2025年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂阶段测试题及答案

2025年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的水分，防止干燥？A.防腐剂B.乳化剂C.保湿剂D.增稠剂2.下列属于人工合成甜味剂的是？A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麦芽糖3.食品添加剂的使用目的不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.改变食品色泽4.常用于肉类制品发色的食品添加剂是？A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.红曲红D.以上都是5.以下哪种食品添加剂能使食品具有酸味？A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.碳酸钠D.谷氨酸钠6.作为抗氧化剂使用的食品添加剂是？A.维生素CB.苯甲酸钠C.胭脂红D.柠檬黄7.下列哪种食品添加剂可用于制作豆腐时的凝固剂？A.氯化钙B.碳酸钙C.硫酸钙D.以上均可8.常用于面包制作中增加体积和弹性的食品添加剂是？A.膨松剂B.增味剂C.防腐剂D.抗氧化剂9.属于天然香料的是？A.香兰素B.花椒粉C.乙基麦芽酚D.阿斯巴甜w10.用于防止油脂氧化酸败的食品添加剂是？A.抗氧化剂B.防腐剂C.甜味剂D.乳化剂11.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂用于制作果冻？A.明胶B.焦糖色C.山梨酸钾D.柠檬酸钠12.能使食品呈现红色的色素是？A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素13.作为酸度调节剂，可调节食品pH值的是？A.盐酸B.氢氧化钠C.柠檬酸D.碳酸钠14.常用于制作糕点时起酥作用的食品添加剂是？A.磷脂B.酶制剂C.抗结剂D.水分保持剂15.以下哪种食品添加剂可用于制作酸奶时的发酵剂？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.曲霉16.属于人工合成色素的是？A.辣椒红B.日落黄C.叶绿素铜钠D.焦糖色17.用于防止食品霉变的防腐剂是？A.山梨酸钾B.甜蜜素C.糖精钠D.阿斯巴甜18.能赋予食品鲜味的增味剂是？A.呈味核苷酸二钠B.柠檬黄C.亮蓝D.诱惑红19.以下哪种食品添加剂可用于制作馒头时的改良剂？A.硬脂酰乳酸钙B.脱氢乙酸钠C.纽甜D.赤藓糖醇20.作为防腐剂使用，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用的是？A.丙酸钙B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬黄第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常用的防腐剂有______、______等。3.食品添加剂的使用应符合______、______、______的原则。4.增稠剂可增加食品的______和______。5.抗氧化剂能防止食品中的______、______等成分被氧化。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品添加剂的定义及分类。（5分）2.说明使用食品添加剂的必要性。（5分）3.列举几种常见的食品乳化剂及其作用。（5分）4.谈谈如何正确看待食品添加剂。（5分）（三）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）2.食品添加剂可以随意添加在食品中。（）3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）4.防腐剂能杀死食品中的所有微生物。（）5.增味剂可以增加食品的营养价值。（）6.抗氧化剂只能用于油脂类食品。（）7.人工合成色素比天然色素更稳定。（）8.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）9.酸度调节剂可以调节食品的酸碱度，影响食品的口感和稳定性。（）10.食品添加剂在食品加工过程中起到重要作用，所以多多益善。（）（四）材料分析题（共15分）材料：某食品企业生产的一款火腿肠，配料表中含有以下成分：猪肉、鸡肉、大豆蛋白、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、红曲红、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、卡拉胶、瓜尔胶。答题要求：请根据上述材料，回答以下问题。每题5分。1.指出配料表中的食品添加剂，并说明其作用。2.分析该火腿肠中使用多种食品添加剂的合理性。3.对于消费者来说，如何看待该火腿肠中含有多种食品添加剂的情况？（五）案例分析题（共5分）案例：某品牌饮料被曝光含有过量的人工合成甜味剂。经调查，该饮料生产企业为了降低成本，提高甜度，在饮料中添加了大量的人工合成甜味剂，而未按照国家标准控制使用量。答题要求：请分析该案例中企业的行为存在哪些问题，并说明可能带来的后果。答案：第I卷答案：1.C2.C3.C4.D5.A6.A7.D8.A9.B10.A11.A12.C13.C14.A15.A16.B17.A18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.山梨酸钾、苯甲酸钠3.安全、合法、适量4.黏稠度、稳定性5.油脂、色素（二）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源分天然和人工合成；按功能分防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂等多种。2.保持食品品质和风味、延长保质期、利于食品加工等。3.常见乳化剂如单硬脂酸甘油酯，作用是使油水体系更稳定，防止油相和水相分离。4.正确看待：在规定范围内使用一般安全，能提升食品品质和保存性，不能因噎废食，但要关注违规使用。（三）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×（四）1.亚硝酸钠：发色、抑菌；红曲红：发色；呈味核苷酸二钠：增味；山梨酸钾、脱氢乙酸钠：防腐；卡拉胶