2025年中职中餐烹饪（凉菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（凉菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不适合用来制作凉拌菜？（）A.黄瓜B.西兰花C.猪肉D.木耳2.凉拌菜制作过程中，杀菌消毒最常用的方法是（）A.高温油炸B.开水焯烫C.加大量盐腌制D.紫外线照射3.凉拌菜调味汁中，起到增香提味作用的重要调料是（）A.酱油B.香醋C.香油D.白糖4.下列哪种凉拌菜的口味不属于酸甜口味？（）A.糖拌西红柿B.凉拌山楂C.凉拌三丝D.话梅小排5.制作凉拌菜时，为了保持菜品的色泽鲜艳，应避免加入过多的（）A.白醋B.酱油C.辣椒油D.白糖6.以下哪种蔬菜在凉拌前不需要焯水？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.豆芽7.凉拌菜装盘时，下列哪种装盘方式能更好地体现菜品的美观？（）A.随意堆放B.整齐排列C.混合搅拌D.分层摆放8.制作凉拌菜时，加入适量的蒜末主要是为了（）A.增加香味B.增加辣味C.增加甜味D.增加酸味9.下列哪种凉拌菜的制作不需要用到芝麻酱？（）A.麻酱菠菜B.凉拌黄瓜C.麻酱凉皮D.麻酱豆角10.凉拌菜的食材选择应优先考虑（）A.新鲜度B.价格C.产地D.品牌11.制作凉拌菜时，为了使口感更丰富，可以加入一些（）A.坚果B.水果C.肉类D.以上都可以12.以下哪种凉拌菜的做法中，醋的用量相对较少？（）A.凉拌海带丝B.凉拌白菜心C.凉拌茄子D.凉拌豆芽13.凉拌菜中加入适量的芥末油可以带来（）A.辛辣味B.麻味C.苦味D.酸味14.制作凉拌菜时，下列哪种调料可以起到去腥的作用？（）A.料酒B.花椒粉C.胡椒粉D.以上都是15.以下哪种凉拌菜不属于凉拌豆制品？（）A.凉拌豆皮B.凉拌腐竹C.凉拌豆芽D.凉拌千张16.凉拌菜制作过程中，为了防止菜品变色，可以加入少量的（）A.柠檬汁B.橙汁C.白醋D.以上都可以17.下列哪种凉拌菜的口感更偏向于脆爽？（）A.凉拌土豆丝B.凉拌茄子C.凉拌豆角D.凉拌金针菇18.制作凉拌菜时，加入适量的白糖除了增加甜味外，还能（）A.提鲜B.增色C.增香D.增辣19.以下哪种凉拌菜的食材搭配中，营养更丰富？（）A.黄瓜和西红柿B.菠菜和豆腐C.木耳和胡萝卜D.以上都是20.凉拌菜装盘后，最好在（）内食用，以保证口感和卫生。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.凉拌菜的制作流程一般包括食材准备、______、调味、装盘等步骤。2.常见的凉拌菜调味汁有红油汁、______、麻酱汁等。3.制作凉拌菜时，焯水的目的是去除食材的______、______和部分草酸。4.凉拌菜的口味多样，常见的有酸辣味、______、______等。5.为了使凉拌菜口感更好，在切配食材时应尽量保持______。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的蔬菜都适合用来制作凉拌菜。（）2.凉拌菜制作过程中，可以先调味再焯水。（）3.制作凉拌菜时，加入的调料越多越好。（）4.凉拌菜装盘后可以长时间放置在室温下。（）5.麻酱凉皮的制作中，麻酱需要用热水稀释。（）6.凉拌菜的食材可以随意搭配，不需要考虑营养均衡。（）7.为了使凉拌菜更入味，可以提前将食材腌制较长时间。（）8.制作凉拌菜时，加入的蒜末越多越好。（）9.凉拌菜的口味可以根据个人喜好随意调整。（）10.凉拌菜制作完成后，应尽快放入冰箱冷藏保存。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。1.简述凉拌菜制作过程中食材焯水的注意事项。2.请列举三种常见凉拌菜的制作方法及特点。3.制作凉拌菜时，如何根据不同的食材选择合适的调味汁？（四）材料分析题（共10分）材料：小王准备制作凉拌黄瓜。他先将黄瓜洗净切成丝，然后加入了适量的盐、白糖、白醋、蒜末和香油进行调味。搅拌均匀后，他发现黄瓜丝有些出水，颜色也变得有些暗淡。问题：请分析小王在制作凉拌黄瓜过程中可能存在的问题，并提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：请根据所给材料和要求进行综合应用。材料：现有黄瓜、西红柿、木耳、腐竹、香菜、蒜、盐、白糖、白醋、香油、辣椒油等食材和调料。要求：请利用这些材料制作一道凉拌菜，并简要说明制作步骤和注意事项。答案：第I卷答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.A9.B10.A11.D12.C13.A14.D15.C16.D17.A18.A19.D20.B第II卷答案：（一）1.初步加工2.蒜泥汁3.生涩味、异味4.酸甜味、咸鲜味5.大小均匀（二）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√（三）1.注意事项：控制焯水时间，避免时间过长导致营养流失和口感变差；水要足量且烧开，保证食材受热均匀；焯完水后迅速捞出过凉水，保持食材的脆嫩口感。2.糖拌西红柿：做法是将西红柿洗净切块，撒上白糖拌匀。特点是酸甜可口，简单易做。凉拌三丝：把黄瓜、胡萝卜、豆皮切丝，加入调料拌匀。特点是口感丰富，清爽解腻。凉拌木耳：木耳泡发后焯水，加入多种调料。特点是口感脆爽，营养丰富。3.叶菜类如菠菜、生菜等适合用蒜泥汁、麻酱汁等调味，能突出其鲜嫩；根茎类如黄瓜、胡萝卜等可搭配红油汁、糖醋汁等，增添风味；豆制品如腐竹、豆皮等适合麻酱汁、红油汁等，提升口感。（四）问题：盐放多了导致黄瓜出水，颜色暗淡可能是因为放置时间过长氧化或调料中酸性物质影响。改进措施：减少盐的用量，制作完