卫生队长餐馆管理制度及流程

PAGE卫生队长餐馆管理制度及流程一、总则1.目的为了确保餐馆的食品卫生安全，为顾客提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境，特制定本管理制度及流程。本制度适用于餐馆内所有区域及工作人员，旨在规范餐馆卫生管理工作，保障消费者的健康权益，维护餐馆的良好形象，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及餐馆全体工作人员，涵盖厨师、服务员、保洁员等各个岗位。3.引用法律法规及行业标准本管理制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.卫生队长职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐馆各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生检查和监督工作。对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理，重大问题及时向上级汇报。2.厨师职责负责厨房区域的食品加工卫生，严格遵守食品加工操作规范，确保食品的安全和卫生。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行清洗和消毒。做好厨房的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物，保持操作间的整洁。配合卫生队长的工作，接受卫生检查和监督，对提出的问题及时整改。3.服务员职责负责餐厅区域及餐桌的卫生清洁，及时清理桌面垃圾，更换餐具和桌布。保持餐厅环境的整洁，包括地面、墙壁、门窗等，定期进行擦拭和清扫。协助顾客保持就餐环境的卫生，提醒顾客注意个人卫生和公共卫生。配合卫生队长的工作，积极参与卫生培训和卫生检查。4.保洁员职责负责餐馆公共区域的日常卫生保洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。按照规定的时间和频率进行清扫和消毒，确保公共区域的清洁卫生。及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾容器的清洁和无异味。配合卫生队长的工作，完成临时交办的其他卫生清洁任务。三、食品卫生管理1.食品采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品进行严格检查验收，确保食品的新鲜度、质量和安全性，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存卫生设立专门的食品储存区域，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品加工卫生厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。做好食品留样记录，以备卫生监督部门检查。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每天营业前和营业结束后，服务员应及时清理餐厅内的桌面垃圾、杂物，更换桌布，保持桌面整洁。定期对餐厅地面、墙壁、门窗、天花板等进行清洁，去除灰尘、污渍，保持环境整洁美观。餐厅内的通风设备应定期检查和维护，确保空气流通，无异味。餐厅内的餐具、茶具等应摆放整齐，定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。2.厨房环境卫生厨师应每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、厨具、抽油烟机等设备及操作台面，清除油污、残渣，保持厨房的清洁卫生。厨房地面应保持干燥，无积水、无油污，定期进行冲洗和消毒。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外溢和异味散发。厨房的下水道应定期疏通，防止堵塞和异味产生。3.储物间环境卫生储物间应保持整洁有序，货物应分类存放，不得随意堆放。定期对储物间进行清扫，清除灰尘、杂物，保持储物间的清洁卫生。储物间应做好防潮、防虫、防鼠措施，避免食品和物资受到污染。4.卫生间环境卫生保洁员应定时对卫生间进行清扫和消毒，包括洗手池、便器、地面、墙壁等，保持卫生间的清洁卫生、无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。五、人员卫生管理1.健康管理餐馆所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查卫生队长应每天对餐馆各区域进行卫生检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，填写卫生检查记录表，记录检查情况和发现的问题。厨师、服务员、保洁员应在各自的工作区域内进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。对检查中发现的问题，应立即责令相关责任人进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查每周组织一次全面的卫生检查，由卫生队长带队，各部门负责人及相关工作人员参加，对餐馆的卫生状况进行详细检查和评估。每月进行一次食品安全自查，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行全面自查，填写食品安全自查表。定期卫生检查应形成书面报告，总结卫生管理工作中的成绩和不足，提出改进措施和建议。3.卫生监督与整改积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，对提出的问题及时整改。对卫生监督部门下达的整改通知书应认真对待，制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保按时完成整改任务，并将整改情况及时报告卫生监督部门。建立卫生监督档案，记录卫生监督部门的检查情况、整改情况等信息，以备查阅。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保全体员工都能接受系统的卫生培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、环境卫生要求、人员卫生规范、卫生操作技能以及卫生事故案例分析等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，通过讲解、演示、视频播放等方式，向员工传授卫生知识和技能。开展现场培训，由卫生队长或经验丰富的员工在实际工作现场进行操作示范和指导，让员工直观地了解卫生操作要求。利用内部宣传栏、微信群等平台，发布卫生知识和卫生管理制度，进行卫生宣传教育，提高员工的卫生意识。3.培训考核对员工的卫生培训效果进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生管理制度，卫生工作成绩显著，及时发现并排除卫生安全隐患，提出合理化卫生管理建议并被采纳，为餐馆赢得良好声誉等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为包括：未取得健康证明上岗工作，不遵守食品加工操作规范，食品卫生不符合要求，环境卫