食堂环境卫生保洁工作制度

PAGE食堂环境卫生保洁工作制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂环境卫生保洁工作，确保食堂环境整洁、卫生，为员工提供安全、舒适的就餐环境，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的环境卫生保洁管理工作。3.职责分工食堂管理部门负责制定食堂环境卫生保洁工作计划和标准，并监督执行。定期组织对食堂环境卫生保洁工作的检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决食堂环境卫生保洁工作中出现的问题，确保工作顺利进行。保洁人员严格按照本制度及相关操作规程，负责食堂内公共区域、操作间、餐厅等区域的日常环境卫生保洁工作。及时清理食堂内的垃圾、杂物，保持环境整洁。定期对食堂内的设施设备进行清洁和维护，确保其正常使用和卫生状况良好。食堂工作人员负责各自工作区域的环境卫生保持，在工作过程中产生的垃圾应及时清理，保持操作间、储物间等区域的整洁。配合保洁人员做好食堂整体的环境卫生保洁工作，积极参与卫生检查和整改活动。就餐员工应自觉遵守食堂环境卫生规定，爱护食堂环境，将剩余食物残渣倒入指定垃圾桶内，不得随意丢弃。积极配合食堂工作人员和保洁人员的工作，共同维护食堂的卫生环境。二、环境卫生保洁标准（一）公共区域1.地面保持地面干净、整洁，无明显污渍、水渍、脚印等。每日定时进行清扫，必要时随时进行拖洗，确保地面无垃圾、杂物。地面如有油污，应使用专用清洁剂及时清理，避免油污积累。2.墙面墙面应保持清洁，无灰尘、污渍、蜘蛛网等。定期对墙面进行擦拭，如有张贴物脱落或损坏，应及时清理并修复。对于食堂内的瓷砖墙面，每月至少进行一次深度清洁，去除顽固污渍。3.天花板天花板应无灰尘、蜘蛛网，灯具、通风口等设施表面干净。定期对天花板进行检查和清洁，发现问题及时处理，确保天花板整体卫生状况良好。4.门窗门窗玻璃应保持明亮，无污渍、手印，框架干净整洁。每日擦拭门窗玻璃，定期清理门窗轨道内的灰尘和杂物，确保门窗开关顺畅。窗帘应定期清洗，保持干净、整洁，无异味。5.楼梯及扶手楼梯地面干净，扶手无灰尘、污渍，栏杆表面光亮。每日清扫楼梯，擦拭扶手，确保楼梯通行安全、卫生。定期对楼梯及扶手进行消毒，预防病菌传播。（二）操作间1.烹饪设备炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应无油污、食物残渣，每日使用后及时清理。定期对烹饪设备内部进行深度清洁，去除油污和杂质，防止滋生细菌。清洁后的烹饪设备应摆放整齐，保持操作间的整洁有序。2.加工台面加工台面干净、平整，无食物残渣、污渍，刀具、案板等工具摆放整齐。每次使用完加工台面后，应及时清理，使用清洁剂擦拭消毒，确保台面卫生。定期对加工台面进行全面消毒，防止交叉污染。3.储物架及冰箱储物架应保持清洁，物品摆放整齐，无灰尘、污渍。冰箱内部应定期清理，去除冰霜和食物残渣，保持良好的制冷效果。对冰箱内的食物进行分类存放，避免异味串扰，定期对冰箱进行消毒，防止细菌滋生。4.水池洗碗池、洗菜池等水池应保持清洁，无油污、食物残渣堵塞。每日使用后，及时清理水池内的杂物，定期使用专用清洁剂进行消毒，保持水池畅通、卫生。5.垃圾桶操作间内垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外溢。垃圾桶表面保持干净，无污渍，定期进行清洗和消毒。垃圾应分类存放，日产日清，严禁在操作间内长时间堆放垃圾。（三）餐厅1.餐桌椅餐桌椅表面干净，无污渍、食物残渣，摆放整齐。每餐结束后，及时清理餐桌上的垃圾，擦拭桌面，定期对桌椅进行消毒。检查桌椅是否有损坏，如有问题及时报修，确保就餐环境舒适。2.餐具回收区餐具回收区应保持整洁，无残留食物和污渍。回收的餐具应及时清理、分类，送往洗碗间进行清洗消毒。每日对餐具回收区进行全面清洁和消毒，防止细菌滋生。3.垃圾桶餐厅内垃圾桶应数量充足，分布合理，方便员工投放垃圾。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，表面保持干净，定期进行消毒。