料（如果汁）的加工操作中，错误的是？A.使用新鲜水果现榨现售B.剩余果汁冷藏保存不超过24小时C.添加防腐剂延长保质期D.加工工具使用前严格消毒19.以下关于食品原料储存的说法，正确的是？A.食品与非食品可同柜存放，分区标识B.散装食品可直接放置在货架上，无需容器盛放C.食品应离墙离地10厘米以上D.冷冻食品可反复解冻复冻20.学校食品安全第一责任人是？A.食堂食品安全员B.学校校长C.食堂经理D.市场监管部门监管人员二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.学校食堂需重点防范的高风险食品包括？A.冷荤凉菜B.豆浆C.即食熟肉制品D.新鲜水果2.从业人员晨检应检查的内容包括？A.体温是否正常B.手部是否有伤口或化脓C.是否患有痢疾、伤寒等传染病D.工作服是否清洁3.食品原料验收时，需核对的信息包括？A.名称、规格、数量B.生产日期、保质期C.外观、色泽、气味D.运输车辆温度记录4.以下哪些行为可能导致食品中毒？A.食用未彻底加热的剩饭菜B.用切过生肉的刀直接切熟肉C.食用发芽的土豆D.饮用保质期内的盒装牛奶5.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括？A.从业人员健康管理制度B.食品留样制度C.食品添加剂使用管理制度D.餐厨废弃物处置制度三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂可以采购散装食用油用于加工学生餐。（）2.食品加工区的门应能自动关闭，防止虫害进入。（）3.食品添加剂可以凭经验添加，无需称量。（）4.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指装饰。（）5.食品原料储存时，干货、调味品可与清洁工具同室存放。（）6.发生食品污染事件时，应立即停止供餐并封存剩余食品。（）7.冷冻食品出库后应在常温下快速解冻，避免影响加工效率。（）8.学校食堂可以使用隔餐剩余的米饭直接制作炒饭。（）9.餐用具清洗消毒后，可自然晾干或使用清洁的专用抹布擦干。（）10.食品安全员应定期检查食堂加工操作，记录存在问题并督促整改。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述学校食堂食品留样的具体要求。2.列举从业人员个人卫生的5项基本要求。3.说明预防交叉污染的主要措施。4.食品原料验收时，如何判断其是否符合安全要求？五、案例分析题（15分）某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、呕吐症状，初步怀疑为食源性疾病。假设你是该食堂的食品安全员，应采取哪些应急处置措施？答案一、单项选择题1.D2.C3.D4.A5.B6.B7.D8.D9.B10.B11.A12.C13.B14.C15.D16.A17.A18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.具体要求：①每餐每种食品留样量不少于125克；②使用专用密闭容器，标注食品名称、留样时间、加工人员等信息；③留样专柜专用，温度0℃-4℃；④保存时间不少于48小时；⑤建立留样记录，保存至超过食品保质期6个月。2.基本要求：①工作前、处理食品前、便后用流动水洗手；②穿戴清洁的工作衣帽，头发不外漏；③不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；④不得在食品加工区饮食、吸烟；⑤手部有伤口时需戴防水手套或调离岗位。3.主要措施：①生熟食品分开存放（区域、容器、工具）；②加工生熟食品的刀具、砧板等标识区分；③食品处理区按“原料→半成品→成品”单一流向设置；④接触直接入口食品的工具使用前消毒；⑤从业人员处理生食品后需洗手消毒再处理熟食品。4.判断方法：①查验证明文件（许可证、合格证、检疫证明等）；②感官检查（色泽、气味、质地无异常）；③核对标签信息（名称、生产日期、保质期、储存条件等）；④检测关键指标（如农药残留、水分活度等，必要时抽样送检）；⑤运输过程符合要求（如冷链食品温度达标）。五、案例分析题应急处置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场，防止证据灭失；（2）组织患病学生及陪同人员前往医院救治，记录就诊信息（姓名、症状、就诊时间、医院等）；（3）2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告事件情况；（4）配合监管部门