(完整版)食堂安全考试试题含答案

(完整版)食堂安全考试试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种食品是禁止经营的？（）A.超过保质期的食品B.有标签的预包装食品C.新资源食品D.保健食品答案：A。《食品安全法》明确规定，禁止经营超过保质期的食品。超过保质期的食品其品质和安全性无法保证，可能会产生有害物质，危害人体健康。有标签的预包装食品只要符合相关标准是可以正常经营的；新资源食品在经过安全性评估等程序后也可合法经营；保健食品在取得相关许可且符合规定时同样能经营。2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.食品生产经营许可B.健康证明C.餐饮服务许可D.食品流通许可答案：B。食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况会影响食品的安全。取得健康证明可以确保从业人员不患有可能污染食品的疾病，保障食品安全。食品生产经营许可、餐饮服务许可和食品流通许可分别是针对生产经营活动、餐饮服务和食品流通环节的许可，并非针对人员健康方面。3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料加工→成品供应→原料进入答案：C。食品处理区遵循原料进入→原料加工→成品供应的流程布局是合理的。先将原料引入，然后进行加工处理，最后将成品提供给消费者，这样的顺序可以有效避免交叉污染。如果顺序混乱，如先供应成品再处理原料，就可能导致已加工好的成品被未处理的原料污染。4.以下哪种情形可免予处罚？（）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A。根据《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。而生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、生产经营掺假掺杂的食品以及生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于严重的违法行为，不能免予处罚。5.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.风险评估C.质量检验D.微生物检验答案：B。食品添加剂的使用需要经过严格的风险评估，以证明其在规定的使用范围和限量内是安全可靠的。感官评估只能从外观、气味等方面进行初步判断，不能全面评估其安全性；质量检验主要侧重于产品的质量指标，并非专门针对安全性的评估；微生物检验主要检测微生物的含量，不能涵盖食品添加剂的所有安全风险。6.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.以上都是答案：B。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，以方便消费者知晓其经营的合法性和合规性。营业执照是企业合法经营的凭证，但对于餐饮服务行业，食品经营许可证更能直接体现其从事餐饮服务的资质；税务登记证主要用于税务管理，与消费者对餐饮服务的安全性和合法性认知关系不大。7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.豆制品B.家庭自制的发酵食品C.肉类及蛋类D.罐头食品答案：C。沙门氏菌广泛存在于动物的肠道中，肉类及蛋类在生产、加工、储存等过程中容易受到沙门氏菌的污染。当人们食用被污染且未充分加热的肉类及蛋类时，就容易引发沙门氏菌食物中毒。豆制品一般经过加工处理，相对不容易受到沙门氏菌污染；家庭自制的发酵食品易受其他微生物污染，如肉毒杆菌等；罐头食品经过密封和杀菌处理，在正常情况下不易引起沙门氏菌食物中毒。8.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果未充分加热煮熟，这些物质会影响人体对蛋白质的消化吸收，还可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。鱿鱼、芹菜和豆腐在正常情况下是安全的食品，一般不会因为加工不当而引起食物中毒。9.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.产品生产工艺文件D.法人授权委托书答案：A。食品生产企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件是确保原料质量和安全性的重要措施。许可证可以证明供货者具有合法的生产经营资格，产品合格证明文件可以证明原料符合相关质量和安全标准。法人身份证明、产品生产工艺文件和法人授权委托书与原料的质量和安全性并无直接关联。10.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。河鲀体内含有河鲀毒素，毒性极强，野生河鲀和未经过专业加工处理的养殖河鲀都存在很大的安全风险。为了保障消费者的生命安全，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，这些制品经过专业处理，去除了有毒部位，毒素含量符合安全标准。11.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）。A.切配场所B.餐用具清洗消毒场所C.凉菜间D.食品库房答案：C。清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，包括专间、专用操作区。凉菜间属于专间，其卫生要求较高，需要严格控制温度、湿度和人员操作，以防止食品受到污染，因此属于清洁操作区。切配场所属于准清洁操作区；餐用具清洗消毒场所和食品库房属于一般操作区。12.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。A.标签不得含有虚假内容B.标签中可以不标注食品规格C.标签应当标明生产日期和保质期D.标签应当标明生产者的名称、地址和联系方式答案：B。根据《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址和联系方式等内容，且不得含有虚假内容。食品规格是标签必须标注的内容之一，它能让消费者清楚了解食品的具体情况。13.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）。A.食品和非食品可以混放B.食品仓库应设有防鼠、防虫等设施C.食品应当分类、分架存放D.食品存放应与墙壁、地面保持一定距离答案：A。食品和非食品不能混放，因为非食品可能会污染食品，带来安全隐患。食品仓库应设有防鼠、防虫等设施，以防止害虫和老鼠对食品造成污染和破坏；食品应当分类、分架存放，便于管理和防止交叉污染；食品存放应与墙壁、地面保持一定距离，有利于空气流通和防潮。