督促员工将垃圾准确投放到垃圾桶内，避免随意丢弃造成环境污染。4.通风设备餐厅内的通风设备（如空调、排风扇等）应定期清洁，滤网无灰尘堵塞。保持通风良好，空气清新，定期对通风管道进行检查和清洁，防止异味和病菌传播。三、环境卫生保洁工作流程（一）日常保洁流程1.早餐后保洁人员首先清理餐厅内的餐桌椅，擦拭桌面残留污渍，清理地面垃圾。对餐具回收区进行清理，将回收的餐具送往洗碗间，并清洁回收区台面。清扫操作间地面，清理垃圾桶内垃圾，更换垃圾袋。擦拭操作间内的加工台面、储物架等设施表面灰尘。2.上午工作时间定时巡查公共区域，及时清理地面垃圾、水渍，保持地面干爽整洁。对楼梯及扶手进行擦拭消毒，确保通行卫生安全。检查门窗玻璃是否有污渍，如有需要及时进行擦拭。3.午餐后按照早餐后流程再次对餐厅、操作间进行全面清理，重点清理餐桌椅、餐具回收区、操作间烹饪设备及加工台面等。对洗碗间进行清理，整理清洗后的餐具，清洁洗碗池及周边区域。拖地操作间和餐厅地面，确保地面干净、无脚印。4.下午工作时间持续巡查公共区域，保持环境整洁。对操作间内的储物架、冰箱等进行检查和清洁，整理物品摆放。检查垃圾桶使用情况，及时清理垃圾，更换垃圾袋。5.晚餐后重复午餐后的保洁流程，对餐厅和操作间进行全面深度清洁，确保晚餐后的环境整洁。关闭食堂内的部分设备电源，对设备表面进行简单清洁，为次日工作做好准备。（二）定期保洁流程1.每周全面清洁食堂天花板，包括灯具、通风口等设施，去除灰尘和蜘蛛网。对食堂内所有门窗进行深度清洁，包括玻璃、框架及轨道，确保门窗明亮、干净。彻底清洗操作间内的水池、垃圾桶，进行全面消毒，防止细菌滋生。对餐厅内的窗帘进行清洗，保持干净、整洁。2.每月深度清洁食堂墙面，去除顽固污渍，擦拭墙面瓷砖，保持墙面卫生。对烹饪设备内部进行深度清洁，去除油污和杂质，进行全面消毒。检查食堂内的设施设备是否正常运行，如有损坏及时报修，并对设备表面进行清洁保养。对食堂地面进行打蜡保养（根据地面材质决定是否需要），增加地面光泽度和耐磨性。3.每季度全面检查食堂的排水系统，清理排水管道内的杂物，确保排水畅通。对食堂内的储物架进行拆卸清洗，消毒后重新安装，整理物品摆放。邀请专业人员对食堂的空调系统进行清洗消毒，检查通风管道是否需要清理。对食堂整体环境卫生进行评估，总结保洁工作中的问题和不足，制定改进措施。四、卫生检查与考核1.检查方式日常检查：食堂管理部门工作人员每日对食堂环境卫生保洁情况进行巡查，及时发现问题并督促保洁人员整改。定期检查：每周由食堂管理部门组织一次全面的环境卫生检查，按照本制度规定的标准进行评分考核。不定期抽查：公司相关领导或其他部门人员可根据需要对食堂环境卫生进行不定期抽查，检查结果作为考核依据。2.检查内容公共区域、操作间、餐厅等各区域的环境卫生状况，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁程度。垃圾清理及分类情况，垃圾桶的清洁与更换垃圾袋情况。卫生消毒工作的执行情况，如消毒记录、消毒方法及频率等。保洁工作流程的执行情况，是否按照规定的时间和标准进行保洁操作。3.考核标准采用百分制评分，将环境卫生保洁工作分为四个等级：90100分为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。具体评分细则如下：公共区域（40分）地面干净整洁，无污渍、水渍、杂物，得3040分；有少量污渍或杂物，得2029分；地面明显脏污，得1019分；地面严重不卫生，得09分。墙面、天花板无灰尘、污渍、蜘蛛网，门窗玻璃明亮，得10分；有轻微灰尘或污渍，得69分；有较多灰尘、污渍或蜘蛛网，得25分；墙面、天花板及门窗卫生状况差，得01分。操作间（40分）烹饪设备、加工台面、储物架、水池等设施清洁卫生，无油污、食物残渣，得3040分；有少量油污或残渣，得2029分；设施表面有较多油污或残渣，得1019分；操作间卫生状况差，得09分。垃圾桶及时清理，无垃圾外溢，表面干净，得10分；垃圾桶清理不及时，有轻微外溢，得69分；垃圾桶垃圾堆积，表面脏污，得25分；垃圾桶卫生问题严重，得01分。餐厅（10分）餐桌椅摆放整齐，表面干净，餐具回收区整洁，得810分；有少量污渍或摆放不整齐，得57分；餐桌椅及回收区卫生状况一般，得24分；餐厅卫生较差，得01分。