食堂全员生产责任制度

PAGE食堂全员生产责任制度一、总则（一）目的为加强食堂管理，明确食堂各岗位人员的生产责任，确保食堂食品安全、高效运营，为全体员工提供优质的餐饮服务，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等。（三）基本原则1.责任明确原则：明确各岗位人员在食堂生产经营过程中的具体责任，做到责任到人。2.全面覆盖原则：涵盖食堂生产的各个环节，包括食材采购、储存、加工、销售、清洁消毒等。3.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准，确保员工饮食安全。4.高效协作原则：各岗位人员应密切配合，协同工作，提高食堂整体运营效率。二、岗位职责与生产责任（一）食堂负责人1.全面管理责任负责食堂的整体管理工作，制定食堂工作计划和目标，并组织实施。对食堂的食品安全、服务质量、人员管理、成本控制等方面负总责。2.制度执行监督确保食堂各项规章制度的有效执行，定期检查各岗位人员的工作情况，及时发现问题并督促整改。3.协调沟通与公司其他部门保持良好沟通，了解员工的饮食需求和意见建议，及时调整食堂工作；协调与供应商、监管部门等外部单位的关系，保障食堂正常运营。4.食品安全管理组织制定食品安全管理制度和应急预案，定期开展食品安全培训和自查自纠工作，确保食堂食品安全。（二）厨师1.食材加工责任按照食品安全标准和烹饪规范，负责食材的加工制作。确保菜品色香味俱全，符合营养搭配要求，满足员工口味需求。2.烹饪安全严格遵守厨房操作规程，正确使用烹饪设备，防止发生火灾、烫伤等安全事故。在烹饪过程中，注意食材的卫生和新鲜度，避免交叉污染。3.食品留样按照规定对每餐的菜品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。并做好留样记录，包括菜品名称、留样时间、留样人员等信息。4.成本控制合理使用食材，避免浪费，根据每天就餐人数和菜品销售情况，科学安排食材采购量，控制食堂成本。（三）帮厨1.协助烹饪工作配合厨师完成食材的清洗、切配、装盘等辅助工作，确保食材准备工作及时、准确。2.厨房清洁负责厨房操作间、餐厅等区域的日常清洁卫生工作，包括地面、桌面、厨具、餐具等的清洁消毒。保持厨房环境整洁，无油污、无杂物。3.协助食品留样协助厨师做好食品留样工作，确保留样操作规范、记录完整。4.协助食材验收在食材验收过程中，协助验收人员检查食材的质量、数量和规格，确保入库食材符合要求。（四）采购员1.食材采购责任严格按照公司制定的食材采购标准和计划，负责食堂食材的采购工作。选择合法合规、信誉良好的供应商，确保所采购的食材安全、新鲜、优质。2.索证索票采购食材时，向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。3.采购验收采购的食材到货后，及时通知验收人员进行验收。协助验收人员核对食材的品种、数量、质量等，确保与采购订单一致。对验收不合格的食材，负责及时处理，不得入库使用。4.市场调研关注市场动态，了解食材价格变化和质量信息，定期进行市场调研，为优化采购成本提供参考依据。（五）仓库管理员1.食材储存管理负责食堂食材仓库的管理工作，按照食材的种类、特性进行分类存放，确保食材储存环境符合要求。保持仓库通风良好、干燥整洁，防止食材受潮、变质、损坏。2.出入库管理严格执行食材出入库制度，认真核对出入库食材的品种、数量、规格等信息，并做好记录。凭有效的出入库凭证办理手续，做到账物相符。定期盘点库存，确保库存数量准确。3.库存盘点每月定期对仓库食材进行盘点，编制库存盘点表。如发现账实不符，及时查明原因并上报处理。对积压、过期、变质的食材，要及时清理，做好记录。4.仓库安全负责仓库的安全管理，做好防火、防盗、防潮、防虫等工作。确保仓库设施设备完好，消防器材配备齐全、有效。（六）食品安全管理员1.食品安全监督负责食堂食品安全日常监督管理工作，制定食品安全检查计划，定期对食堂的食材采购、储存、加工、销售等环节进行检查，发现问题及时督促整改。2.食品安全培训组织食堂工作人员参加食品安全培训，宣传食品安全法律法规和相关知识，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.食品安全事故处理制定食品安全事故应急预案，在发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，并及时向上级报告。配合相关部门进行调查处理，做好事故记录和总结分析工作。4.档案管理负责收集、整理、归档食堂食品安全相关资料，包括食品安全管理制度、检查记录、培训记录、应急预案、食品留样记录等，确保档案资料完整、规范。