公司食堂生产线管理制度

PAGE公司食堂生产线管理制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂生产线的管理，确保食堂食品生产的安全、卫生、高效，为员工提供优质、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂生产线的所有工作人员、设备设施、原材料采购及生产加工过程等相关活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保员工饮食安全。2.卫生规范原则：保持食堂生产线各环节的清洁卫生，防止食品污染。3.高效有序原则：优化生产流程，提高生产效率，保证按时供应餐饮。4.责任明确原则：明确各岗位人员职责，做到责任到人。二、人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘要求食堂生产线工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。具有相关餐饮工作经验者优先，掌握食品加工基本技能。品行端正，责任心强，能吃苦耐劳。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品卫生法、食品添加剂使用规范等。食品加工技能培训，如烹饪技巧、面点制作等。服务意识培训，提高对员工的服务质量。定期组织培训考核，考核合格后方可上岗。（二）人员岗位职责1.厨师长全面负责食堂生产线的管理工作，制定生产计划和食谱。监督食品加工过程，确保食品安全和质量。协调各岗位人员工作，合理安排人力。定期对食堂工作进行总结和改进。2.厨师按照食谱要求进行食品烹饪，保证菜品质量。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和清洁。协助厨师长做好食材盘点和库存管理。3.面点师制作各类面点食品，如馒头、包子、饺子等。保证面点的口感和质量，不断创新面点品种。负责面点制作区域的卫生清洁。4.配菜员根据食谱要求进行食材的清洗、切配工作。保证食材的新鲜度和质量，合理搭配食材。协助厨师做好烹饪准备工作。5.洗碗工负责餐具、厨具的清洗和消毒工作。保持洗碗区域的清洁卫生，定期清理垃圾。协助食堂其他岗位做好清洁工作。（三）人员考核与奖惩1.考核标准工作态度：包括责任心、纪律性、团队合作等方面。工作质量：食品加工的质量、卫生状况等。工作效率：完成生产任务的及时性和准确性。2.奖惩措施对于工作表现优秀的人员，给予奖金、荣誉证书等奖励。对于违反制度、工作失误导致食品安全问题或服务质量差的人员，进行批评教育、罚款、辞退等处理。三、设备设施管理（一）设备采购与安装1.根据食堂生产需求，合理采购先进、适用的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏设备、洗碗机等。2.设备安装应符合安全、卫生要求，便于操作和维护。安装完成后，进行调试和验收，确保设备正常运行。（二）设备维护与保养1.制定设备维护保养计划，定期对设备进行清洁、润滑、紧固、检查等维护工作。2.建立设备维修档案，记录设备故障情况、维修时间、维修内容等。3.对于大型设备或关键设备，定期请专业技术人员进行全面检修和保养。4.设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，严格按照操作规程操作设备，避免因操作不当造成设备损坏。（三）设备更新与报废1.随着食堂生产规模的扩大或技术的发展，及时更新老化、落后的设备设施，提高生产效率和质量。2.对于损坏严重、无法修复或已达到报废年限的设备，按照规定程序进行报废处理。报废设备应及时清理，避免占用空间和资源。四、原材料采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量管理体系等。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货期、售后服务等。（二）采购流程1.根据食堂食谱和库存情况，制定原材料采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材。3.采购过程中，严格检查原材料的质量、数量、包装等，索取相关票据和证明文件。4.采购的原材料应及时运回食堂，按照规定进行验收和储存。（三）验收标准1.食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。2.干货、调料等应包装完好，标识清晰，无过期、变质现象。3.验收人员应认真核对采购数量、品种与采购计划是否一致，对不合格的原材料予以拒收，并及时通知采购人员处理。五、生产加工管理（一）加工前准备1.加工人员进入工作岗位前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。2.检查食材质量，对不合格食材进行处理。3.准备好加工所需的工具、设备和调料等。（二）加工过程控制1.严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。2.烹饪过程中，控制好油温、火候、时间等，确保菜品口感和质量。3.面点制作应保证面团发酵充分，制作工艺符合要求。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。（三）食品留样1.每餐供应的主副食品，必须进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。2.定期组织食品安全培训和教育活动，提高员工的食品安全意识。3.制定食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处理。（二）食品卫生要求1.食堂环境应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品加工过程应符合卫生要求，防止交叉污染。3.餐具、厨具应清洗消毒后使用，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合规定要求。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（三）食品安全检查与监督1.建立食品安全自查制度，每天对食堂食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.公司食品安全管理部门定期对食堂进行监督检查，对不符合食品安全要求的行为进行责令整改。3.接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合整改工作。七、环境卫生管理（一）食堂环境清洁1.每天对食堂餐厅、厨房、储物间等区域进行清扫，清除垃圾和杂物。2.定期对食堂地面、墙壁、天花板等进行全面清洁和消毒，保持环境整洁。3.食堂门窗应保持清洁，玻璃明亮，通风良好。（二）食品储存卫生1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，先进先出。3.定期清理库存食品，对过期、变质食品及时进行处理。（三）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食品加工区域吸烟、饮食。八、成本控制管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对原材料采购、人员工资、设备折旧、水电费等成本进行核算。2.定期分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（二）采购成本控制1.加强市场调研，掌握食材价格动态，合理安排采购计划，降低采购成本。2.与供应商协商价格，争取优惠政策，降低采购单价。3.严格控制采购数量，避免食材积压和浪费。（三）生产过程成本控制1.优化生产