面包后厨卫生管理制度

PAGE面包后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包后厨的食品卫生安全，规范操作流程，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司面包生产后厨的所有工作人员、工作场所及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保面包生产过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入面包后厨的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入后厨必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触不洁物品后必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，认真揉搓双手，确保洗净手部各个部位。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰及手表（除婚戒外）进行食品加工操作。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受上岗前的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.工作场所清洁面包后厨应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每日工作结束后，应对工作场所进行全面清扫，清除垃圾和杂物，擦拭设备表面，保持工作区域的整洁。每周至少进行一次彻底的大扫除，包括对设备设施进行拆卸清洗，对墙面、地面进行深度清洁消毒。2.清洁消毒要求清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用。使用后的清洁工具应及时清洗、消毒，晾干后存放于指定地点。消毒方法应根据不同的消毒对象和要求选择合适的消毒剂和消毒设备。常见的消毒方法包括物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。同时，应定期对消毒剂的浓度和消毒效果进行监测，做好记录。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入面包后厨，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持工作场所清洁卫生等。定期检查工作场所，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害时应使用符合食品安全标准的杀虫剂，并避免污染食品和食品接触面。妥善保管食品和原材料，防止虫害叮咬和污染。食品应存放在密封容器或货架上，离地面和墙壁一定距离，避免与地面和墙壁接触。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁面包生产设备设施应定期进行清洁，确保无污垢、无油渍、无异味。清洁频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定，一般每天工作结束后应进行清洁，每周至少进行一次全面清洗。设备设施的清洁应按照操作规程进行，先切断电源，然后使用合适的清洁剂和工具进行清洗。清洗过程中应注意保护设备设施的表面，避免损坏。清洁后的设备设施应及时擦干或晾干，防止生锈和滋生细菌。2.设备设施维护定期对设备设施进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。维护保养记录应详细记录设备的维护时间、内容、维修情况等，以备查阅。对关键设备设施应制定专门的维护计划，定期进行检修和校准，确保设备设施的正常运行和精度。设备设施的维修和更换应及时，确保不影响面包生产的正常进行。维修后的设备设施应进行调试和验收，合格后方可投入使用。3.食品接触面管理与食品直接接触的设备设施表面应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀、易清洁。定期对食品接触面进行消毒，消毒方法应符合卫生要求。消毒后应使用食品级润滑剂对食品接触面进行保养，防止生锈和腐蚀。食品接触面应避免使用木质材料，如必须使用，应经过特殊处理，确保符合食品安全要求。五、原材料及成品卫生管理1.原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。对采购的原材料进行严格验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。发现问题的原材料应及时退货或换货，不得使用。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保可追溯。2.原材料储存原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好，温度、湿度适宜。仓库应设置防虫、防鼠、防潮设施，确保原材料不受污染。原材料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触。不同种类的原材料应分开存放，并设置明显的标识。定期对原材料进行检查，清理过期、变质或损坏的原材料。对库存原材料应按照先进先出的原则进行使用，防止积压过期。3.成品储存与销售面包成品应存放于清洁、卫生、通风良好的成品库，温度应控制在适宜范围内，防止变质。成品库应设置防虫、防鼠、防潮设施，确保成品不受污染。成品应分类存放，并有明显的标识，注明产品名称、生产日期、保质期等信息。不同批次的成品应分开存放，避免混淆。销售的面包应保证在保质期内，按照规定的储存条件进行储存和运输。销售人员应注意保持销售区域的卫生，及时清理过期或变质的面包。六、加工过程卫生管理1.加工流程规范面包加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范。各工序之间应紧密衔接，避免交叉污染。在加工过程中，应保持原材料、半成品和成品的清洁卫生，避免直接接触地面、墙壁和不洁物品。加工过程中使用的工具、容器等应专用，不得混用。使用后的工具、容器应及时清洗、消毒，晾干后存放于指定地点。2.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息，确保可追溯。在使用食品添加剂时，应准确称量，按照规定的方法和步骤添加，确保食品添加剂均匀分布在食品中。3.加工过程监控对面包加工过程进行全程监控，配备必要的监控设备，如摄像头、温度计、湿度计等，及时发现和纠正加工过程中的卫生问题。加工人员应随时注意观察加工过程中的食品质量和卫生状况，发现异常情况应及时报告并采取措施处理。定期对加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工环境、设备设施、人员操作、食品添加剂使用等方面，发现问题及时整改。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由专人负责对面包后厨的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原材料及成品卫生等进行检查。卫生检查应按照规定的标准和方法进行，检查结果应详细记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况报告检查人员。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。考核内容包括个人卫生、