中国厨房卫生管理制度

PAGE中国厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的工作环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、各部门专用厨房等。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清洁，清除油污、杂物等。地面使用专用清洁剂拖地，墙面和天花板定期擦拭消毒。定期检查厨房门窗、通风设备，确保其正常运行，保持空气流通。2.设施设备清洁与维护炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后及时清理，定期进行深度清洁，去除油污和食物残渣。冰箱、冰柜定期除霜、清理，检查温度是否正常，防止食品变质。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备按照操作规程正确使用，定期维护保养，确保其消毒效果。各类厨具、餐具应摆放整齐，定期清洗消毒，保持清洁卫生。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明等文件。采购人员应严格把关食品质量，禁止采购变质、过期、三无食品等。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品。食品与非食品、生食品与熟食品应分开存放，并有明显标识。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品应离地、离墙存放，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手，操作前、操作后及接触不洁物品后必须洗手消毒。禁止在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.食品加工操作规范加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。切配生熟食品的刀具、案板等应分开使用，并有明显标识。食品加工过程应烧熟煮透，防止食物中毒。严格控制食品加工时间和温度，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，包括使用品种、剂量、时间等。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用洗碗机清洗或人工清洗时，应按照正确的程序进行操作。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.饮具卫生提供给员工的饮具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。饮水机应定期清洗、消毒，更换滤芯，确保饮用水安全。六、厨房垃圾处理卫生管理1.垃圾收集厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。严禁将有害垃圾混入厨房垃圾中。2.垃圾清运厨房垃圾应及时清运，避免长时间存放滋生细菌。与有资质的垃圾清运公司签订合同，定期清理厨房垃圾。垃圾清运过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味扩散，保持运输过程的清洁卫生。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括环境清洁、设施设备运行、食品加工过程、餐具消毒等方面，发现问题及时整改。员工应自觉遵守厨房卫生管理制度，保持工作区域的清洁卫生，积极配合管理人员的检查工作。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，可每月或每季度进行一次。检查内容包括厨房环境、设施设备、食品采购储存、加工过程、餐具饮具卫生等方面。对检查中发现的问题进行记录，并下达整改通知书，限期整改。整改完成后进行复查，确保厨房卫生符合要求。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予奖励，对违反制度、卫生不达标的进行处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工技能等方面。邀请专业人员进行授课，提高厨房工作人员的卫生意识和业务水平。培训后进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。2.食品安全教育加强对全体员工的食品安全教育，通过宣传栏、内部培训、发放宣传资料等方式，普及食品安全知识，提高员工的自我保护意识。鼓励员工对厨房卫生管理工作提出意见和建议，共同营造良好的饮食卫生环境。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理。及时向上级主管部门报告事故情况，配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次发生。2.其他卫生突发事件处理对厨房内可能出现的其