餐厅卫生日常管理制度

PAGE餐厅卫生日常管理制度一、总则1.目的为确保餐厅卫生符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、清洁、舒适的用餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本餐厅卫生日常管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区等，以及参与餐厅运营的所有员工。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生每日营业前及营业结束后，使用清洁工具对餐桌、椅进行擦拭，清除桌面杂物、污渍，确保桌面干净整洁。地面保持清洁，无食物残渣、水渍等，每日定时进行清扫，必要时进行拖地处理。营业期间，如发现地面有污渍或垃圾，应及时清理。墙壁、天花板定期进行清洁，去除灰尘、蜘蛛网等，保持墙面、天花板无明显污渍、破损。窗户玻璃保持明亮干净，定期擦拭，确保视野清晰。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，并定期进行消毒处理。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。2.厨房操作间卫生厨房设备、器具每日使用后应及时清洗，保持表面无油污、食物残渣等。炉灶、烤箱、蒸箱等大型设备定期进行深度清洁，确保内部无积油、污垢。案板、刀具等厨具使用后应清洗干净，定期进行消毒处理，存放于清洁、干燥的地方。厨房墙面、地面每日进行清洁，保持干净无油污。定期对厨房的排烟系统进行清理，防止油污积累引发火灾隐患。食材加工区域应保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在操作台上堆放。厨房内的调料罐、餐具等应摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行擦拭、消毒。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，货物应分类存放，摆放整齐，便于查找和管理。食品及非食品应分开存放，并有明显的标识。食品应存放于货架或储物箱内，离地、离墙存放，防止受潮、变质。定期对储物间进行清理，清除过期、变质的食品及杂物，保持储物间整洁卫生。储物间内的货架、储物箱等应定期进行清洁、消毒，防止滋生细菌、害虫。4.员工休息区卫生员工休息区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无垃圾。休息区内的饮水机、微波炉等设备应定期进行清洁、消毒，确保使用安全卫生。员工个人物品应摆放整齐，不得随意丢弃在休息区内，保持休息区环境整洁有序。三、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等相关资料。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，确保无变质、异味、受污染等情况。发现问题食材应及时退货处理，并做好记录。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食材储存食品储存应分类分区进行，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放于干燥、通风的储物间内，避免受潮发霉。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作食品加工人员应保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工制作食品应遵循食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。油炸食品应控制油温、时间，防止炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时装盘或存放于清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放于专用留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应密封包装，标明留样日期、餐次等信息，以备食品安全事故调查时使用。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时回收，进行清洗消毒处理。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、饮具清洗应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用未经许可的化学物质。洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，并妥善保管，防止误用。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥、通风良好。采用物理消毒方法的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比进行配制和使用。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、灰尘，定期进行擦拭消毒。已消毒的餐具、饮具应避免再次污染，使用时应使用清洁的餐具夹或手套进行拿取。餐具、饮具在保洁过程中应防止受到污染，如发现有污染情况，应重新进行清洗消毒处理。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅报告自身健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅管理人员报告。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿拖鞋、短裤等进入食品加工区域和用餐区。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后以及处理动物或废物后，都应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高自身的卫生知识水平和业务能力。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日由专人负责对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录表格，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人及整改期限，确保餐厅卫生状况符合要求。2.定期检查餐厅管理人员应定期对餐厅卫生状况进行全面检查，每周至少进行一次综合性卫生检查，每月进行一次专项卫生检查，如食品卫生专项检查、餐具饮具消毒专项检查等。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，检查内容应涵盖本制度的各项要求，确保检查全面、细致。对定期检查中发现的问题应进行分析总结，制定针对性的改进措施，不断完善餐厅卫生管理工作。3.顾客监督餐厅应设立意见箱或投诉电话，接受顾客对餐厅卫生状况的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题应及时进行处理，并将处理结果反馈给顾客。定期收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，并进行分析研究，根据顾客需求不断改进餐厅卫生管理工作，提高顾客满意度。七、奖惩制度1.奖励在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工或班组，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善餐厅卫生状况的员工，给予奖励。奖励应公开透明，以激励全体员工积极参与餐厅卫生管理工作，共同维护餐厅良好的卫生环境。2.惩罚对违反本制度规定，导致餐厅卫生不达标的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。因个人卫生问题或操作不当，造成食品安全事故的员工，依法追究其法律责任，并承担相应的经济赔偿责任。对卫