2026年初级厨师资格认证考试模拟题

2026年初级厨师资格认证考试模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）1.在厨房操作中，处理生肉和熟食时应遵循的原则是？A.生熟分开使用同一砧板B.先处理熟食再处理生肉C.使用不同颜色砧板区分生熟D.无需严格区分，操作后清洗即可2.以下哪种调味料在川菜中常用，具有独特的麻辣味？A.香醋B.蚝油C.辣椒酱D.咖喱粉3.制作鱼香肉丝时，关键调料不包括？A.生抽、糖、醋B.蒜末、姜末、葱花C.鸡精、盐D.花椒粉4.以下哪种食材适合用于制作凉拌菜，且口感脆爽？A.土豆B.黄瓜C.南瓜D.芋头5.中式烹饪中，"爆炒"技法的主要特点是？A.用大火快速翻炒，保持食材鲜嫩B.用小火慢炖，使食材入味C.先煎后炒，层次分明D.用水煮后翻炒，增强风味6.在厨房卫生管理中，以下哪项属于"五防"要求？A.防火、防电、防冻、防漏、防腐B.防火、防电、防冻、防漏、防尘C.防火、防电、防冻、防腐、防虫D.防火、防电、防尘、防腐、防虫7.制作宫保鸡丁时，常用的主料是？A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡爪D.鸡肝8.以下哪种烹饪方法适合制作汤羹类菜肴，使食材均匀受热？A.煎炸B.炖煮C.爆炒D.烤制9.中式厨房中，"汤勺"的主要用途是？A.搅拌调料B.汤羹盛装C.翻炒食材D.挑选杂质10.在食材保鲜中，以下哪种方法最适用于叶菜类？A.室温存放B.湿纸巾包裹冷藏C.干燥保存D.与肉类混放二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）1.以下哪些属于中式烹饪的基本味型？A.酸B.甜C.咸D.辣E.鲜2.在厨房操作中，以下哪些行为符合安全规范？A.使用刀具时紧握刀柄B.油锅着火时立即用水浇灭C.佩戴隔热手套处理热锅D.清洁灶台时先断电E.穿长袖衣物操作机械3.制作糖醋里脊时，以下哪些步骤是正确的？A.鸡蛋液裹面B.油炸至金黄C.先炸后裹糖醋汁D.直接蒸制上色E.油温控制在六七成热4.以下哪些食材属于高蛋白、低脂肪，适合健身人群食用？A.鱼肉B.虾仁C.鸡胸肉D.猪肉E.豆腐5.在厨房管理中，以下哪些属于"六常法"管理内容？A.常分类B.常整顿C.常清洁D.常检查E.常维护三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.生熟砧板可以用同一块，只要清洗干净即可。（×）2.川菜的"麻婆豆腐"中，花椒是关键调料。（√）3.凉拌黄瓜时，加少许盐可以提鲜。（√）4.爆炒时，油温越高越好，可以快速锁住食材水分。（×）5.厨房地面每天至少清洁两次，保持干燥。（√）6.制作宫保鸡丁时，花生米需提前炸香。（√）7.汤羹类菜肴应先用大火煮沸，再转小火慢炖。（√）8.汤勺主要用于舀汤，不能用于搅拌调料。（×）9.叶菜类食材应冷藏保存，避免潮湿腐烂。（√）10.糖醋里脊的糖醋比例通常为1:1，酸甜适中。（√）四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述中式烹饪中"炒"的技法特点及适用范围。2.如何判断食材是否新鲜？请列举三种常见食材的保鲜方法。3.简述厨房卫生管理的"四不"原则。4.制作红烧肉时，常用的调料有哪些？请说明糖的作用。5.简述厨房中刀具的正确使用与保养方法。五、论述题（共1题，10分）结合实际，论述厨房安全管理的具体措施及其重要性。答案与解析一、单项选择题1.C（生熟分开使用不同砧板可避免交叉污染）2.C（川菜常用豆瓣酱、辣椒等，麻辣味突出）3.D（花椒粉不属于鱼香肉丝基础调料）4.B（黄瓜脆爽，适合凉拌）5.A（爆炒需大火快速，保持食材鲜嫩）6.C（五防：防火、防电、防冻、防腐、防虫）7.B（宫保鸡丁主料为鸡胸肉）8.B（炖煮适合汤羹，使食材均匀受热）9.B（汤勺主要用于盛汤）10.B（叶菜类需冷藏且湿纸巾包裹可保鲜）二、多项选择题1.A、B、C、D、E（五味：酸、甜、咸、辣、鲜）2.A、C、D（油锅着火应盖锅盖，不可用水浇）3.A、B、C、E（糖醋里脊需裹面油炸，油温六七成热）4.A、B、C、E（鱼肉、虾仁、鸡胸肉、豆腐高蛋白低脂肪）5.A、B、C、D、E（六常法：分类、整顿、清洁、检查、维护、素养）三、判断题1.×（生熟分开是基本要求）2.√（花椒是川菜麻味来源）3.√（盐可提鲜并抑制细菌）4.×（油温过高易焦）5.√（保持地面干燥防滑倒）6.√（花生米需炸香增香）7.√（大火煮沸后转小火避免溢锅）8.×（汤勺也可辅助搅拌）9.√（冷藏可抑制腐败）10.√（糖醋比例1:1较适中）四、简答题1.炒技法特点：大火快炒，锅气足，食材受热均匀，口感脆嫩。适用范围：荤素快炒菜（如青椒肉丝）、小炒菜（如干煸豆角）。2.判断食材新鲜：-蔬菜：叶片鲜绿，无腐烂；-肉类：色泽红润，有弹性；-海鲜：眼睛透明，鳃鲜红。保鲜方法：-叶菜类：冷藏+湿纸巾包裹；-肉类：冷藏或冷冻；-海鲜：冰块保鲜。3.四不原则：不买、不卖、不食、不加工来源不明的食品。4.红烧肉调料：生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、葱段。糖的作用：上色（焦糖化反应）、提鲜、去腥。5.刀具使用与保养：-使用：左手握食材，右手稳握刀；-保养：刀用后及时清洗，置于刀架，避免磨刀石过度打磨。五、论述题厨房安全管理措施：1.防火：不使用明火，电器定期检查；2.防电：