烧卤蔬菜卫生管理制度

PAGE烧卤蔬菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧卤蔬菜生产经营过程中的卫生管理，确保烧卤蔬菜的质量安全，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有烧卤蔬菜的生产、加工、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门负责烧卤蔬菜的加工制作，严格按照卫生标准和操作规范进行生产。采购部门负责烧卤蔬菜原材料的采购，确保所采购的原材料符合卫生要求。储存部门负责烧卤蔬菜及原材料的储存管理，保证储存环境符合卫生条件。销售部门负责烧卤蔬菜的销售，按照卫生要求进行陈列和销售操作。卫生管理部门负责对烧卤蔬菜生产经营全过程的卫生监督检查，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧卤蔬菜生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧卤蔬菜的生产经营工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工烧卤蔬菜。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、原材料采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商的卫生状况、信誉等进行评估，优先选择卫生管理良好、产品质量可靠的供应商。2.原材料要求采购的蔬菜应新鲜、无病虫害、无农药残留超标，符合国家相关食品安全标准。采购的卤料等调料应符合食品安全标准，不得采购过期、变质、假冒伪劣的调料。采购的肉类等动物性原料应来自正规屠宰场，具有动物检疫合格证明。3.采购验收对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。索取原材料的进货票据，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。对验收不合格的原材料，应及时退货或作其他处理，不得用于烧卤蔬菜的生产。四、生产加工卫生要求1.加工场所卫生烧卤蔬菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，并保持正常运行。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得与有毒、有害物品一同存放。2.加工过程卫生蔬菜应在加工前进行清洗、整理，去除泥土、杂质、腐烂部分等。烧卤过程中应严格控制温度、时间等参数，确保烧卤熟透，杀灭有害微生物。卤制好的蔬菜应及时冷却，冷却后的烧卤蔬菜应存放在清洁、消毒后的容器内，并置于专用的冷藏设备中冷藏保存，温度应控制在规定范围内。在烧卤蔬菜加工过程中，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，严格按照食品安全标准使用食品添加剂。3.操作人员卫生操作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生和操作环境的清洁卫生。操作前应穿戴好工作衣、帽、口罩等，操作过程中不得随意摘下。不得用手直接接触直接入口的烧卤蔬菜产品，如需接触，应戴一次性手套。五、储存卫生要求1.储存场所卫生烧卤蔬菜储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品等，并设置明显的标识。储存场所应定期进行清洁消毒，无异味、无鼠迹、无虫害。2.原材料储存采购的原材料应分类存放，易腐坏的蔬菜应及时冷藏保存。原材料应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、变质。定期检查原材料的质量状况，对变质、过期的原材料应及时清理。3.成品储存烧卤蔬菜成品应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在规定范围内，确保产品的质量安全。成品应密封包装，防止受到污染。建立成品出入库台账，记录产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间等信息。六、销售卫生要求1.销售场所卫生烧卤蔬菜销售场所应保持清洁卫生，地面、柜台、货架等应定期清洁消毒。销售场所应配备冷藏设备，用于存放烧卤蔬菜成品，确保产品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，保持良好的通风环境。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。销售人员应使用清洁、消毒后的工具进行销售操作，不得直接用手接触烧卤蔬菜产品。3.销售过程卫生烧卤蔬菜应陈列在清洁、消毒后的货架或柜台内，不得与其他非食品混放。销售过程中应注意食品的保鲜，避免长时间暴露在高温或常温环境下。销售人员应向消费者提供符合卫生要求的包装材料，用于包装购买的烧卤蔬菜。七、卫生检查与监督1.日常检查卫生管理部门应定期对烧卤蔬菜生产经营全过程进行卫生检查，每天至少进行一次现场检查。检查内容包括人员卫生、原材料采购与验收、生产加工过程、储存与销售等环节的卫生状况，发现问题及时督促整改。2.定期自查生产部门、采购部门、储存部门、销售部门等应定期进行自查，对本部门的卫生管理工作进行全面检查，发现问题及时整改，并将自查情况报告卫生管理部门。3.监督抽检卫生管理部门应定期委托有资质的检测机构对烧卤蔬菜进行卫生指标检测，包括微生物指标、农药残留、食品添加剂使用等项目。对抽检不合格的产品，应及时采取措施进行处理，如召回、销毁等，并查明原因，追究相关责任人的责任。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设备配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各类有害微生物。2.清洗消毒方法蔬菜的清洗应使用流动清水，去除表面的泥土、杂质等。加工设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒后的设备、工具、容器等应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录台账，记录清洗消毒的时间、对象、方法、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。九、废弃物处理1.废弃物分类烧卤蔬菜生产经营过程中产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。2.废弃物处理可回收物应定期交由有资质的回收单位进行回收处理。有害垃圾应按照相关规定进行单独收集、存放，并交由有资质的处理单位进行无害化处理。厨余垃圾应及时清理，可采用密封容器收集后，交由专业的垃圾处理公司进行处理，防止异味散发和滋生蚊虫。3.废弃物处理记录建立废弃物处理记录台账，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式、处理单位等信息。废弃物处理记录应妥善保存，以备查阅。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烧卤蔬菜生产经营人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训效果。2.培训记录建立培训记录台账，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作