14.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员答案：A。餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以便相关部门进行调查和检测，查明中毒原因。清扫现场虽然是必要的，但不是首要措施；废弃剩余食品可能会破坏证据；调换加工人员不能解决已经发生的食物中毒问题，也不是首要行动。15.食品生产企业生产的食品必须符合（）。A.企业标准B.地方标准C.国家标准D.以上都对答案：D。食品生产企业生产的食品必须符合相应的标准，如果有国家标准，应符合国家标准；如果没有国家标准，有地方标准的应符合地方标准；企业也可以制定严于国家标准或者地方标准的企业标准，并按照企业标准组织生产。所以以上三种情况都有可能适用。16.下列哪种食品可以生产经营？（）A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品C.经过高温杀菌处理的超过保质期的食品D.经动物检疫合格的肉类答案：D。经动物检疫合格的肉类表明其在动物健康、卫生等方面符合相关标准，可以生产经营。而用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品以及超过保质期的食品都属于禁止生产经营的范畴，即使经过高温杀菌处理，超过保质期的食品也不能保证其安全性。17.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.罐头食品B.发酵食品C.海产品D.剩米饭答案：C。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，广泛存在于海产品中，如鱼、虾、蟹、贝类等。当人们食用了被副溶血性弧菌污染且未充分加热的海产品时，就容易引发食物中毒。罐头食品一般经过杀菌处理，相对不容易受到副溶血性弧菌污染；发酵食品易受其他微生物污染；剩米饭易受蜡样芽孢杆菌等污染。18.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）。A.食品添加剂的使用范围、用量B.食品添加剂的规格C.食品添加剂生产厂家的债务状况D.食品添加剂的生产日期答案：C。食品添加剂的标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、规格、生产日期等内容，这些信息有助于使用者正确使用食品添加剂，并了解其质量和有效期等情况。而食品添加剂生产厂家的债务状况与食品添加剂的质量和使用安全无关，不需要在标签、说明书中载明。19.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品生产经营C.食品采购D.食品贮存答案：A。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，以便在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应对。定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，也是保障食品安全的重要措施。食品生产经营、食品采购和食品贮存方案虽然也是餐饮服务的重要方面，但与应对食品安全事故的直接关联性不如食品安全事故处置方案。20.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。食品生产企业建立进货查验记录制度并保存一定期限的记录，有助于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求？（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物答案：ABCD。以上选项均是食品生产经营应当符合的要求。A选项确保了食品经营和贮存场所的环境安全，避免受到外界污染源的影响；B选项要求具备必要的设备和设施，以保障食品的生产经营过程符合卫生标准；C选项强调了人员和制度的重要性，专业的技术人员和管理人员以及完善的规章制度有助于保障食品安全；D选项合理的设备布局和工艺流程可以防止食品在生产经营过程中受到交叉污染。2.以下哪些物质可能污染食品？（）A.农药、兽药残留B.包装材料释放的有害物质C.环境污染产生的有害物质D.食品添加剂的滥用答案：ABCD。农药、兽药在农业和养殖业中广泛使用，如果使用不当或残留量超标，会污染食品，危害人体健康。包装材料在与食品接触过程中，可能会释放出有害物质，如塑料包装中的塑化剂等。环境污染，如土壤污染、水污染、空气污染等，会使有害物质进入食品生产链，导致食品污染。食品添加剂的滥用，超过规定的使用范围和限量，也会对食品造成污染，影响食品安全。3.预防细菌性食物中毒应采取以下哪些措施？（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用任何肉类答案：ABC。预防细菌性食物中毒的关键在于防止食品受到细菌污染，例如在食品的采购、加工、储存等环节注意卫生；控制细菌的繁殖，如将食品储存在适宜的温度下，避免细菌大量滋生；杀灭病原菌，如对食品进行充分加热等。不食用任何肉类是不现实且不必要的做法，只要肉类在生产、加工和储存过程中符合卫生标准，经过适当处理，是可以安全食用的。4.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。食品经营者采购食品时，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，有助于实现食品的可追溯性。当出现食品安全问题时，可以及时查找问题食品的来源和去向，采取相应的措施。5.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务？（）A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患C.定期对从业人员进行食品安全培训D.组织从业人员进行健康检查答案：ABCD。餐饮服务提供者承担着保障食品安全的重要责任。严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求可以从源头上和加工过程中保障食品的安全；开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患有助于及时发现和解决潜在的食品安全问题；定期对从业人员进行食品安全培训可以提高从业人员的食品安全意识和操作技能；组织从业人员进行健康检查可以确保从业人员不患有可能污染食品的疾病。6.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.用非食品原料生产的食品答案：ABCD。