职工内部食堂卫生管理制度

PAGE职工内部食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强职工内部食堂卫生管理，确保职工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员健康管理等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食堂卫生质量，保障职工用餐安全。二、食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、环境整洁的位置，远离污染源。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品贮存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.设施设备要求配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁维护，保持良好的运行状态。餐具清洗消毒设备应能满足食堂用餐人数的需求，确保餐具消毒效果。食堂应安装有效的通风、排烟、排水设施，保持室内空气清新，地面、墙壁无积水、无污垢。3.环境卫生管理每日对食堂进行全面清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁、天花板等，保持环境整洁。定期对食堂进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，对餐具、厨具、设备表面等进行消毒处理。保持食堂内垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫。食堂周边环境应保持整洁，无杂物、无异味，定期进行清扫和消毒。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择通过正规渠道采购食品原料，优先选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。2.食品验收要求采购的食品应进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无异物。核对食品的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等，确保标识齐全、清晰，并符合食品安全标准。索取食品供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。3.索证索票管理建立索证索票台账，详细记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、索证索票凭证编号等信息。索证索票凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作过程卫生管理1.食品加工人员要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净后加工，加工过程应烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应符合要求。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊，产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存与销售卫生管理1.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。2.食品销售卫生管理食品销售应使用清洁、卫生的容器和工具，避免食品受到污染。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品，防止食品受到污染。食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度、消毒时间等参数；采用物理消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等参数。餐具消毒效果监测应采用专业的检测方法，如化学消毒剂残留量检测、大肠菌群检测等，确保消毒效果符合国家标准要求。七、人员健康与培训管理1.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。2.人员培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。八、食品安全自查与应急管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食堂设施设备、环境卫生、食品采购、加工制作、储存销售直至人员健康等各个环节，确保食堂卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全应急管理制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工