卫生消毒（10分）严格按照卫生消毒制度执行，消毒记录完整、准确，得810分；消毒工作基本落实，但记录不完整，得57分；消毒工作有明显漏洞，得24分；未执行卫生消毒制度，得01分。4.考核结果应用对于环境卫生保洁工作考核优秀的保洁人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励其继续保持良好的工作状态。考核结果为良好的保洁人员，进行表扬并提出改进建议，督促其进一步提高工作质量。考核合格的保洁人员，要求其针对存在的问题及时整改，加强日常保洁工作的规范性。考核不合格的保洁人员，进行批评教育，扣除相应绩效奖金，并要求其限期整改。如多次考核不合格，将视情节轻重予以警告、调岗或辞退处理。五、卫生消毒管理1.消毒范围食堂内的操作间、餐厅、餐具、厨具、桌椅、地面、墙面、垃圾桶等所有与食品接触或可能接触的区域和物品均需进行定期消毒。2.消毒方法物理消毒法热力消毒：适用于餐具、厨具等耐高温物品。将餐具、厨具洗净后，放入消毒柜中，按照消毒柜规定的温度和时间进行消毒，一般温度在120℃130℃，时间1530分钟。紫外线消毒：用于餐厅、操作间等区域的空气和物体表面消毒。在无人的情况下，开启紫外线灯照射3060分钟，距离地面不超过2米，确保消毒效果。化学消毒法含氯消毒剂消毒：可用于地面、墙面、垃圾桶等的消毒。按照规定的配比将含氯消毒剂稀释后，用拖把或抹布蘸取溶液擦拭消毒，作用时间30分钟后，用清水冲洗干净。常用的含氯消毒剂有84消毒液等，使用时要注意安全，避免接触皮肤和眼睛。酒精消毒：适用于手部消毒及一些小型物品表面消毒。使用浓度为75%的酒精棉球或酒精喷雾对手部进行擦拭消毒，对小型物品表面进行喷洒或擦拭消毒，作用时间13分钟。3.消毒频率餐具：每餐使用后必须进行清洗消毒，确保餐具卫生。操作间和餐厅：每日至少进行一次全面消毒，重点区域如加工台面、餐桌椅等增加消毒次数。厨具：每天使用后进行清洁消毒，每周进行一次深度消毒。地面和墙面：每周进行一次消毒，如有污染及时进行消毒处理。垃圾桶：每天清理垃圾后进行消毒，每周进行一次彻底清洗消毒。4.消毒记录保洁人员应认真填写消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应妥善保存，以备检查，保存期限不少于一年。六、食品安全与环境卫生关联1.环境卫生对食品安全的重要性良好的食堂环境卫生是食品安全的重要保障。清洁的环境可以减少细菌、病毒、寄生虫等病原体的滋生和传播，防止食品受到污染。如果食堂环境不卫生，如操作间地面油腻、墙面污垢、垃圾桶未及时清理等，容易滋生大量细菌，这些细菌可能污染食品，导致员工食用后出现食物中毒、肠道感染等食品安全问题。2.食品安全对环境卫生保洁的要求为确保食品安全，食堂环境卫生保洁工作必须严格按照相关标准执行。在食品加工、储存、销售等环节，都需要保持环境清洁卫生。例如，操作间应保持清洁，加工台面无食物残渣，厨具定期消毒；餐厅应及时清理餐桌椅，餐具回收区干净整洁；储物间应通风良好，食品分类存放，防止交叉污染。同时，要加强对食品原材料采购、储存和加工过程的卫生管理，确保食品在安全的环境中处理和供应。3.两者相互促进与监督食品安全与环境卫生保洁工作相互促进、相辅相成。严格的食品安全管理要求会促使食堂加强环境卫生保洁工作，提高环境清洁标准；而良好的环境卫生保洁又有助于保障食品安全，减少食品安全事故的发生。食堂管理部门应加强对食品安全与环境卫生的监督检查，将两者纳入统一的管理体系。在检查食品安全时，同时检查环境卫生状况；在考核环境卫生保洁工作时，考虑其对食品安全的影响。通过相互监督，确保食堂既符合食品安全标准，又保持良好的环境卫生。七、培训与教育1.保洁人员培训定期组织保洁人员参加环境卫生保洁知识和技能培训，培训内容包括本制度的详细解读、卫生保洁标准、操作流程、消毒方法及食品安全知识等。邀请专业的保洁培训师或相关专家进行授课，通过理论讲解、现场演示、实际操作等方式，提高保洁人员的业务水平和工作能力。培训结束后，对保洁人员进行考核，考核结果与绩效挂钩，确保保洁人员掌握必要的知识和技能，能够胜任食堂环境卫生保洁工作。2.食堂工作人员培训对食堂工作人员进行环境卫生和食品安全相关知识培训，使其了解保持