糕点制作卫生管理制度

PAGE糕点制作卫生管理制度一、总则1.目的为确保糕点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范糕点制作各个环节的卫生操作，防止食品污染、变质，预防食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有糕点制作场所、设备、人员以及与糕点制作相关的活动。包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及销售等全过程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事糕点制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事糕点制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并调整到其他不影响食品安全的岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行糕点制作操作。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、环境卫生管理1.制作场所卫生糕点制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。制作场所应保持良好的通风换气，空气新鲜，无异味。通风设施应定期检查维护，确保正常运行。制作场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、配料间等；准清洁区应包括加工制作间、包装间等；一般作业区应包括原料仓库、成品仓库等。2.设备与工具卫生糕点制作设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。用于糕点制作的设备和工具应专用，不得与其他非食品加工设备和工具混用。设备和工具的清洁消毒应按照规定的方法和频率进行，消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。3.废弃物处理糕点制作过程中产生的废弃物应及时清理，不得在制作场所内长时间堆放。废弃物应分类收集，分别存放于专用的垃圾桶或垃圾袋中，并定期运至指定地点进行处理。处理废弃物的容器应保持清洁卫生，定期消毒，防止污染环境。四、原材料卫生管理1.采购管理采购的糕点原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品原料时，应与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.验收管理食品原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品原料的品种、规格、数量、质量、包装等。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理，不得入库使用。应建立食品原料验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等，记录应妥善保存，以备查阅。3.储存管理食品原料应分类存放于专用的仓库中，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应离地、离墙存放，并设置明显的标识牌，标明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。库存食品原料应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，防止交叉污染。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作糕点前，应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作间。准备好加工制作所需的食品原料、辅料、包装材料等，并确保其质量符合要求。2.加工过程卫生糕点制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守加工操作规范，不得随意更改工艺流程和操作方法。加工制作过程中应保持食品原料、辅料、半成品、成品的清洁卫生，防止交叉污染。用于糕点制作的食品添加剂应符合国家相关食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工制作过程中应控制好温度、时间、湿度等加工条件，确保糕点的质量和安全。3.包装卫生糕点包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应清洁卫生，无毒无害，无异味。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止包装材料污染糕点。包装好的糕点应及时放入专用的包装容器或包装袋中，并密封好，标明糕点名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生糕点包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收包装材料。包装材料应清洁、无毒、无害，能有效保护糕点质量。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止包装材料污染糕点。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持手部清洁。包装好的糕点应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。标签内容应清晰、完整、准确，符合相关法律法规要求。2.储存卫生糕点应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合糕点储存要求。不得将糕点与有毒、有害、有异味或易污染的物品混存。糕点应分类存放，隔墙离地，码放整齐。不同品种、不同批次的糕点应分开存放，并有明显标识。库存糕点应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的糕点。发现有质量问题的糕点应立即停止销售，并进行无害化处理。3.运输卫生糕点运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。运输过程中应采取必要的防护措施，防止糕点受到污染、损坏和变质。如应避免糕点直接接触阳光、雨水和地面，防止颠簸、挤压等。运输糕点的车厢内应保持清洁卫生，无污垢、无异味。车厢内应有温度控制设备，确保运输过程中糕点的温度符合要求。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对糕点制作场所进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能。检查应做到全面、细致、认真，不留死角。对卫生检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录要求应建立完善的卫生记录档案，记录内容应包括卫生检查记录、人员健康检查记录、培训记录、食品原料采购验收记录、加工制作记录、包装记录、储存记录、运输记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规要求。卫生记录应便于查阅