学校食堂生产管理制度

PAGE学校食堂生产管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂生产管理，确保食品安全，提高服务质量，保障师生的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的食品生产加工、供应及相关管理活动。3.基本原则学校食堂生产管理应遵循安全第一、质量至上、服务师生的原则，严格遵守法律法规，确保食品安全，不断提升服务水平。二、人员管理1.人员健康与卫生食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.人员培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识、操作技能等培训，提高其专业素质和食品安全意识。新员工入职前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.人员职责明确食堂各岗位人员的职责，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等，确保各项工作有人负责、责任到人。各岗位人员应严格履行职责，遵守工作流程和操作规范，相互协作，共同做好食堂生产管理工作。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原料时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，建立采购记录台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收管理食品及原料到货后，应及时组织验收，确保所购食品及原料符合要求。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品及原料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查，核对送货凭证、发票与采购记录是否一致。对验收合格的食品及原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食品及原料应及时退货或按规定处理，并做好记录。四、食品储存与保管1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应分类分区存放食品及原料，遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品质量。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品及原料的类别、进货日期等信息。2.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点发现食品及原料有损坏、变质等情况时，应及时清理并记录，按照规定进行处理。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间及操作人员等信息。五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持操作环境清洁卫生。检查食品及原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的食品及原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁、完好、正常运行。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂和非食用物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作环境整洁。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存48小时以上。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，消毒时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持内部清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食堂生产管理的各个环节，包括人员管理、食品采购与验收、食品储存与保管、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确识别食品安全隐患。3.整改措施针对自查发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。对整改情况应进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.处置措施积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查