厨房生产加工卫生管理制度

PAGE厨房生产加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房生产加工卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房生产加工区域的所有活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、售卖等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应选择正规渠道，确保农药残留不超标。采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，索取生产许可证和产品合格证明，并严格按照国家标准使用。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工区域；验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对验收过程中发现的问题，如食材变质、农药残留超标等，应立即采取措施，防止问题扩大，并及时向上级报告。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜、防虫防鼠设施等。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置明显的标识牌，标明食材的名称、规格、批次、保质期等信息。对易腐食品应进行冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点过程中发现的问题，如食材短缺、变质等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。根据库存情况和销售情况，合理制定食材采购计划，避免食材积压或缺货。3.库存清理及时清理过期、变质、损坏的食材，防止其流入厨房加工区域。清理过程中应做好记录，注明清理时间、食材名称、数量、原因等信息。对清理出的过期、变质、损坏食材，应按照规定进行无害化处理，严禁随意丢弃。五、厨房加工卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，对变质、有异味的食材不得加工使用。对需要清洗、整理的食材，应进行认真清洗，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行、清洁卫生。厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，进入加工场所前应洗手消毒。2.加工过程要求食材应按照合理流程进行加工，做到生熟分开。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透。烹饪时应注意火候和时间，避免食品未熟透或烧焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，注明使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品安全。六、餐具、用具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查、维护，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、用具再次受到污染。3.保洁管理保洁人员应定期对保洁柜进行检查，确保餐具、用具存放环境清洁卫生。发现餐具、用具受到污染时，应及时进行清洗消毒处理。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用。七、环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频率。厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具等。定期对厨房进行深度清洁，如每周进行一次大扫除，每月进行一次全面消毒等。清洁过程中应做好记录，注明清洁时间、区域、内容等信息。2.清洁标准地面应保持清洁、无油污、无水渍，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。门窗应明亮干净，玻璃无污渍。加工设备、工具应表面清洁、无油污、无食物残渣，定期进行维护保养，确保其正常运行。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周围应保持清洁卫生。3.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期检查、维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，排除油烟、异味等，防止厨房内空气污浊。八、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房生产加工卫生状况进行自查。自查频率应不少于每周一次，自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、厨房加工、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.追溯管理建立食品追溯体系，对食材采购、加工、销售等环节进行详细记录。记录内容应包括食材名称、规格、批次、供应商、采购日期、加工时间、烹饪方法、销售时间、销售对象等信息。食品追溯记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。以便在需要时能够快速追溯食品的来源和流向，并及时采取措施控制食品安全风险。九、食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。2.留样记录对留样食品应做好记录，记录内容包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。十、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时受理顾客关于食品安全问题的投诉。接到投诉后，应立即对投诉内容进行调查核实，采取相应的措施进行处理。如问题属实，应及时向顾客道歉，并给予合理的赔偿或解决方案。对投诉处理过程和结果应做好记录，分析投诉原因，采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责