肯德基餐厅卫生管理制度

PAGE肯德基餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保肯德基餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、健康的用餐环境，维护肯德基品牌形象，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于肯德基餐厅内所有区域，包括餐厅前台、厨房、就餐区、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及肯德基全球卫生标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现并解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训，确保员工掌握卫生操作规范。协调与供应商的关系，确保原材料的卫生质量。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合相关检查工作。2.厨房主管职责负责厨房区域的日常卫生管理，包括食材处理、烹饪设备清洁等。监督厨师的卫生操作，确保食品加工过程符合卫生标准。安排厨房员工的卫生清洁工作，定期检查清洁效果。负责厨房食材的储存管理，保证食材在卫生条件下存放。3.服务员职责保持就餐区的清洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。为顾客提供清洁的餐具和用餐环境，确保顾客用餐安全。协助厨房员工进行食品传递过程中的卫生防护。注意观察就餐区的卫生状况，发现问题及时报告。4.清洁人员职责按照规定的清洁流程和时间，对餐厅各区域进行全面清洁。重点清洁餐厅的公共区域、卫生间、垃圾桶等易脏部位。负责清洁工具的保管和维护，确保清洁工具的卫生。配合其他岗位员工进行临时卫生清理工作。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅前台卫生每日营业前，清洁前台台面、点餐设备、收款机等，确保无灰尘、污渍。随时清理前台地面垃圾，保持地面干净整洁，无杂物。定期清洁前台玻璃门窗，保持玻璃明亮，无手印、污渍。前台展示柜内保持清洁，食品陈列整齐，展示柜玻璃每日擦拭。2.就餐区卫生每餐结束后，及时清理餐桌，清理桌面残渣、污渍，更换桌布。定期清洁就餐区地面，使用清洁剂拖地，确保地面无油污、水渍。检查就餐区墙壁、天花板，无蜘蛛网、灰尘，如有污渍及时清洁。就餐区的空调出风口、灯具等定期清洁，保持空气流通和环境整洁。3.厨房卫生食材处理区每日彻底清洁，包括洗菜池、切菜板、刀具等，使用后及时清洗消毒。烹饪设备每日使用后进行清洁，清除油污、食物残渣，定期进行深度清洁保养。厨房地面保持清洁，无积水、油污，每日营业结束后全面清扫。厨房储物间物品摆放整齐，货架定期清洁，食品分类存放，隔墙离地。厨房垃圾桶及时清理，垃圾袋每日更换，垃圾桶定期消毒。4.卫生间卫生定时清洁卫生间，包括洗手台及镜面、马桶、小便池等，保持无污渍、异味。地面保持干爽，无积水，防滑垫定期清洗消毒。卫生纸、洗手液等用品充足，卫生间通风良好，空气清新。5.员工休息区卫生每日清理员工休息区，保持桌面、地面清洁，无杂物。休息区的座椅、沙发定期清洁，保持整洁卫生。员工休息区的垃圾桶及时清理，保持环境干净。四、食品卫生管理1.食材采购卫生选择具备合法资质的供应商采购食材，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。要求供应商提供食材的检验检疫证明、产地证明等相关文件。采购人员在采购过程中注意食材的新鲜度和卫生状况，避免采购变质、污染的食材。2.食材储存卫生设立专门的食材储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库。食材分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。冷藏库和冷冻库温度符合要求，定期检查温度记录，确保食材储存环境适宜。储存区域保持清洁，无异味，防止虫害、鼠害。3.食品加工卫生厨师在加工食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程遵循生熟分开原则，避免交叉污染。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中使用的工具、容器等及时清洗消毒，保持清洁。4.食品销售卫生服务员在销售食品时，使用清洁的餐具、包装材料，避免食品受到二次污染。食品展示和陈列符合卫生要求，防止食品暴露在空气中时间过长。对于易腐食品，采取适当的保鲜措施，确保食品质量。五、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等不适症状，应及时报告并停止工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作食品前洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法进行清洗。接触直接入口食品时，必须戴清洁的手套。六、清洁消毒管理1.清洁流程制定详细的清洁流程，包括餐厅各区域的清洁步骤、频率和标准。清洁人员按照清洁流程进行操作，确保清洁工作的规范化和标准化。清洁过程中使用的清洁工具和清洁剂必须符合卫生要求，避免对环境和食品造成污染。2.消毒管理餐厅配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等。餐具、厨具等使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）。消毒后的餐具、厨具等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐厅环境进行消毒，如公共区域、卫生间等，可使用消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。紫外线灯消毒应在无人的情况下进行，消毒时间不少于30分钟。七、虫害鼠害防治管理1.防治措施保持餐厅环境清洁，减少虫害鼠害的滋生源。在餐厅各区域安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。定期检查餐厅内的食品储存区域、垃圾桶等易出现虫害鼠害的地方，及时清理食物残渣和垃圾。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如使用安全环保的杀虫剂、灭鼠药等）进行虫害鼠害防治，但必须注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。2.监测与记录安排专人负责虫害鼠害的监测工作，定期检查防虫、防鼠设施的有效性和虫害鼠害的发生情况。建立虫害鼠害防治记录，记录防治时间、地点、方法、使用的药剂等信息，以便跟踪和评估防治效果。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅经理每日对餐厅卫生状况进行自查，发现问题及时整改。厨房主管、服务员、清洁人员等岗位员工在工作过程中随时进行卫生自查，确保各自负责区域的卫生符合要求。每周组织一次餐厅全体员工参与的卫生大检查，对餐厅各区域进行全面检查，记录检查结果并进行总结分析。2.监督机制：设立卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督工作，对餐厅卫生管理情况进行不定期抽查。监督人员有权对不符合卫生要求的行为和区域提出整改意见，并跟踪整改情况。定期向餐厅经理汇报卫生监督情况，对卫生管理工作中存在的问题及时提出改进建议。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，责任部门或责任人应立即采取整改措施，明确整改期限。整改完成后，由卫生监督人员进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现卫生问题或整改不力的部门或个人，进行相应的处罚，如警告、罚款、调岗等。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、清洁消毒知识、虫害鼠害防治等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.培训