三、生产流程与责任要求（一）食材采购流程1.需求申报食堂负责人根据每天就餐人数和菜品供应计划，提前制定食材采购需求计划，并提交给采购员。2.供应商选择采购员按照采购标准，通过招标、询价、考察等方式，选择合格的供应商。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作情况等。3.采购订单下达采购员与选定供应商签订采购合同或订单，明确食材的品种、规格、数量、价格、交货时间等条款。4.食材验收食材到货后，采购员通知仓库管理员和食品安全管理员共同进行验收。验收人员按照采购订单和质量标准，对食材的外观、色泽、气味、新鲜度、包装等进行检查，同时核对数量和重量。对验收合格的食材，填写验收单，办理入库手续；对验收不合格的食材，及时与供应商协商处理。（二）食材储存流程1.分类存放仓库管理员按照食材的种类（如粮食类、肉类、蔬菜类、调料类等）、特性（如易腐食品、干货食品等）进行分类存放，设置明显的标识牌。2.储存条件控制根据食材的储存要求，控制仓库的温度、湿度、通风等环境条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。3.库存管理建立库存台账，详细记录食材的出入库情况。定期盘点库存，确保账物相符。对库存食材进行先进先出管理，避免积压过期。（三）食材加工流程1.食材预处理帮厨负责食材的清洗、切配工作，确保食材干净、无杂质，切配规格符合烹饪要求。在清洗过程中，按照不同食材的清洗方法进行操作，去除农药残留和污垢。2.烹饪制作厨师按照食谱和烹饪规范进行食材烹饪。严格控制烹饪时间和火候，确保菜品熟透、口感良好。在烹饪过程中，注意食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样厨师在每餐烹饪完成后，按照规定进行食品留样。将留样菜品放入专用留样容器中，标明菜品名称、留样时间、留样人员等信息，及时存放在冷藏设备中。（四）食品销售流程1.打餐服务工作人员在打餐过程中，应佩戴口罩、手套，使用清洁卫生的餐具。按照员工需求，准确打餐，注意菜品的搭配和分量控制。2.餐厅清洁在员工就餐前后，帮厨负责餐厅的清洁工作，包括桌面擦拭、地面清扫、垃圾清理等。保持餐厅环境整洁，为员工提供舒适的就餐环境。3.剩菜处理对员工就餐后的剩菜剩饭，应按照规定进行分类收集和处理。严禁将剩菜剩饭随意丢弃，避免造成环境污染。四、食品安全责任（一）严格遵守食品安全法律法规食堂全体工作人员必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，确保食堂食品安全。（二）食品安全自查自纠1.食品安全管理员定期组织食堂食品安全自查工作，检查内容包括食材采购、储存、加工、销售、清洁消毒等环节。对自查中发现的问题，及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.食堂负责人每月至少组织一次全面的食品安全检查，对检查结果进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施。（三）食品安全培训教育1.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能、应急处置等。新员工入职前必须接受食品安全培训，经考核合格后方可上岗。2.每年至少组织一次食品安全知识考核，检验员工对食品安全知识的掌握程度，对考核不合格的员工进行补考或重新培训。（四）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织应急演练，提高员工应对食品安全事故的能力。2.发生食品安全事故时，立即启动应急预案，并在第一时间向上级报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，控制事态发展，减少事故损失。五、监督与考核（一）监督机制1.成立食堂监督小组，由公司相关部门人员和员工代表组成。监督小组定期对食堂的食品安全、服务质量、环境卫生等方面进行检查和监督，及时发现问题并提出整改意见。2.设立意见箱和投诉电话，广泛收集员工对食堂工作的意见和建议。对员工的投诉和建议，及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。（二）考核办法1.制定食堂工作人员考核标准，从工作态度、工作质量、食品安全、成本控制等方面进行考核评价。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩。2.每月对食堂工