2026年厨师资格证书考试模拟卷

2026年厨师资格证书考试模拟卷一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在云南菜系中，以下哪种烹饪技法最能体现其“鲜、香、浓、醇”的特点？A.煮B.炒C.炖D.烤2.制作川菜中的“宫保鸡丁”，哪种调味料是关键？A.生抽B.老抽C.鸡精D.花椒油3.以下哪种食材最适合用于制作粤菜的“咕噜肉”？A.猪腩肉B.猪里脊肉C.猪梅花肉D.猪五花肉4.在东北菜系中，以下哪种酱料是“锅包肉”的典型搭配？A.甜面酱B.蚝油C.鸡精D.白糖5.制作湘菜中的“剁椒鱼头”，哪种剁椒最能突出其鲜辣风味？A.云南小米辣B.湖南剁椒C.四川泡椒D.广东潮汕辣酱6.以下哪种刀工技法最适合处理鱼类的鱼肚？A.切丁B.切片C.切丝D.切块7.在厨房中，以下哪种设备最适合用于制作法式甜点的“马卡龙”？A.打蛋器B.搅拌机C.烤箱D.压面机8.制作日式料理的“寿司”，哪种醋最常用？A.米醋B.陈醋C.香醋D.白醋9.在厨房卫生管理中，以下哪种做法最符合“生熟分开”原则？A.用同一块砧板处理生肉和熟食B.用不同颜色的抹布擦拭生熟食材C.将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏D.用同一把刀具切生肉和熟食10.在新疆菜系中，以下哪种香料最能体现其“香辣”特点？A.花椒B.辣椒粉C.孜然D.八角二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些食材适合用于制作粤菜的“白切鸡”？A.土鸡B.草鸡C.鸭肉D.鸡肉2.制作川菜中的“麻婆豆腐”，以下哪些调料是必不可少的？A.豆瓣酱B.生抽C.花椒粉D.姜末3.在厨房安全操作中，以下哪些行为是正确的？A.使用防滑垫放置厨具B.穿长袖厨师服操作热锅C.将电线拖放在水槽附近D.定期检查灭火器是否有效4.以下哪些刀工技法属于“细切”类？A.切丁B.切丝C.切片D.切块5.在厨房成本控制中，以下哪些措施是有效的？A.合理采购食材B.减少食材浪费C.提高烹饪出成率D.使用过期食材三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作云南菜中的“过桥米线”，汤底必须使用老母鸡汤才能体现正宗风味。（√/×）2.川菜的“水煮牛肉”通常使用豆瓣酱和花椒油作为主要调料。（√/×）3.粤菜的“蒸鱼”要求水温保持在100℃以上才能保证鱼肉鲜嫩。（√/×）4.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头必须是新鲜的草鱼头才能突出鲜辣口感。（√/×）5.东北菜的“锅包肉”要求使用猪里脊肉，因为这种肉更嫩。（√/×）6.在厨房操作中，用同一块抹布擦拭油腻的灶台和干净的餐具是安全的。（√/×）7.制作日式料理的“刺身”，必须使用冰温在-2℃以下的冰块来保鲜。（√/×）8.新疆菜的“烤羊肉串”通常使用孜然和辣椒粉作为主要香料。（√/×）9.在厨房成本控制中，使用过期食材可以降低成本。（√/×）10.法式甜点的“马卡龙”要求使用新鲜鸡蛋，不能使用冷冻鸡蛋。（√/×）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作流程。2.简述粤菜“白切鸡”的制作要点。3.简述厨房卫生管理的“四不原则”是什么？五、论述题（共1题，10分）结合实际案例，论述厨房成本控制的重要性，并提出至少三种有效的成本控制方法。答案与解析一、单选题1.C（云南菜以炖、焖为主，突出食材原味和酱香。）2.D（花椒油是川菜“麻婆豆腐”的灵魂调料。）3.C（猪梅花肉肥瘦相间，适合咕噜肉。）4.A（锅包肉需用甜面酱炒糖色，突出酸甜味。）5.B（湖南剁椒鲜辣，最能体现湘菜特色。）6.B（鱼片需要切片处理鱼肚，保持完整。）7.C（马卡龙需要烤箱烘烤才能定型。）8.A（日式料理用米醋调寿司醋。）9.B（不同颜色抹布区分生熟，避免交叉污染。）10.C（孜然是新疆菜的标志性香料。）二、多选题1.A、B（白切鸡以土鸡或草鸡为佳。）2.A、C、D（豆瓣酱、花椒粉、姜末是麻婆豆腐的必备调料。）3.A、D（防滑垫和定期检查灭火器是正确操作，拖电线和水槽放电器不安全。）4.B、C（切丝和切片属于细切，切丁和切块属于粗切。）5.A、B、C（合理采购、减少浪费、提高出成率是有效成本控制方法。）三、判断题1.×（正宗过桥米线汤底需用老母鸡，但并非唯一选择。）2.√（水煮牛肉以豆瓣酱和花椒油为主。）3.×（蒸鱼水温不宜过高，80℃左右最佳。）4.×（剁椒鱼头可用草鱼或黑鱼头。）5.√（猪里脊肉嫩，适合锅包肉。）6.×（同一抹布易交叉污染。）7.√（刺身需用-2℃冰块保鲜。）8.√（烤羊肉串以孜然和辣椒粉为主。）9.×（使用过期食材不安全。）10.√（马卡龙需新鲜鸡蛋保证口感。）四、简答题1.川菜“麻婆豆腐”制作流程：-备料：豆腐切丁，牛肉末炒香，加入豆瓣酱、姜末、蒜末。-烹饪：加入高汤，烧开后放入豆腐，小火慢炖，最后撒花椒粉和葱花。2.粤菜“白切鸡”制作要点：-选鸡：草鸡或土鸡，宰杀后整鸡烫煮。-控温：水沸腾后放入鸡，慢火煮10-15分钟。-处理：浸冷水让鸡皮紧致，切块装盘，蘸姜葱油食用。3.厨房卫生“四不原则”：-不买：不买过期或变质食材。-不用：不用不洁厨具。-不吃：不吃变质的饭菜。-不留：不留剩菜过夜。五、论述题厨房成本控制的重要性及方法：成本控制是餐饮企业盈利的关键，直接影响利润率和竞争力。例如，某餐厅因食材浪费严重，每月亏损超10万元，通过优化采购、加强出成率管理后，利润提升20%。有效成本控制方法：1.合理采购：根据销售数据采