被包装材料、容器、运输工具等污染的食品可能含有有害物质，会对人体健康造成危害；无标签的预包装食品无法让消费者了解其成分、保质期等重要信息，存在安全隐患；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品可能携带病原体，食用后易引发疾病；用非食品原料生产的食品不符合食品安全标准，绝对禁止生产经营。7.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂的使用必须遵循严格的原则。不应对人体产生任何健康危害是最基本的要求，保障消费者的身体健康是首要目标。不应掩盖食品腐败变质，因为这会误导消费者，使他们食用到不安全的食品。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，确保食品的质量和真实性。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，减少不必要的添加剂摄入。8.以下关于食品留样的说法，正确的是（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样B.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上C.留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息D.每餐次留样量不少于125g答案：ABC。学校食堂、集体用餐配送单位由于供餐人数众多，为了在发生食品安全问题时能够及时查明原因，应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现问题时能够进行检测。同时，要记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，确保信息的可追溯性。每餐次留样量不少于100g，而不是125g。9.食品生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎等消化道传染病C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病患者，其排泄物中可能含有病原体，容易通过接触食品将病原体传播给消费者。活动性肺结核患者通过呼吸道排出的结核菌可能污染食品。化脓性或者渗出性皮肤病患者的皮肤破损处会有脓性分泌物，其中可能含有细菌等病原体，接触直接入口食品时会造成污染。因此，患有这些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。10.下列关于食品经营场所的描述，正确的是（）。A.食品经营场所应保持清洁、卫生B.食品经营场所应远离污染源C.食品经营场所应具备通风、采光等条件D.食品经营场所内可以存放个人物品答案：ABC。食品经营场所保持清洁、卫生是保障食品安全的基本要求，能够减少细菌、病毒等微生物的滋生。远离污染源可以避免食品受到外界有害物质的污染。具备通风、采光等条件有助于保持场所内空气清新、干燥，有利于食品的储存和经营。而食品经营场所内不可以存放个人物品，个人物品可能携带细菌、灰尘等污染物，会对食品造成污染。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。（）答案：正确。食品生产经营人员的个人卫生直接关系到食品的安全。将手洗净可以避免手上的细菌、污垢等污染食品，穿戴清洁的工作衣、帽等可以防止头发、衣物上的灰尘、毛发等掉入食品中。2.可以用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗食品生产经营用工具、设备。（）答案：错误。非食品用洗涤剂、消毒剂可能含有对人体有害的物质，如果用于清洗食品生产经营用工具、设备，这些有害物质可能会残留在工具、设备上，进而污染食品，危害人体健康。因此，必须使用符合食品安全标准的食品用洗涤剂、消毒剂。3.食品生产企业可以根据自身条件决定是否建立进货查验记录制度。（）答案：错误。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期、名称、规格、数量等内容，并保存相关凭证。这是食品生产企业的法定义务，不能根据自身条件随意决定是否建立。4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）答案：正确。餐饮服务提供者采购食品等相关产品时，如实记录上述信息并保存凭证，有助于实现食品的可追溯性，在出现食品安全问题时能够及时查找问题产品的来源和去向，采取相应的措施。5.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）答案：正确。食品安全事故涉及公众的健康和安全，隐瞒、谎报、缓报食品安全事故会延误对事故的处理，导致更多人受到危害。隐匿、伪造、毁灭有关证据会影响事故的调查和处理，无法准确查明事故原因和责任。因此，任何单位和个人都有义务如实报告食品安全事故，并配合相关部门的调查。6.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。（）答案：正确。食品添加剂在食品工业中具有重要作用，它可以改善食品的外观、口感、风味等品质，同时起到防腐、保鲜的作用，保证食品在一定时间内的质量稳定。此外，在食品加工过程中，食品添加剂还可以满足特定的加工工艺要求。7.食品经营企业不需要建立食品进货查验记录制度。（）答案：错误。食品经营企业也应当建立食品进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如实记录食品的相关信息，并保存相关凭证。这有助于保障食品的质量和安全，实现食品的可追溯性。8.超过保质期的食品只要外观没有变化就可以继续销售。（）答案：错误。超过保质期的食品，其内部的微生物可能已经大量繁殖，营养成分也可能发生了变化，即使外观没有明显变化，也不能保证其安全性。销售超过保质期的食品是违反《食品安全法》的行为，会对消费者的健康造成潜在威胁。9.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。（）答案：正确。制定食品安全事故处置方案可以使企业在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对，减少事故的危害。定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患，可以预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康和企业的正常经营。10.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）答案：正确。食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性。为了统一和规范食品安全要求，避免标准的混乱和冲突，除食品安全标准外