外卖门店卫生管理制度及流程

PAGE外卖门店卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强外卖门店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于本外卖门店内所有与食品加工、销售相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.门店负责人职责全面负责外卖门店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对门店卫生状况进行监督检查，及时发现并解决卫生问题。负责与相关监管部门沟通协调，配合食品安全检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持工作区域的清洁卫生。负责食材的清洗、切配、烹饪等加工过程中的卫生控制，确保食品不受污染。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，保持良好的工作状态。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.配送人员职责确保配送工具的清洁卫生，定期进行消毒。在配送过程中，采取必要的防护措施，防止食品受到污染。保持个人卫生，穿戴整洁的工作服和口罩。及时将食品送达消费者手中，并告知消费者食品的保存和食用方法。4.其他工作人员职责负责各自工作区域的清洁卫生，保持环境整洁。配合厨房工作人员和配送人员做好相关卫生工作，确保整个门店卫生管理工作的顺利进行。三、环境卫生管理1.门店环境要求外卖门店应选址在环境整洁、通风良好、无污染源的地方。门店内外应保持清洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落现象。地面应平整、清洁，无油污、无破损。2.清洁消毒制度每天营业前，应对门店进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、设备等。定期对门店进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、酒精等）。对食品加工设备、工具、餐具等应进行严格的清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去污、冲洗、消毒、保洁。消毒后的设备、工具、餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.通风换气要求门店应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。营业时间内，通风换气设备应正常运行，确保店内空气清新。定期对通风换气设备进行清洁维护，防止积尘、堵塞等影响通风效果。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品验收制度食品及原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的食品及原料应及时入库贮存，对验收不合格的食品及原料应及时处理，不得入库。验收工作应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等。3.食品贮存要求应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品及原料。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品贮存区域应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。准备好加工所需的食材、调料等，并确保其符合卫生要求。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。食材应清洗干净，去除杂质、泥沙等。清洗后的食材应沥干水分，防止交叉污染。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到规定要求。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备食品安全检查或事故调查时使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求外卖门店应配备足够数量的餐饮具，餐饮具应符合食品安全标准。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合消毒效果指标。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.餐饮具保洁制度消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥、通风良好。保洁设施内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。送餐时，应使用清洁、卫生的包装材料将餐饮具包装好，防止在运输过程中受到污染。七、人员卫生管理1.健康管理外卖门店所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对门店的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。自查工作应由门店负责人或指定专人负责，对自查中发现的问题应及时记录，并提出整改措施。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。对整改情况应进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生