厨房卫生防疫管理制度

PAGE厨房卫生防疫管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病、传染病的发生与传播，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房卫生管理1.环境卫生厨房应保持清洁、整齐，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等，清除食物残渣、油污和垃圾。定期对厨房进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和方法进行消毒，消毒频率不少于每周一次。保持厨房通风良好，安装有效的通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。2.食品加工区域卫生食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。加工台面、刀具、案板、容器等应定期清洗消毒，使用后应及时清洗干净，放置在清洁的地方晾干或烘干。食品加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持加工区域的整洁。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。餐具、厨具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。应定期检查餐具、厨具的卫生状况，如发现有损坏、变形、异味等情况，应及时更换。4.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。应建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存不少于两年。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定的储存条件进行储存；对验收不合格的食品，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应设置不同的温度区域，分别存放常温食品、冷藏食品和冷冻食品。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。应定期检查食品的储存状况，如发现食品有变质、过期等情况，应及时清理，并做好记录。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。四、食品加工与制作管理1.食品加工流程食品加工应按照合理的流程进行，包括原料处理、加工制作、成品包装等环节，确保食品的安全和卫生。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应彻底清洗、煮熟煮透，避免生食或半生食。加工后的食品应及时包装或存放，避免长时间暴露在空气中，防止污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、卫生防疫检查与监督1.自查自纠厨房应建立卫生防疫自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况、食品加工过程、食品储存等进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生防疫检查，对检查结果进行记录，并召开会议进行总结分析，制定改进措施。2.监督检查公司应定期对厨房的卫生防疫工作进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、食品储存卫生、个人卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力的厨房，应进行严肃处理。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受员工对厨房卫生防疫问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。六、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生防疫培训计划，定期组织厨房工作人员参加培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生防疫知识、操作规范等方面。培训计划应根据厨房工作人员的实际情况和工作需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。鼓励厨房工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断提高自身的卫生防疫意识和业务水平。3.培训记录对每次培训的内容、时间、地点、参加人员等进行记录，并保存相关资料，作为员工培训档案的一部分。七、应急处理1.应急预案制定制定厨房卫生防疫应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置措施发生食品安全事故或卫生防疫突发事件时，应立即启动应急预案，采取以下应急处置措施：及时报告公司领导和相关部门，并配合有关部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，及时送医治疗。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。对