卫生院食堂卫生管理制度

PAGE卫生院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强卫生院食堂卫生管理，保障全体职工、患者及家属的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于卫生院食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等各个环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责食堂的全面管理工作，制定和完善食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行健康检查和卫生知识培训，确保工作人员具备良好的卫生意识和操作技能。对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。协调解决食堂卫生管理工作中出现的各类问题，保障食堂正常运转。2.食堂工作人员职责严格遵守本制度及相关卫生操作规程，确保食品加工制作过程符合卫生要求。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。负责食品采购、储存、加工、销售等环节的具体操作，确保食品质量安全。定期对食堂设施设备进行清洁维护，保持食堂环境整洁卫生。配合管理部门做好食堂卫生管理工作，接受监督检查，对存在的问题及时整改。3.卫生院其他部门职责各部门应积极配合食堂管理部门做好食堂卫生管理工作，不得随意干扰食堂正常运营。如发现食堂存在卫生问题或食品安全隐患，应及时向食堂管理部门反馈，协助共同解决问题。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等情况，建立合格供应商名录。定期对供应商进行审核，如发现供应商存在违规行为或食品质量问题，应及时取消其供货资格。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、食品合格证明文件等，确保食品可追溯。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品来源合法、质量安全。3.采购验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，不得流入食堂加工制作环节。做好食品采购验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等信息，记录应保存至少两年。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，便于清洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品原料应与半成品、成品分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以保证空气流通，防止食品受潮、霉变。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、保质期等情况。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理、处理，不得继续使用。建立库存食品盘点制度，每月至少进行一次盘点，确保账实相符。如发现库存食品数量短缺或损耗异常，应及时查明原因，采取相应措施。做好库存食品检查记录，记录内容包括检查日期、食品名称、规格、数量、质量状况、处理情况等信息，记录应保存至少两年。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专门的食品加工操作间，操作间应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全，能满足食品加工制作的需要。操作间地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。操作间应配备足够数量的洗手池、消毒池、冷藏设备、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加工设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.加工人员卫生加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品加工岗位。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品质量安全。蔬菜、肉类、水产品等食品原料应清洗干净后再进行加工制作。清洗后的食品原料应沥干水分，避免在水中长时间浸泡。食品加工过程中应使用符合卫生标准的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开使用，用后及时清洗消毒。加工好的食品应及时放入食品容器或食品货架上，不得随意放置在操作台上或地面上。食品容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。如需对食品进行冷藏、冷冻保存，应及时将食品放入冷藏或冷冻设备中，并确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存至少两年。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品加工过程中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂应设置专门的食品销售窗口或区域，销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售窗口或区域应配备必要的冷藏、保温设备，确保销售的食品温度符合要求。销售场所应设置洗手池、消毒池等卫生设施，方便销售人员洗手消毒。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品销售岗位。3.食品销售操作规范销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时应做到货款分开，避免交叉污染。销售的食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等信息。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售过程中应注意食品的保存条件，如需要冷藏、冷冻的食品，应确保其温度符合要求，防止食品变质。七、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家相关标准要求。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中，不得与其他垃圾混放。将餐具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒过程中应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，确保餐具清洁卫生、消毒彻底。清洗消毒后的餐具应沥干水分，放入消毒柜中进行高温消毒或采用其他有效的消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。3.餐具保洁要求餐具保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，无杂物、无积水。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响消毒效果和餐具质量。餐具保洁柜应加锁，防止无关人员随意打开，避免餐具受到污染。八、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应清洁无污垢，无蜘蛛网、无灰尘。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。食堂应定期进行全面的环境卫生大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等的清洁消毒，确保食堂环境整洁卫生。2.通风换气要求食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，无异味。通风换气设备应定期进行维护保养，确保正常运行。食堂在食品加工制作过程中应开启通风换气设备，及时排出油烟、蒸汽等废气，防止室内空气污染。3.防鼠、防虫、防尘要求食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂，污染食品。食堂门窗应安装防鼠网、防虫网等防护设施，通风口应安装防尘网。食堂内应定期投放鼠药、杀虫剂等，进行灭鼠、灭虫工作，但应注意安全，避免对食品造成污染。九、食品安全自查与整改1.自查计划食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等各个环节。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。2.自查内容食品采购环节：检查食品供应商资质、采购索证索票情况、食品验收记录等。食品储存环节：检查库存食品质量、保质期、分类存放情况、仓库环境卫生等。食品加工环节：检查加工人员卫生、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理等。食品销售环节：检查销售人员卫生、食品销售操作规范、食品包装标识等。餐具清洗消毒保洁环节：检查餐具清洗消毒设施设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、餐具保洁情况等。食堂环境卫生环节：检查食堂整体环境卫生状况、通风换气情况、防鼠防虫防尘措施落实情况等。3.自查记录与整改每次食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查环节、发现的问题及整改情况等信息，记录应保存至少两年。对自查中发现的问题，应及时分析原因，并采取有效的整改措施进行整改。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查中发现的重大食品安全隐患或违规行为，应立即停止相关食品加工制作或销售活动，并及时向上级主管部门报告，配合相关部门进行调查处理。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、患者救治安排、食品封存及检验、原因调查及责任追究等方面的内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止相关食品加工制作或销售活动，并及时向食堂管理部门报告。食堂管理部门应在接到报告后立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。在食品安全事故调查处理过程中，食堂应积极配合相关部门开展工作，提供相关食品、原料、工具、设备等资料，协助进行食品封存、检验、原因调查等工作。对食品安全事故中的患者，应及时送往附近医疗机构进行救治，并做好患者救治情况的记录。3.责任追究对因食品安全事故造成损害的，应依法追究相关责任人的责任。如因食堂管理不善、工作人员违规操作等原因导致食品安全事故发生的，将对相关责任人进行严肃处理，包括警告、罚款、辞退等。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励。十一、培训与教育1.培训计划食堂管理部门应制定食堂工作人员卫生知识培训计划，明确培训的内容、方式、时间和频率等。培训计划应根据食堂工作人员的实际情况和工作需要进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。食堂工作人员卫生知识培训应定期进行，新员工入职后应及时进行岗前培训，在职员工每年至少进行一次集中培训。培训可采用内部培训、外部培训、观看视频、案例分析等多种方式进行。2.培训内容食品安全法律法规：包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。食品卫生知识：如食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节的卫